Sabores auténticos de la Axarquía: Un viaje culinario

La comarca de la Axarquía alberga una cocina que ha sido en gran medida olvidada, pero que posee una inmensa variedad y una excelente calidad, convirtiéndola en un valiosísimo patrimonio cultural dentro de la gastronomía local.

La cocina tradicional de la comarca malagueña incluye platos de características costeras y menús de origen campero, utilizando los productos autóctonos de la zona. Además de resaltar los recursos turísticos desde una perspectiva gastronómica, explorando tanto los platos más tradicionales como la oferta gastronómica local y los eventos culinarios que se celebran en la comarca.

Esta es una guía interesante que abarca los aspectos más desconocidos de la cultura gastronómica de la Axarquía.

Entrantes

Zoque: Es un plato tradicional de la comarca de Benamargosa. A diferencia del zoque malagueño, que es similar al gazpacho, el zoque de Benamargosa es una sopa fría que tiene como ingrediente principal el limón.

Para preparar el zoque de la comarca se utiliza limón junto con especias, ajo, pan cateto (un tipo de pan tradicional), aceite y sal. La combinación de estos ingredientes crea un sabor refrescante y único.

Este plato es una de las especialidades que se pueden degustar en la Fiesta del Campo de Benamargosa, que se celebra el tercer domingo de abril. Esta festividad tiene como objetivo rendir homenaje a los productos locales, especialmente el limón y el aguacate, que son cultivos destacados de la zona.

Ensaladilla arriera: Es un bocado típico de Torrox. Este plato forma parte del folclore del municipio, siendo un tentempié consumido de forma habitual por la población local, pero es, a su vez, uno de los grandes platos desconocidos de la gastronomía andaluza. Esta ensalada consta de tomate, cebolla, naranja, y aceitunas.

Esta es la receta más utilizada hoy en día por los torroxeños, pero este plato surgió como recurso para no desperdiciar el pescado frito sobrante del día anterior, ya que a dicha ensalada se le incorporaban los restos

de pescado, generalmente sardina, formando así un almuerzo contundente a la par que económico, mientras se evitaba el desperdicio de un alimento tan preciado en la gastronomía española como es el pescado.

Ajocolorao: También conocido como ajobacalao o ajoporro, es una sopa densa y de consistencia similar a la porra, pero sin la presencia de tomate. Es un plato tradicionalmente consumido por el pueblo llano de la comarca de la Axarquía en Málaga, que se remonta a su pasado árabe.

El ajocolorao es un puré elaborado a base de bacalao, pan, ajo y limón, siendo el pimentón el ingrediente que le proporciona su característico color rojo. A la hora de servirlo, se suele acompañar con aceitunas, bacalao desmigado y huevo duro. Este plato se considera uno de los tesoros culinarios del municipio de Vélez-Málaga, ya que es típico de esa zona. Es especialmente popular durante la Semana Santa, ya que las cofradías mantienen la antigua tradición de invitar a los horquilleros (hombres que portan los tronos religiosos) a disfrutar de ajocolorao y vino de la región.

Platos de verduras

La chanfaina viuda: Esta receta es propia del municipio de Totalán. Este plato era consumido tradicionalmente durante la Semana Santa, y aunque a día de hoy la población local continúa disfrutando de esta delicia totaleña en esas fechas tan señaladas, no será hasta el último domingo de noviembre que los visitantes puedan saborear el plato, en la Fiesta de la Chanfaina.

La chanfaina viuda es un plato compuesto de hortalizas de la zona, como son la cebolla, calabaza, patata, berenjenas y setas, simplemente sofritas en la cazuela y con un majado de almendras, pan y especias.

Existen otros métodos de elaboración que incluyen carne, ya sea de cordero o con hígado, pero el modo característico del municipio es hacerla viuda, es decir, sin ningún tipo de proteína animal.

Morrete caliente: Es un guiso tradicional de Riogordo y sus alrededores. Este plato nace de la economía de recolección local, de setas, tagarninas, y espárragos trigueros.

Su receta consta de los vegetales anteriormente mencionados, además de ingredientes típicos de la gastronomía popular española, como son las almendras, el ajo, y el pan cateto, con los que se hace un majado, que posteriormente se cuece con los ingredientes de recolección de la zona, formando este guisillo de excepcional sabor.

Calabaza frita con cebolla: Esta receta era antaño muy extendida por varios municipios de la comarca de la Axarquía, sobre todo por Sayalonga, Alcaucín, Frigiliana o Cómpeta.

