La mejor chacina del mundo

ANDALUCÍA

La calidad gastronómica de Andalucía es indiscutible además de ser atractivo turístico. Uno de sus puntos fuertes es la llamada chacina, las carnes conservadas, embutidas y adobadas. Un manjar que ha traspasado todas las fronteras posibles y es reconocida internacionalmente. La ruta de hoy busca hacerle la boca agua para que se acerque a los principales puntos geográficos de Andalucía y pueda conocer y saborear la mejor chacina del mundo.

La chacina tiene una presencia notable en todas las provincias andaluzas. Su capital es la sierra de Huelva. ¿Por qué? Fácil. El particular microclima de la Sierra de Aracena, más concretamente en Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, dan origen a ese producto inigualado que es el cerdo ibérico. La fama del jamón, aromático y de finísima carne, ha dado lugar a su industria chacinera. La oferta es variada y espectacular: caña de lomo, el morcón y los diversos chorizos blancos como el de herradura, curado al humo, el salchichón y las morcillas.

Trevélez, un pequeño pueblo situado en las Alpujarras, da nombre a otro popular jamón. Las piezas de esta sierra, de cerdo blanco, gozan de fama desde el siglo XVIII. Las razones de notoriedad de estos perniles viene dada por los aires de Sierra Nevada. También se curan jamones en Capileira, Lanjarón y Órgiva. Destaca la morcilla, base principal del afamado plato alpujarreño compuesto por patatas fritas a lo pobre, lomo de orza y huevos fritos.

El municipio de Ronda, en Málaga, cuenta con una gran variedad de chacinas. La morcilla rondeña es la que goza de mayor prestigio. Está elaborada con sangre y manteca de cerdo y condimentada con diferentes especias. En este apartado también destacan los municipios malagueños de Montejaque y Benaoján. En Antequera se hace el morcón antequerano, con lengua y carne picada d cerdo, adobada con pimentón. Muchos de estos productos se elaboran con recetas centenarias, que se han conservado y que le dan un sabor único y llamativo.

El Valle de los Pedroches, en Córdoba, es conocido en tiempos de los árabes como valle del granito. Destaca por sus jamones de cerdo ibérico, que tienen tanta importancia como los de Huelva. Aquí se mezclan el cerdo blanco con el ibérico; los primeros son alimentados con bellotas en medio de los encinares. En Fuente Obejuna se elaboran cañas de lomo y morcillas rojas y negras. Pozoblanco cuenta con un magnífico salchichón y en Espejo, los chorizos en manteca.

La chacina más popular de Jaén es la morcilla blanca, mitad de carne de cerdo, en especial papada y cabeza, y mitad de carnes diversa de vacuno. Se condimentan con pimentón, ajo, nuez moscada, vino de Jerez y canela.