El chef malagueño venido de Brasil con el sabor de la piraña

Si la gastronomía del presente pasa por el futuro de la sostenibilidad uno de los principales baluartes de la cocina española es Diego Gallegos que ratifica su estrella Michelin para Sollo, su restaurante en El Higuerón, Fuengirola. Hoy viernes celebra un nuevo menú de Diego & Friends con un menú a seis manos junto al gallego Pepe Solla y el portugués Ricardo Castelo (Taberna O Balçao, en Santarém). Hoy también estará presente María Ritter, directora de la Guía Repsol.

-Sollo, por el nombre andaluz del esturión. Un homenaje al pez y al río.

-Es un restaurante para 14 comensales que no cerramos nunca, damos cenas de martes a sábado y hoy disfrutamos de un nuevo encuentro de Diego & Friends. Servimos menús degustación con productos de temporada que varía según la disponibilidad. Soy la cara visible de un equipo de 9 personas y de productores y proveedores.

-¿Qué es el sistema aquapónico?

-Criamos nuestro propios peces en un sistema sostenible de alimentación, plantas y calidad del agua. Tenemos tilapas, pencas, pargos. Todo muy calculado. Y también tenemos pirañas. Disponemos de una tonelada de pescado al mes..

-Usted es originario de Brasil ¿a qué sabe la piraña?

-Es un sabor que recuerda a una caballa. Es un pez diferente del que existe mucha curiosidad y también mucho desconocimiento por su aspecto. Se dice que las pirañas son voraces, pero aún más las truchas son más voraces. En la calidad del pescado es fundamental la calidad del agua. El manantial del que nos surtimos también lo es para el huerto. Recogemos el agua de lluvia. Intentamos una huella de carbono mínimo.

-Es compromiso.

-Sí, es la única manera de revertir la situación del cambio climático. Los chefs tenemos que ayudar a también a los productores a que trabaje de manera sostenible. Productores y productos de calidad. Somos responsables de que la siguiente generación de cocineros pueda hacer una producción totalmente sostenible. Garantizar una trazabilidad. Es la única forma de que la producción perdure en el tiempo. Un sistema como el de Sollo permite mantener la calidad para siempre sin explotar indiscriminadamente los recursos. También lo son nuestros proveedores como Caviar Riofrio, Lubimar, Frutas Eladio. Makro, por ejemplo, trabaja con muchos proveedores sostenibles. El mensaje es que el público final también tengan esa conciencia.

-¿Por qué esa inquietud por los peces de río?

-Es compartir la experiencia en torno al mundo fluvial. Intento trasladar en cada plato vivencias. Soy partidario de pocos pases donde predomine la materia prima. Con técnicas de conservación para aprovechar el huerto, productos de conservas, ahumados. Cada plato tiene dos o tres guarniciones. A mí lo que más me gusta es prolongar la vida útil de los alimentos Técnicas para surtirnos de tomates cherry todo el año. En el Norte de Europa preservan la materia prima, por su clima, y consiguen transformarlo fermentándolo, cocinándolo. Con el tomate cherry recogemos cantidades enormes, los fermentamos durante unos seis días, los congelamos y cortamos así la fermentación para tenerlos así todos los meses.

-¿Cómo llegó a estos planteamientos?

-Los proyectos se hacen andando. Cuando abrí Sollo no era lo que es ahora. Ha sido el camino de diez años. Todo ha dependido de la madurez. No cocino igual que cuando gané la primera estrella. Va surgiendo según la profesión, la disponibilidad económica. La estrella y los soles Repsol traen un flujo de clientes para poder invertir en tecnología y lo que tenemos alrededor. Sollo lo abrimos en marzo de 2015 y la estrella nos llegó a los 6 meses. En 2020 con la estrella verde de sostenibilidad me dio más repercusión y permite que el comensal vaya con una mentalidad más abierta.

-¿Trabaja por ampliar su categoría de estrellas y soles?

-Trabajamos para 14 comensales con un precio medio elevado. Siempre trabajamos para mejorar y es la ambición de cualquier restaurante. La investigación permite que mejoremos cada temporada. La mejora depende de nosotros, pero las estrellas no son decisión de los chefs.

-¿Cómo recaló en Málaga?

-Yo vengo de Brasil, mi abuelo es español y emigró a Perú. Yo venía a España de vacaciones y estudiaba Derecho en Alcalá de Henares. Fregaba platos en un chiringuito y siempre me interesó la cocina. Terminé en Málaga y estuve dos años de practicas en muchos sitios, con Martín Berasategui. Estuve en Granada, en Casa Piolas. Con la familia de mi mujer empecé a trabajar una cocina más mía. Me fui a Málaga, decidí montar el restaurante con mi mujer. Montamos Sollo en Benalmádena pueblo, con mi suegro, y en poco tiempo, pasé a El Higuerón. Me he movido mucho y no me quejo. Puedo viajar, estar con mi hijas, crear una fundación, investigar. Con el restaurante hago cosas que me gustan.

-Su mujer se encarga de la bodega de Sollo.

-Y nos encargamos de que sea un carta interesante, innovadora y clásica. Buscamos el equilibrio con bodegas sostenibles y que sean punteras en investigación, en creación.

-¿Qué busca en los homenajes de Diego & Friends?

-Sorprender, compartir. Traemos a chefs españoles e internacionales que enseñen a los estudiantes de hostelería cómo viven la sostenibilidad, aquí y en otros países. Con Sabor a Málaga e instituciones de Fuengirola convertimos en realidad estos foros.

En el menú de degustación 2023 se sirve tartaleta de lucio en escabeche y huevas o macaron de barbo, entre los aperitivos; bagre y salsa de mantequilla blanca, lomo de tilapia en ceviche caliente, trucha econlógica, consomé de jamón ibérico y ajo asado y entre los postres, mazamorra y chicha morada.