La calabaza frita con morcilla es un plato de elaboración extremadamente sencilla, aunque ofrece un envidiable resultado. Dicho plato consta de pan cateto, ajo, y especias, con los que, una vez frito, se realizará un majado, que junto al tocino, acompañan a la calabaza y la morcilla.

Cazuelas, ollas y cocido

Cazuela de calabaza: Este es un guiso muy tradicional en la Axarquía, tanto en zonas del interior (Alcaucín, Canillas o El Borge), como del litoral (Algarrobo, Rincón de la Victoria o Nerja), llamándola, indistintamente, cazuela o guiso aunque con escasas variaciones.

La receta consta de un sofrito, de pimiento cebolla y tomate, que junto a un majado de almendras pan y especias, se añaden a la calabaza cocida en pequeños trozos, las almejas, y el bacalao, que cuecen a fuego lento hasta obtener este gozoso plato.

Potaje caleño: Este plato recibe su nombre debido a su origen, ya que es un plato tradicional de Cala del Moral, Rincón de la Victoria. Este potaje era preparado en esta zona costera por las familias más humildes, que no tenían acceso a una amplia gama de productos, más bien todo lo contrario, y eso queda reflejado en el legado gastronómico de la zona, donde se encuentran recetas como ésta, con ingredientes sencillos del día a día.

El potaje caleño consta de un sofrito de tomate pimiento y cebolla, que junto a un conjunto de especias forman la base de la receta, además de garbanzos y arroz como ingredientes principales del plato. Con unos

ingredientes tan humildes como los mencionados se puede elaborar un plato de excelente calidad y sabor como es el potaje caleño.

Carnes

Pollo al vino de Cómpeta: Este plato no podía faltar en este listado de excelentes delicias gastronómicas, ya que no se aleja mucho de las formas de guisar la pluma en la zona, siendo la pluma una pieza exquisita del cerdo, localizada entre las paletillas. Y como podrán imaginar, ahí reside el encanto de este plato, en la

forma de cocinar un pollo prácticamente como si de pluma se tratara, siendo dos piezas de carne que aunque deliciosas ambas si son elaboradas de manera correcta, no son dos proteínas especialmente parecidas entre sí, ni en sabor, ni en textura, ni en tiempos de cocción.

Su elaboración consta de pollo como producto principal para realizar el plato, que la cocinera guisa bien regado de vino local, pasas, y un toque de nata. A ser posible, lo ideal sería que tanto el vino como las pasas sean de variedad moscatel, ya que la uva moscatel es especialmente dulce, por lo que tanto el vino como las pasas procedentes de dicha variedad tienen un dulzor especial, que otorga a un plato como este un sabor muy característico, a la par que placentero.

Conejo con tomate: Este plato ha sido durante muchos años habitual en las casas, en lo que a proteína animal se refiere. Cualquier adulto de unos 50 años en adelante recordará numerosas elaboraciones con conejo que disfrutaba durante su infancia y adolescencia, ya que era un tipo de carne muy consumida

hace unos años atrás.

Esta es una forma muy popular de preparar una de las piezas de caza más habituales de la zona, que consta de guisar el conejo junto a pimiento verde, ajo, y por supuesto tomate. Ésta, pese a ser una elaboración bastante simple, otorga un sabor excepcional al plato, es decir, que no por ser simple una receta estará menos buena, y el conejo con tomate es el ejemplo perfecto de esto.

Postres

Roscos carreros: Los roscos carreros se elaboran a mano en el municipio de Alfarnate, siguiendo los procesos tradicionales y con ingredientes naturales, horneados en leña. Es un dulce elaborado a base de harina, manteca, azúcar, y utilizando clavo, canela y aguardiente como distintivo especial.

Este dulce recibe su nombre en honor al hombre que se encargaba de su transporte hacia Málaga, ya que eran trasladados en carro, dando así su nombre de carreros, siendo ésta una de las señas de identidad gastronómica más singular de la villa.

Arropías: Es un caramelo de miel de caña de azúcar, que se elabora de forma artesanal en las casas particulares, hasta el punto de que era el dulce por excelencia en las ferias de los pueblos de la Axarquía. Tenía tal reconocimiento, que incluso grupos como la Asociación Azalea de Frigiliana los elabora para repartir de forma gratuita durante las fiestas de su municipio.

La diversidad culinaria de la Axarquía es un tesoro por descubrir, y a través de esta amplia variedad se busca rescatar y dar a conocer los sabores auténticos y tradicionales de la región. La cocina local no solo es una parte fundamental de su identidad cultural, sino también un atractivo turístico que merece ser explorado y valorado.