Adolfo Jaime, pionero en la cocina malagueña y visionario: "Espero tres Estrellas Michelin más"

Adolfo Jaime Canseco lleva toda una vida dedicado a la cocina y a la restauración. Entre fogones creció y entre fogones continúa hoy a sus 80 años, el reputado y emblemático chef malagueño sigue al frente de El Balneario de los Baños del Carmen donde le escoltan su jefe de cocina Salvador López y su jefe de sala, Antonio Baños. Recientemente recibió un homenaje por su carrera, liderazgo y sapiencia por parte de Gastroarte en el XXVI encuentro de la asociación, la agrupación de chefs más importante de Andalucía con 42 miembros, 11 Estrellas Michelin y 23 Soles Repsol, y atiende a La Farola tras ello.

"Normalmente en Gastroarte hacemos un encuentro cada tres o cuatro meses, éste le tocaba a El Balneario, pero noté que cuando normalmente venían 20 o 25 cocineros, aquí se metió hasta el último", dice unos días después del merecido homenaje que recibió por parte de los más prestigiosos chefs de Andalucía y recuerda cómo empezó todo: "Fernando [Rueda, actual presidente de Gastroarte] y yo fuimos los pioneros en hacer Gastroarte. Salió del restaurante de Charo Carmona, Arte de Cozina, en Antequera hace ya 12 años de aquello. Pusimos una tapa cada uno y allí nació, y ahora tenemos más de 40 profesionales. Unos salen, otros entran, pero ahora son 11 estrellas de toda Andalucía".

Pero Adolfo rehuye personalizar y habla de gastronomía pero sobre todo de futuro, el que ve en la cocina andaluza y especialmente en Málaga. No quiere dar nombres pero asegura que "el año que viene espero como mínimo tres Estrellas Michelin más" en Gastroarte. "Son muy buenos todos, en Andalucía estamos en la cresta de la ola", reafirma: "Están muy por la labor, se emplean a fondo y aman la profesión. Esto no es sacrificado, si algo no te gusta es mortal, la cocina te tiene que gustar. Llevo desde los 12 años en la cocina y esto es lo más bonito del mundo".

El reputado cocinero, uno de los pioneros en Málaga por su vanguardismo y gestión, especialmente con el ya extinto Restaurante Adolfo, tiene claro que a día de hoy un restaurante es "mitad cocina y mitad sala; ellos son los que hacen a los clientes y la cocina es el laboratorio: recibimos la materia prima y la transformamos para que el cliente quede satisfecho".

La receta para ser un buen cocinero de Adolfo es bien sencilla: "Que sean felices en lo que hacen y se entreguen de cuerpo y alma". El veterano cocinero reconoce que El Balneario tiene su propia escuela de hostelería, que enseñan y forma casi "sin darnos cuenta" a todo el que pasa por allí: "Se tiran aquí un año y esto es un escaparate. La gente viene a quitarnos el personal. Se van algunos pero vuelven muchos. Aquí hay buen ambiente. Yo les inculco ser humildes. Por mis dos restaurantes han pasado grandes profesionales. Algunos tienen restaurantes propios y esta es la más grande satisfacción. Que gente que ha pasado por mis manos esté situada en la alta cocina. Eso para mí es lo más grande".

Adolfo asegura que Málaga es un lugar idóneo no sólo por el clima, la gastronomía triunfo "porque aquí se hacen bien las cosas, hay que tratar bien al cliente y mimarlo". El chef ve más allá del sol y la playa y agradece el proceso cultural de la ciudad al alcalde Francisco De la Torre por los numerosos museos y recalca: "La gente viene a Málaga a comer bien".

El emblemático cocinero tuvo también palabras para Dani Carnero, el más reciente Estrella Michelin de Málaga por su trabajo en Kaleja: "A Dani lo quiero, lo aprecio, se lo dije cuando me enteré: 'Dani, has dado otro escalón hacia arriba de la gastronomía malagueña'. Dani es un genio. Me ha dado una satisfacción enorme. Le tengo mucho aprecio".