El café,ácido e intenso, pero nunca amargo

Poner la cafetera en marcha es, probablemente, una de las acciones más repetidas cada mañana. Y es que además de que el café es una de las bebidas más tomadas en todo el mundo para otros es más que una forma de vida. A Rafael Jáuregui el café lo mantiene despierto diariamente, tanto que lo ha convertido en su profesión. Lleva 23 años dedicado a la producción y distribución del café como director comercial del tostador de café Carambuco, y desde hace tan solo tres semanas se ha convertido en el primer catador de café en Andalucía, de los que solo existen ocho en España y 2.500 en todo el mundo.

El título de Q Grader, certificado por el Coffe Quality Institute de California, le otorga la capacidad de calificar y autentificar en calidad de especial los cafés según su origen. "Hay ocasiones en las que a mí tampoco me gusta el café, pero tengo que hacer una valoración objetiva en base a unos parámetros", explica. La fragancia, el aroma, el sabor, el gusto y la acidez son algunas de las claves para determinar si se trata o no de un producto gourmet. No obstante, a diferencia de lo que se demanda generalmente en los mercados el café tiene que ser ácido e intenso, "pero nunca amargo". "Un café amargo es señal de mala calidad, en cambio tenemos el hándicap de que a la gente le gusta una cosa que hoy en día prácticamente no es café, sino un producto adulterado", añade. Y es que Jáuregui prefiere el café arábica, 100% natural, de sabor dulce y de una acidez media. Además, es especialista en este tipo de café, y reconoce que Asia es el continente donde reside el mayor número de catadores de café, y donde las nuevas tendencias están haciendo del café un producto popular en detrimento del té tradicional.

La próxima semana, Jáuregui se reunirá en el Aula del Café, donde también es profesor, con otro de los ocho Q Grader españoles con el fin de asesorar a futuros licenciados en la especialidad en la preparación del paladar. Durante el encuentro, al que acudirán interesados procedentes de Málaga y Sevilla y dueños de tiendas especializadas, se realizará una cata con los restos del examen de la licenciatura que tuvo lugar en Galicia. Entre los cafés, de 20 orígenes diferentes y procedentes de Centroamérica, Sudamérica, África y Oceanía, destacan aquellos con un fuerte aroma frutal y de acidez alta. Después, Jáuregui tiene pendiente viajar hasta Las Palmas para certificar que el café procedente de una nueva plantación sea o no especial. Este será su estreno como catador, aunque asegura que lo que le motivó a hacer el curso fue recibir la formación necesaria para certificar sus propias compras. "Hasta ahora solo sabíamos que eran cafés especiales porque nos lo decían otros, ahora antes de comprar pedimos una muestra para probarla y certificarla nosotros mismos", expresa.

Por otro lado, este catador malagueño insiste en la importancia de diferenciar entre camarero y barista, como se conoce a los especialistas en café. "Si no tienes ni idea de cómo hacer un café me puedes poner una bomba o una taza de veneno", bromea. Además, este término recoge la habilidad del latte art, que consiste en la capacidad de hacer dibujos en la espuma del café. Y es que Jáuregui fue el primer formador de baristas en la provincia, y entre sus alumnos se encuentra ya José Babil, ganador del V Campeonato de Baristas de Andalucía.