Amargor y picor, dos cualidades esenciales de un buen aceite de oliva virgen extra

Antequera/El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más apreciados en el mercado por sus beneficios para la salud. No obstante, a pesar de ser España el gran productor del mundo existe un importante desconocimiento sobre las cualidades que debe tener un buen aceite.

De hecho, según los expertos, el gusto general del consumidor no suele coincidir con las características que debe tener un aceite de oliva considerado premium aunque ahora se encuentran muy de moda en el sector gastronómico y en algunos lugares incluso se hacen degustaciones.

Y es que dos cualidades como el picor y el amargor son imprescindibles en un aceite de máxima calidad. Eso sí, con un equilibrio entre ambas para que el paladar se pueda sentir agradable.

“En boca tiene que ser equilibrado en amargo y picante, es cierto que puede que no nos guste mucho este aspecto, pero un buen aceite tiene que amargar y picar”, afirmó José María Horcas, jefe de panel del Grupo  Dcoop.

Además, Horcas aseguró que “tiene que tener un buen frutado que se traduce en aromas que nos recuerden a la aceituna de la que procede o a hierba fresca por su verdor, todo ello en una intensidad media alta harán que ese aceite sea mucho mejor”.

El propio Horcas reconoció que el consumidor general no suele estar acostumbrado a estos aceites, pero “lo tiene que intentar, no lo hemos probado nunca porque siempre tomamos aceites normales que son más suaves, pero un buen aceite tiene que ser frutado, amargo y picante”.

Y es que este especialista lo tiene claro, por lo que señaló que “mientras mejor es un aceite más beneficios obtenemos para nuestro cuerpo”. Por ello considera que merece la pena ir acostumbrando el paladar a estas cualidades de un aceite de máxima calidad.

Por otro lado, aunque suele ser habitual que un verde más intenso suele ir aparejado a un aceite de mayor calidad, no siempre es así. “Es probable que un aceite más verde sea mejor que uno más amarillo, pero no lo puedes saber sin catarlo porque puede tener algún defecto a la hora de elaborarlo”, apuntó.

De hecho, los especialistas en sus catas por los defectos que detecten pueden llegar a saber hasta qué problema se produjo, ya sea que la aceituna no llegó bien a la almazara o en las instalaciones se cometió algún tipo de error que lo pueda perjudicar.

En cuanto a la recogida de aceituna temprana, que en algunos casos ya se realiza en agosto, Horcas explicó que “esa aceituna que se recoge en agosto es una esencia, es como los perfumes, está el agua de colonia y luego la esencia”.

No obstante, sí que existe un momento óptimo para su recogida que es cuando se produce el envero de la aceituna. Eso sí, en producciones de gran tamaño es complejo hacer la recolección en toda la extensión al mismo tiempo, entrando aquí la habilidad del agricultor para combinar los momentos de cada zona para conseguir un conjunto homogéneo. De hecho, posteriormente se pueden hacer combinaciones entre aceites más verdes, punto óptimo y más maduros para sacar un aceite redondo que demanda en consumidor.

Otro de los aspectos que tiene claro es que el aceite de oliva es el que mejor comportamiento tiene en las frituras.