Leo Ramos vuelve a Sevilla

Cal Viva, ubicado en pleno centro de Morón, en la calle Marchena, junto a la Iglesia de la Merced, es una de las aperturas más esperadas de la temporada en la provincia de Sevilla. Sobre todo, porque supone el regreso de una de las grandes estrellas del panorama gastro hispalense en los últimos años, Leonardo Ramos, quien con sus dos Deó en Sevilla capital agitó muchas conciencias con una propuesta de reverencial respeto al producto.

Promocionar los productos de Morón

Su nuevo local seguirá a rajatabla los principios que han marcado siempre el estilo de este cocinero autodidacta: buscar productos de proximidad y de temporada, para manipularlo lo menos posible, tan solo lo justo y necesario para realzar sabores reconocibles y limpios. Por tanto, su proyecto aportará una necesaria profundización en el conocimiento de una comarca poco difundida en lo gastronómico hasta ahora. Si bien de zonas como el Aljarafe, la Sierra Norte o la Campiña se conocen sus recetas más populares o sus productos más representativos, esta zona, en las estribaciones de la Sierra Sur, es una gran desconocida. Por eso en la cocina de Leo, orgulloso moronense, serán protagonistas vegetales silvestres como las tagarninas, los cardillos, las espinacas vinagreras o los espárragos trigueros, así como todo lo que da la rica huerta de la zona o lo que viene de la caza menor.

La cuchara

En el mediodía, habrá un especial protagonismo para la cuchara, con, por ejemplo, unas manitas de cerdo guisadas como callos, con cardillos y garbanzos o guisos marineros donde ejercerán de estrellas invitadas hermosos ejemplares onubenses o gaditanos de estirpes de rancio abolengo como los langostinos, las ortiguillas o los erizos. Para el suministro marino, Leo seguirá siendo fiel al mítico Pepe Luis de Castilleja, uno de los proveedores más cotizados de la hostelería sevillana.

No faltarán algunos de esos grandes éxitos que hicieron que un cocinero recién llegado a los fogones, en sólo 2 años pasara de estar trabajando en el sector logístico -con formación en dirección de empresas e ingeniería forestal- a salir reseñado en la Guía Repsol. De esta manera, necesariamente estarán su tataki de vaca o el ahumado de pez espada, las alcachofas a baja temperatura en tocino de jamón ibérico Joselito, la ensalada de boletus con aroma de trufa o el steak tartar con mantequilla de trufa. Siempre manipulaciones mínimas, con técnicas consagradas a mantener la pureza de los sabores, como la cocina al vacío.

Los vinos

Otro de los puntos fuertes de los negocios de Leonardo Ramos es siempre el mundo enológico, como no podía ser de otra manera dada su condición de sumiller. En Cal Viva tiene la idea de superar la centena de referencias, siempre vinos diferentes, de Denominaciones de Origen poco conocidas y escrupulosamente catados previamente y seleccionados personalmente por él mismo, con una amplia representación de lo que para él es uno de los grandes vinos del mundo, el Jerez, con al menos una treintena de etiquetas del Marco. El nombre de Cal Viva ya por sí mismo supone una declaración de intenciones de esa decidida identificación con lo local , ya que es un homenaje a la tradición de la obtención de la cal en Morón, actividad declarada recientemente Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad.

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