El mayor exponente en Málaga para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible: un restaurante 'Estrella Verde'

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas estableció el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. Este día tiene como objetivo dar a conocer que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo. Además, reafirma que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible. La gastronomía sostenible implica considerar el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y platos. Es una forma de cocinar que no desperdicia recursos naturales y busca preservar el medio ambiente y la salud. Así que, al celebrar este día, recordamos la importancia de cuidar nuestro entorno mientras disfrutamos de una buena comida, algo que un restaurante de Málaga en concreto ejemplifica en su máximo denominador.

"La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. Aquí buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. ¡El 90% de lo que usamos lo producimos nosotros!", explicaba Diego Gallegos, el chef que está detrás del restaurante Sollo, propietario de dos Soles de la Guía Repsol, una Estrella Michelin y lo que nos trae hoy aquí, una Estrella Verde Michelin, una de las casi medio centenar que posee España, una de las tres únicas que existen en Andalucía y que reside en Fuengirola.

Y es que Diego Gallegos y su restaurante Sollo son uno de los exponentes en España de la gastronomía sostenible con ese concepto de cocina basada en un 90% en la propia producción del restaurante, haciendo hincapié en la acuapónica, la cuál consideran una alternativa alimentaria de cara al futuro. Combinan la crianza de los peces de río con el cultivo de vegetales en ambientes simbióticos.

Sollo es un ejemplo de que se puede aspirar a la alta cocina cuidando del producto, del entorno y del medio ambiente, sin ser invasivo. Su menú degustación es una muestra de ello, donde prima la sostenibilidad pero se desarrolla y se muestra en platos repleto de modernidad, delicadeza y siempre equilibrados sin olvidar ese toque a sudamericano que siempre abandera el chef, con raíces brasileñas y peruanas, conocido también por ser el chef del caviar.

Sabores mediterráneos y cocina tradicional que se sustenta en pescados de río y vegetales de producción propia, todo de kilómetro 0, así es la cocina de Diego Gallegos en Sollo, el restaurante que forma parte del Higuerón Resort y que hace unos meses presentó su nuevo menú degustación, Caminho 2024. De nuevo veremos la creatividad del chef, como toca diferentes cocinas del mundo, en cada uno de sus platos y pases, pero siempre con productos que proceden del mar.

El chef de Sollo mantiene en su menú degustación los mismos pescados de agua dulce como materia prima, pero lo más novedoso, en esta ocasión, proviene del mar. Se han incorporado mariscos de la bahía de Fuengirola y un plato muy especial con atún rojo, tilapia y caviar. Los postres en Sollo son un viaje extra durante su menú degustación, con clara presencia de la repostería francesa en ellos.

Durante los últimos años, la Guía Michelin ha estado reconociendo a aquellos restaurantes que comparten su firme creencia en la total sostenibilidad. Esta es una forma de combatir el cambio climático desde el ámbito de la restauración y la gastronomía, una defensa más en favor del medio ambiente. Es por esta razón que destacan a los restaurantes en España que implementan las mejores prácticas gastronómicas enfocadas en la sostenibilidad. Estas Estrellas Verde Michelin sirven como ejemplo para el resto de los restaurantes, premiando a aquellos que llevan a cabo estas prácticas y proporcionándoles una plataforma adicional para generar interés y atractivo entre el público.