Gazpachuelo y espetos: la fusión más malagueña de Javier Ruiz para recibir la bendición del chef Martín Berasategui
Dos platos tan dispares de la gastronomía malagueña como el gazpachuelo y los espetos pueden estar a la vez muy cerca si están en buenas manos. El chef malagueño JavierRuiz, jefe de cocina de La Milla (Marbella), es un buen ejemplo de ello. Su Borriquete en Torrija fue el gran vencedor en el II Concurso Cocina el MarII Concurso Cocina el Mar que organiza Mercamadrid en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
Una hora tenían los participantes de este concurso para elaborar el plato ideado para el certamen que tenía como gran protagonista al Borriquete, un pescado que "está cogiendo fuerza" en las cocinas según el propio JavierRuiz, que destaca de él que es "de costas sureñas, especialmente de Cádiz, pero también en Málaga; es peculiar, un esparido, similar a la dorada, que come marisco y se mueve en fondo mixtos".
Esos 60 minutos fueron invertidos con espero para fabricar su BorriqueteenTorrija que, en palabras del propio chef malagueño, se trata de una "torrija empapada en un gazpachuelo tradicional malagueño que elaboramos con las espinas del borriquete, luego lleva unos lomos de borriquete confitados en aceite ahumado con las brasas de los espetos, bearnesa de codium, tarta de la ventresca del borriquete y una salsa concentrada que hacemos con el interior del pescado en adobillo".
Para aquellos que se dedican a la alta cocina, MartínBerasategui es un referente, un ejemplo a seguir no sólo por sus numerosos premios y reconocimiento, sino también por su filosofía, carácter afable y sapiencia. Era él uno de los jueces de este concurso y que dio entrega del premio a JavierRuiz, diciendo de él que "no se puede cocinar ni concursar mejor". Para el malagueño, tanto estas palabras como el beso que le dio en la frente fueron "el premio más grande". "Nos dijo que concursamos todos muy bien y que debías seguir así", explica.
El chef malagueño reconoce que, con su plato, buscaba homenajear a estos dos clásicos platos malagueños, especialmente el gazpachuelo y ese siempre agradecido gesto de echar pan en uno de los platos calientes de referencia en la provincia. De ahí esa torrija sobre el gazpachuelo para darle sentido al borriquete.
Javier lleva ya dos años en LaMilla, que se encuentra en la Urbanización Los Verdiales, en la Playa de Nagüeles de Marbella, donde tiene una carta con "producto de mar y calidad extrema", define, donde siempre buscan "el mejor producto que hay" y que aderezan con "algo de técnica". En ella llama especialmente la atención su ajoblanco con cigala soasada, uva, piñones y queso de cabra.
El malagueño ha pasado por algunas cocinas de renombre en la provincia como son LaDeriva, la Cosmopolita de Dani CarneroDaniCarnero o Sollo de Diego GallegosSolloDiegoGallegos. Estos dos últimos, dos de las Estrellas Michelin de MálagaEstrellas Michelin.