"En la cocina, Francia y Andalucía forman un matrimonio perfecto"

Juanlu Fernández (1984, Jerez de la Frontera) es uno de los más firmes exponentes de esa boyante cocina andaluza que se abre paso en el panorama nacional e internacional. Francia le dio las herramientas y su instinto, sensibilidad y creatividad lo llevó a explorar las raíces sureñas para, a partir de ahí, soñar. Y evolucionar. Y crear su triunfal mundo entre fogones. Lú Cocina y Alma es referente incluso antes de esa estrella Michelin que luce desde 2018. Al restaurante unió Bina Bar, también en su Jerez, y para julio abrirá otro establecimiento en el Royal Hideaway Sancti Petri.

–Define su cocina como “vanguardia de retaguardia”.

–Indago en el origen de las cosas, tanto en recetas como productos, hasta en cómo se mata determinado pescado. Desentrañar las raíces para revolucionar con todo. Y dar el alma en ese menú que servimos.

–¿Y qué le sorprendió más al escudriñar los orígenes de nuestra cocina?

–El cruce de culturas deja huella en los guisos. Nuestros antepasados eran creativísimos. El pan duro lo ponían tierno con tomate y ajo para combatir la hambruna. Con mosto y un ajito campero, a comer. No es nada glamuroso, pero eso hoy en las mesas es cultura gastronómica.

–¿Queda mucho por descubrir del legado andalusí, tan de actualidad?

–Está muy presente en los recetarios, la pastelería, las especies, los clavos y el comino de los guisos... Paco Morales hace un gran trabajo con ese legado. Es parte de nuestra historia y nuestro presente.

–¿Qué es lo más gustoso que le ha dicho un comensal?

–Tratamos de que cada cliente se vaya levitando. A veces, al probar un plato algo les estalla en la mente, le recuerda a sus padres o abuelos. Nos pasa mucho, por ejemplo, con la pescadilla en amarillo, les traslada al pasado, se emocionan. Y eso no tiene precio.

–Un olor o sabor que eche de menos de la infancia.

–De pequeño me pasaba todo el día en la calle y los sábados, eran 18 ollas exprés con el tssss, tssss y esa calle oliendo a puchero.

–A veces, en el afán por explorar los nuevos caminos de la cocina, alguien olvida lo nuclear, que es el sabor.

–El sabor es un campo tan amplio que cada uno lo pone como le conviene. Es como cuando ves un cuadro impresionista, u otro abstracto con dos garabatos. Es lo que cada uno quiera poner. Hay que ser abierto de mente ante la experiencia, no estar tenso, tratar de entenderlo y disfrutarlo.

–¿Qué le inspira más, viajar y probar, o las opiniones de los que se sientan a la mesa?

–No tengo un patrón para decir “voy a crear”. La idea puede surgir por un comentario de un amigo de mi padre, por una comida en una venta tradicional de Cádiz o andando por el mercado. La creación surge, no se fuerza.

–¿Y alguna vez ha soñado una nueva receta y la ha tratado de plasmar?

–Claro que sí. Se queda bien grabado. Y llego a la cocina, me pongo con el ensayo-error hasta dar con ello. La cocina, antes de hacerla, la sueño.

–¿Es más complicado mantener las estrellas que conseguirlas?

–La obsesión no vale. Debe fluir, al igual que lo hace un plato. Lo importante es ser fiel a tus principios, si te desvías, no centras el tiro. Aunque al principio no te entiendan o te llamen loco.

–El comensal cada vez se sienta a la mesa más informado y condicionado por la información previa. ¿Le preocupa que se pierda la sorpresa?

–No importa que sepa más o menos. No podemos clasificarlos. El reto es que todo tipo de clientes disfrute de una manera u otra. Hay gente que llega informada, pero también muy ilusionada.

–¿Responden las escuelas de hostelería andaluzas a las necesidades?

–Siempre han desempeñado una labor fundamental. Son grandes aliadas de los restaurantes, muy implicadas, y cada día evolucionan en sus planes educativos. Estoy superagradecido y la aportación de chicos que se van sumando a los negocios fluye de manera natural.

–¿Hay más marketing que verdad en la irrupción de la nueva cocina andaluza?

–Andalucía vive un momento superbonito en la gastronomía. La cocina tradicional que pervive en cada provincia, más las grandes casas de toda la vida y la nueva hornada que hacen otras versiones conforman las tres patas de un banco muy firme. Nuestra comunidad autónoma es ya uno de los grandes destinos gastronómicos de España. En Cádiz, por ejemplo, entre el producto, los recintos tradicionales y los nuevos, sobra todo márketing.

–Hablemos de su profunda inspiración francesa.

–Francia, de una manera u otra, está presente en casi todos los restaurantes. El formato de restaurante actual tiene bases francesas. El demi-glace y demás está en todas las cocinas. Cada día aprendo de Francia. Otros lo harán de Italia. Leo muchos libros, hay que conocer los orígenes para evolucionar en la cocina.

–En su triunfal Lú, Alma y Cocina, ¿tratan ya de que reine la llamada “normalidad”?

–Normalidad entre comillas, aún hay que tener cuidado. Estamos muy felices, el patrón de fusión entre Francia y Andalucía nos da platos redondos, no esperaba que hicieran un matrimonio perfecto, es muy bonito ver cómo cada uno juega su papel en el plato. La gente está muy contenta.

–¿Cómo ve la cocina andaluza en cinco o diez años?

–Lo mejor de este mundo es compartir. No desbancar a nadie. Cada región es muy personal y no conviene nada ser excluyentes ni regionalistas, sino pensar a nivel nacional.