La cocina de Perico

La magia de Tribeca quizás esté en que es un restaurante dificil de clasificar y de definir. Practica lo del libre albedrio de los filósofos pero en cocina. No es ni un clásico, ni un sitio de vanguardia, sino las dos cosas a la vez, o ninguna de las dos. Ellos mismos se definen como “la cocina de siempre puesta al día”. Lo único claro es que algunos de sus platos son de esos de gran aplauso y diferentes, muy diferentes. La semana próxima su jefe de cocina, Pedro Giménez Rodríguez, estará en Madrid Fusión, el congreso más importante que se celebra en España en torno a la gastronomía, explicando su cocina del pescado, un trabajo en el que juega también un papel fundamental su hermano Eduardo, otro practicante del “libre albedrio” y que se recorre a diario los puertos pesqueros de Huelva y Cádiz buscando “tesoros” para los restaurantes del grupo: Tribeca, Cañabota y Foreño, la última incorporación, en Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz.

Me reciben con un poquito de jamón cortado a cuchillo, unos piquitos de Obando y una manzanilla La Kika de Bodegas Yuste de Sanlúcar…a temperatura ambiente, fresquita, que no fría, para que se aprecien mejor los matices. Matizado por el jamón, de los que te deja los deos con más aroma que una colonia de Cristian Dior, le pego una primera mirada al establecimiento. Tribeca no está en el centro, sino en la zona de La Buharia, una zona de calles amplias y edificios altos. La estética es original, tampoco se parece a nada…la clave que se irá repitiendo durante toda la comida. La luz entra con facilidad tan sólo recortada por las finas láminas de madera que rodean toda la fachada. El diseño del local es del arquitecto Francisco Barrionuevo. Hay tres salones de comedor (unos 60 comensales de capacidad) y a la entrada una barra con apenas un par de mesas altas por si alguien quiere tapear. En verano colocan también unas pocas mesas en la terraza…pero lo fuerte de la casa es comer por derecho.

Hay mucha luz. Las mesas están vestidas con sus mantelería y copas grandes de esas con más brillo que la casa del dueño de Duralex. Los camareros van vestidos de traje de chaqueta gris. Llevan corbata y se mueven a la vieja usanza, con una exquisita educación. Si lo pides, incluso te aparcan el coche. Huele a restaurante clásico. De hecho se come a base de platos, aunque desde el pasado verano tienen menú degustación, la característica principal de los restaurantes gastronómicos. La degustación lleva 4 aperitivos, 6 platos salados, dos postres y uno bomboncitos que te ponen con el café…sales hasta arriba, por lo menos eso me paso a mí, tanto que tuve que dejar una frambuesa que me decía cómeme desde uno de los bomboncitos del final. Ya no me cabia ni un fideo del 0 de la gran pechá. Un apunte, el menú degustación hay que pedirlo con al menos un día de antelación.

Menú degustación a 85 euros

La exhibición gastronómica sale a 85 euros por persona y 110 si se opta por tomarlo con la selección de vinos escogida por la casa. Lo de los vinos es otra de las cosas sobresalientes de Tribeca. Más que una carta de vinos, tienen un libro de vinos, un trabajo enciclopédico de Eduardo Guardiola, un apasionado de la gastronomía que une en una misma persona un perito agrónomo, un licenciado en Enología y un apasionado, con titulación de gran experiencia, en pescados y mariscos. La carta merece estar una mañana entera mirándola. Es un libro en el que figuran más de 300 vinos. Cada uno de ellos con una foto de la botella y una descripción de sus cualidades, además de precio.

La historia

Pero para comprender Tribeca hay que conocer su historia. Lo del nombre viene de un barrio de Nueva York que cautivó a los hermanos Rodríguez que fundaron el establecimiento. Pedro, Eduardo y Jaime son hermanos por parte de madre. Jaime, el más joven, está protagonizando todo un fenómeno en Estados Unidos, donde regenta en unión de otros socios una cadena de hamburgueserías que está cortando la pana por allí…y mira que allí saben de eso.

