Derivados lácteos, pero de cabra

En Dcoop, como productores de leche de cabra que somos mediante nuestra División de Leche de Cabra, llevamos tiempo con la misión de ampliar la gama de lácteos existentes en el mercado para superar el actual vacío de este tipo de productos caprinos. En este contexto, Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, Centro Tecnológico Agroalimentario Cicap y Dcoop trabajan conjuntamente en la creación del grupo operativo denominado Desarrollo de Productos Lácteos como Helados y Yogures derivados de Leche de Cabra (LECA), cuyo objetivo es incrementar los productos derivados de la leche de cabra presentes en el mercado, aumentando la oferta para el consumidor final.

Para empezar, España es el segundo productor de la Unión Europea en lo que a producción de leche de cabra se refiere. Entre los productores españoles se encuentra Dcoop, que tiene una producción media anual que ya supera los 50 millones de litros de leche de cabra; pero sin embargo la mayor parte de la producción se destina a la venta a granel, lo que limita el valor añadido que puede alcanzar este producto.

Por otra parte, en los últimos años estamos sufriendo una bajada constante en los precios en la leche de cabra, origen de la complicada situación actual por la que atraviesa el sector. Situación que además compromete la supervivencia de varias especies de cabra autóctonas españolas, ya que de las 22 razas, 17 se encuentran en peligro de extinción.

Y todo ello a pesar de las numerosas propiedades nutricionales que posee la leche de cabra para la salud humana. Sus ácidos grasos son de cadena corta, confiriéndole una mayor digestibilidad en los seres humanos, y además contribuye a reducir los niveles de colesterol.

También presenta menos lactosa que otras leches, lo que le permite ser ingerida por personas que presentan alguna intolerancia a ésta. Por otro lado, es rica en proteínas de buena calidad, vitaminas -A, C, D, B1, B2, B3, B5 y B12- y minerales -calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre-, destacando su cantidad de calcio y vitamina D y vitamina A de gran asimilación por no tener caroteno.

Está considerada hipoalergénica porque su contenido en caseína del tipo alfa, responsable de gran parte de las alergias a lácteos, es bajo. Los especialistas en medicina recomiendan su consumo a personas con problemas digestivos, osteoporosis o anemia. Por último, la composición de la leche de cabra es comparable con la leche materna humana.

Por este motivo, hemos detectado la gran necesidad de reinventar el sector, para poner en valor un producto de tan alta calidad como es la leche de cabra mediante el desarrollo nuevos productos como yogures, nata o helados con los que alcanzar nuevos nichos de mercado.

Nuestro trabajo persigue la generación de nuevos productos involucrando a toda la cadena de valor, consiguiendo que el valor añadido de los productos llegue los productores, aumentando su rentabilidad y, por tanto, posibilitando el crecimiento de explotaciones e industrias. Paralelamente conseguiremos ampliar la actual oferta de productos al consumidor.

Por todo esto, el proyecto LECA surge para valorar un gran alimento, como es la leche de cabra, mediante la aparición de nuevos productos con mayor valor añadido y de mayor vida útil, ampliando la gama de productos, ya que hoy en día este producto se destina casi exclusivamente para la producción de quesos. Dcoop ya ha empezado a trabajar con sus yogures bebibles de leche de cabra. También podría argumentarse que la leche de cabra despierta cierto rechazo histórico y las personas recuerden este alimento con un olor fuerte y característico que esta leche tenía a finales del siglo pasado.

Este hecho era fruto de las condiciones en las que se producía, ya que al ser una materia grasa absorbe los olores y sabores de su alrededor. Sin embargo, con los recientes cambios implantados durante el proceso productivo de la leche de cabra, estos olores no se encuentran presentes en los productos obtenidos en la actualidad.

En Dcoop, el sistema productivo está separado de los establos y se encuentra automatizado, evitando de esta forma que la leche adquiera sabores y olores impropios de ella. En nuestra opinión, la leche de cabra es un producto de gran valor y calidad, por lo que debemos hacer un esfuerzo en la promoción del mismo para incluirlo a través de diversos productos, aún por desarrollar, en la dieta mediterránea y en públicos objetivos como podría ser nutrición infantil, tercera edad, deportistas o personas con alguna intolerancia. En conclusión, automatizado en el proceso productivo e implantadas buenas prácticas para evitar que la leche absorba olores y sabores, el grupo pperativo pretende seguir avanzando en el desarrollo de nuevos productos como podría ser la nata o la inclusión de la misma en helados u otros productos a partir de leche de cabra.

Se trata de un alimento de gran valor nutricional, siendo un alimento completo al aportar grasas y proteínas de alta calidad, casi todos los aminoácidos esenciales y minerales además de vitaminas y riboflavina y niacina.

Por último, debemos mencionar que para acometer este gran reto social, el Grupo Operativo LECA se presentó a la convocatoria para la creación de grupos operativos de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

La resolución definitiva, publicada en diciembre de 2017, decidió apoyar al sector lácteo caprino con una subvención cofinanciada por la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader) y por la Junta de Andalucía mediante la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.