Así es el plato con jamón de Jabugo que ha triunfado en el Basque Culinary Center de San Sebastián

Herencia y futuro es el nombre del plato protagonizado por el jamón onubense 100% ibérico que se ha alzado ganador en la novena edición del Cinco Jotas Cooking Challenge, organizao por la firma Cinco Jotas en el Basque Culinary Center donostiarra. El plato ganador está elaborado con lonchas de jamón a modo de ravioli con relleno de guisantes y panceta, en una salas con huevo y pil pil de jamón con la vainilla de contraste ante el sabor umami del producto andaluz. Un compendio de contrastes que ha converitdo en ganador de este evento al murciano Álvaro Martínez.

En el jurado, el veterano Pedro Subijana, manteniendo con brillantez sus tres estrellas Michelin en la guía de 2025 y con el título de Mentor para esta firma. Con Cinco Jotas ha sido un año más el portavoz del jurado y a su lado ha tenido a un joven chef que precisamente ganó este certamen del jamón de Jabugo en el año 2019, Carlos Casillas, el más joven cocinero español en obtener una estrella Michelin en su local abulense de Barro y que a su 25 años ha sumado una segunda estrella, la estrella verde de sostenibilidad, como el nombre más prometedor de la alta cocina española. En la noche de este jueves le ha dado el espaldarazo a un compañero de tercero de Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary que ha mostrado la valentía y riesgo que Casilla asumió hace cinco años con su revisión del ratatouile.

En esa edición la compañía andaluza proponía platos con el jamón destacado pero en raciones pensadas para compartir. En ese concepto destacó el Milhiojas con salsa kimi zu a cargo de un joven chileno, de Valparaíso, Tomás Tapia, con la elaboración más aplaudida en las redes sociales. En su caso, con una base crujiente con perlas de aceite, el participante explicó emocionado que para esta receta había tenido bien presente a su madre, celíaca, y que supera un cáncer, que siempre ha tenido problemas para encontrar platos adaptados en los restaurantes. Este motivo fue el que movió su vocación como cocinero. Al contemplar una prueba del MasterChef español desarrollada en el centro universitario de San Sebastián se decantó por estudiar en nuestro país. El resultado de su plato confirma que está en buen camino. Lo mismo que para el ganador, Álvaro Martínez, que a última hora anuló su formación como piloto de aviación para decantarse por la cocina.

Junto a los dos grandes chefs del jurado el Cinco Jotas Cooking Challenge contaba en la valoración con la periodista Almudena Ávalos, jefa de Gastronomía en El País Gastro; María Castro, directora de Comunicación de Cinco Jotas; y Daniel Diez, miembro del equipo docente de Basque Culinary Center.

A lo largo de los últimos tres meses los profesores de las instalaciones donostiarras han colaborado con los proyectos para este concurso en el que han participado los 80 estudiantes de tercero, de donde han surgido los cinco finalistas que conformaron el menú de la cena, en un gala conducida por la popular presentadora Ainhoa Arbizu, una de las voces del tenis en Movistar Plus +.

Los otros tres platos participantes, en una degustación de nivel fueron Tonno e Jamón, a cargo de la ecuatoriana Luciana Ortega, una ensalada con atún y jamón de bocados sorprendentes; Un viaje al corazón de la montanera, del madrileño Rubén Suárez, con una esfera crujiente de trufa y un pisto de patata, berenjena y jamón; y La Charla, a cargo de Taouyuan Sun, con el jamón y nabo a la brasa formando un hogar con una base de gelatina de caldo y trufa. Este estudiante chino que lleva seis años residiendo en España forma parte de ese 35% del alumnado internacional del Basque Culinary Center que reúne en estos momentos a 31 nacionalidades diferentes. Los alumnos de tercero a través de la iniciaitva, un año más de Cinco Jotas, han podido experimentar y adentrarse en el producto onubense y sus posibilidades en la cocina. Para maridar en esta cena se sirvieron distintas especialidades de Montercillo y Viña Monty, todas ellas, como la propia firma de jamón, del grupo Osborne.

Pedro Subijana y Carlos Casillas elogiaron el nivel de los estudiantes participantes. Cada uno de los concursantes seleccionados contaban con la ayuda de varios compañeros para así poder atender a los comensales de la mesa. Hubo productos de Jabugo para todos ellos por esta colaboración en una reivindicación andaluza en San Sebastián.