Pedro, Perico como lo llaman sus hermanos, no es cocinero de escuela. Alto, 54 años, con barba cuidada, serio, poco hablador, pero con una tremenda intuición para la cocina. Todo lo que sabe lo ha aprendido viajando y observando mucho. Los primeros pasos en una cocina los dio en el Reino Unido pero se confiesa un enamorado de la cocina asiática. De hecho fue de los primeros en practicarla en Sevilla. En Tribeca se ponían pescados crudos cuando todavía la cultura gastronómica japonesa era una perfecta desconocida en Andalucía.

Pescados y mariscos

El pescado y el marisco es la bandera de la casa, pero la parte de la carta dedicada a ellos es muy corta ya que todo depende de lo que traiga Eduardo cada día. Así que puede haber lenguados, bocinegros, urtas, gallinetas…y a partir de ahí Perico piensa y cocina. “Las cosas varian mucho cada día. No improvisamos a la ligera, todo está muy pensado. No hacemos magia Borrás, pero cada pescado pide algo diferente y se lo damos para resaltar al máximo su sabor”.

Comer en Tribeca no es barato. Los platos más económicos como unas cocochas de bacalao al pil pil con chirivía, choricero y morcilla o un calamar relleno acompañado de un guiso de sus interiores salen a 17 y a 18 euros. Lo más caro el pargo al horno con calabacines y tomates confitados que sale a 25…pero estas son las cosas de la materia prima cuidada.

Así se come en Tribeca: relato de una comida

Vamos al lío. Después del jamón que te deja los deos aromatizados aparecen en un plato transparente y largo cuatro bocaditos que son los aperitivos de la casa. Destaca la versión en pequeñito del calamar relleno a la sanluqueña. En esta ciudad los hacen rellenos de marisco y huevas y se comen frios partidos a rodajas. La versión de Tribeca, jugosa y con sabor se corona con una ligera mayonesa de lima.

Tartar de alistado y su cabeza frita

El primer sobresaliente de la tarde llega con un clásico del restaurante: el tartar. En este caso es de alistado. El marisco llega en dos texturas. El cuerpo, pelado y partido a cuchillo en pequeños trozos va en tartar muy ligeramente aliñado de manera que se aprecia en todo su esplendor el magnífico ejemplar llegado desde las costas de Huelva. La cabeza del bicho viene frita. Resulta tan agradable que me como hasta la cáscara. El conjunto se acompaña con unas tostaditas hechas en el restaurante.

Almeja al vapor con tocino ibérico

El pan que sirven para acompañar, de la panadería La Esencia, tiene que hacer su primera intervención de urgencia de la jornada para rebañar un bocado de almeja simplemente hecha al vapor y cubierta por una finísima capa de tocino ibérico. Debajo una crema de acelgas. Mar y monte en versión libre…las cosas de Perico.

Huevas de atún al Jerez

Pero el bocado más sobresaliente de la jornada, de esos que se te quedan grabados para siempre, es sin duda alguna un originalísimo guiso de huevas de atún hechas en un guiso como si fueran riñones al Jerez. El plato revela un conocimiento magistral del cocinero del guiso tradicional. La textura de las huevas de atún es muy agradable y el guiso, con su toque de vino oloroso, le va a la perfección. Debajo un puré de patatas y kale, una de las veduras de moda, que completa el escenario con elegancia. Gran rebañazo. Sabe a clásico, pero es moderno…Perico, otra vez.

La llamada a los clásicos del restaurante se deja ver con un plato de pato. Lo traen directamente desde Francia y se presenta ligeramente hecho y cortado en finas lonchas de tal manera que se come casi crudo. El sabor es muy agradable. La materia prima es de categoría y está tocada “al mínimo”. Se acompaña con un puré de calabazas.

...y los postres

El cocinero vuelve a lucirse en los postres. De nuevo algo que no te recuerda a nada, con personalidad: Se trata de un helado, un sorbete, realizado con manzana verde y lechuga de mar, un alga, un elemento poco habitual en los platos dulces. La combinación funciona. El conjunto se complementa con una especie de bizcocho.

Para terminar café…y hasta aquí hay detalle. Encima de la espuma va inscrito el nombre del restaurante.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Tribeca, aquí.