Día de los Muertos, un placer para los vivos

A la tradición gastronómica española de Todos los Santos, con sus buñuelos, huesos de santo y panellets, le han surgido duros competidores con el anglosajón Halloween y el Día de Muertos mexicano, que llevan a las mesas de casas y restaurantes recetas a base de calabazas y manzanas o el dulce pan de muertos. Como en todas las celebraciones, por luctuosas que sean, la gastronomía juega un papel fundamental y éstas que honran a los difuntos no son una excepción.

Las recetas propias de estos días varían según el país y su tradición cultural, aunque priman los dulces de todo tipo para eludir el amargo sabor de la muerte. No obstante, hay otros manjares autóctonos que se han extendido fuera de sus fronteras para disfrute globalizado. Halloween, también conocido como 'Noche de brujas' o 'Noche de Víspera de Todos los Muertos' es una celebración pagana resultado de una festividad celta llamada shamhain, que marcaba el final de la temporada de cosecha y el inicio del invierno. Se creía que durante esa noche se abrían las puertas del ‘otro mundo’ y las almas de los muertos podían pasar al mundo de los vivos.

Por ello en este día festivo de origen irlandés, transportado luego a Estados Unidos y Canadá y de ahí al resto del mundo, se acostumbra a elaborar platos a base de calabaza y de productos que se cosechan en otoño: pastel de calabaza, manzanas caramelizadas o galletas con figuras alusivas a la temática de Halloween copan estos días los estantes de las pastelerías.

Para celebrar este día tan terrorífico son muchos los restaurantes que transforman sus locales y sus menús en los más fantasmagóricos y monstruosos posible, como Mosh Fun Kitchen, en Marbella, donde cada rincón se convierte en pura pesadilla para celebrar su Hallowmosh. Además de la ambientación, ofrece un menú especial, diseñado por el cocinero Franco Franceschini, y cócteles ambientados en esta fiesta, como el pulpo a la parrilla con boniato, trufa y lombarda encurtida, un plato lleno de sabores otoñales, o la tarta de manzana con helado mascarpone, mousse de chocolate con leche y baileys con helado de café de Guatemala.

En contraposición a la noche oscura de Halloween está el Día de Muertos en Latinoamérica, especialmente colorista en México, como muestra la película Coco. Flores como la anaranjada cempasúchil, luminarias y altares repletos de ofrendas culinarias invitan a los difuntos a compartir esta jornada con los vivos.

Declarada hace una década por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana, tequila y mezcal incluidos, son protagonistas del Día de Muertos y se disponen en altares y tumbas hasta que pierden su olor y sabor, símbolo de que los difuntos han disfrutado de la esencia de sus platillos y bebidas preferidos. La celebración dedica el primero de sus días a los niños, de ahí que en los altares de cada casa no falten gominolas y caramelos, mientras que en el segundo el dulce pan de muertos, el mole, las empanadas de calabaza, los tamales de cerdo o las calaveritas de azúcar comparten espacio con fotos de los difuntos.

Para traer estos sabores a España, el restaurante Iztac, en Madrid, ofrece un menú degustación a cargo del chef Juan Matías, que se podrá degustar hoy en servicio de cena: caldo de milpa, con flor de calabaza y maíz; tetela de maíz rellena de queso Oaxaca y hoja santa, tamalito de gambas y flor de calabacín veracruzano, entre otros, y postres como el pan de muerto con chocolate y el dulce de calabaza en tacha.

En España, el Día de Todos los Santos se celebra de la manera más dulce posible con huesos de santo, buñuelos de viento, pestiños o panellets.