Pedro García Serrano: “Invertir en investigación es fundamental para la sociedad”

Buscar nuevos procesos de elaboración de aceitunas de mesa libres de sodio y analizar el empleo de las soluciones generadas como fertilizantes es el propósito y el resultado de la tesis de Pedro García Serrano, que además le ha valido el premio Tesis Cátedra de AgroBank.

–¿Qué ha supuesto para usted recibir el Premio tesis Cátedra AgroBank?

–Una gran alegría por el reconocimiento al trabajo realizado.

–¿Cuánto tiempo de investigación le ha llevado este proyecto?

–Casi 4 años, empecé en octubre de 2017 y defendí la tesis en Mayo de 2021.

–¿Qué peso tiene el equipo en este tipo de trabajos?

–Fundamental, hay que tener en cuenta que yo me estoy formando y el equipo de trabajo del Instituto de la Grasa (CSIC) en el que me integré es líder mundial en investigación sobre aceitunas de mesa. Así, el director de la tesis, el Dr. Manuel Benes, me indicaba los pasos a dar para obtener los mejores resultados y cada uno del resto de componentes me transmitía sus conocimientos.

–¿Qué le gustaría que calara en la sociedad de su trabajo?

–Me gustaría resaltar lo importante que es para una sociedad el invertir en investigación ya que los resultados influyen positivamente en la mejora de las condiciones de vida de sus componentes, ya sea desde el aspecto de la salud, medioambiental y/o económico.

Tecnología de Alimentos

–¿Por qué decidió investigar en el sector oleícola y en concreto en el tema de los residuos?

–Durante mi estancia en la Universidad me dediqué a formarme en Tecnología de Alimentos y realicé los trabajos de Fin de Grado y Máster sobre aceitunas de mesa, por lo que lo lógico era continuar en este campo.

–¿Qué aporta su tesis a las prácticas y manejos de residuos que se realizan hasta ahora?

–La elaboración de aceitunas de mesa tiene una gran importancia social y económica en Andalucía, siendo uno de los principales problemas de las industrias el elevado volumen de vertidos que generan que presentan una gran carga orgánica y, sobre todo, mineral por la presencia de sodio. Hoy en día, la gestión de los vertidos consiste fundamentalmente en su almacenamiento en balsas de evaporación, siendo esta una medida medioambientalmente no sostenible. Una posible solución sería reutilizar agronómicamente las aguas residuales. Por ello, el objetivo de la tesis ha sido investigar el desarrollo de nuevos procesos de elaboración de aceitunas de mesa libres de sodio y la evaluación del empleo de las soluciones generadas como fertilizantes. Así, en la elaboración de aceitunas negras se ha sustituido durante la etapa de conservación la salmuera por una solución ácida sin sal con adición de calcio, lo cual mejora la calidad del producto final. También se ha propuesto la modificación del tratamiento alcalino tanto en la elaboración aceitunas verdes estilo español, como en negras, empleando hidróxido potásico, comprobándose que da lugar a un producto final con similares características fisicoquímicas y organolépticas que cuando se utiliza el hidróxido sódico como se realiza tradicionalmente. Los vertidos que se generan presentan un alto contenido en K, lo que sugiere su empleo como fertilizante que se pueden gestionar aplicando la tecnología existente en muchas industrias de evaporación al vacío para obtener agua para su reúso en la propia industria o como riego y un concentrado con un elevado contenido en potasio para su empleo como fertilizante. Estos concentrados se aplicaron en cultivo de tomates, comprobándose que da lugar a unos parámetros de producción similares al abonado tradicional sin que se afecte la calidad de los frutos. Por lo tanto, los concentrados de los líquidos de procesos de la elaboración de aceitunas negras y verdes resultaron ser un sustitutivo del nitrato potásico comercial. Además, la aplicación de esta tecnología implicaría un beneficio económico por la venta del abono, sin tener en cuenta los beneficios medioambientales.

–Las propuestas o conclusiones de su tesis ¿son ya aplicables a las industrias de elaboración de aceitunas?

–Su aplicación sería inmediata ya que no necesita nueva tecnología y de hecho hay industrias que aplican en sus procesos parte de las conclusiones obtenidas en la tesis como es la eliminación de la sal en la conservación de aceitunas destinadas a negras oxidadas y sé de la aplicación en algunos casos del empleo de hidróxido potásico en aceitunas verdes.

Eliminar las balsas de evaporación

–¿Qué margen de mejora para el medioambiente supondrá la aplicación de los resultados de sus investigaciones?

–La aplicación de la economía circular con el reúso de las aguas residuales generadas en los nuevos procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras sería muy importante pues supondría la eliminación en una gran medida de las balsas de evaporación actuales, que necesitan grandes espacios en el campo y que generan muchos problemas de olores y de posible contaminación de los terrenos y acuíferos.

–¿Por qué cree que es necesario el apoyo a través de iniciativas como la de AgroBank con el Premio Tesis?

–Es un estímulo para los que nos dedicamos a la investigación.

–¿Por qué derroteros van a seguir sus investigaciones tras acabar con la tesis?

–La carrera del investigador es dura, durante muchos años no hay trabajo estable, se vive a base de becas y contratos. Actualmente, tengo una beca Margarita Salas y estoy completando mi formación científica en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Sevilla y trabajo en el proyecto de investigación “Potencial Bioactivo de Metabolitos Sintetizados por Microorganismos Seleccionados y su Impacto en la Calidad y Seguridad de Bebidas Fermentadas”.