'Sollo', la Estrella Verde de Málaga está en Fuengirola

Los reconocimientos gastronómicos suelen centrarse en el buen hacer de cocineros y restauradores en general en lo referente a la preparación de los productos, el servicio y la calidad de los alimentos, entre otras cuestiones fundamentales de la cocina. La creatividad, la innovación, texturas y sabores son puntos a tener en cuenta en la mayoría de premios y reconocimientos en la restauración. De este tipo de galardones, la Guía Michelin y sus Estrellas o Soletes pueden ser los más conocidos en el continente europeo. Sin embargo, esta misma publicación cumple dos años proporcionando otro reconocimiento que no tiene que ver con ese tipo de reconocimiento a la buena mesa que se ha hecho tan famoso. Se trata de la Estrella Verde, un distintivo que recompensa a los establecimientos el su compromiso en materia de sostenibilidad. En toda España sólo hay 27 negocios con la Estrella Verde, de los cuales tres son andaluces. La única de este tipo en la provincia de MálagaMálaga está en Fuengirola y es el restaurante Sollo.

Las iniciativas de las diferentes personas al mando de las cocinas son clave para obtener este reconocimiento. Tratar de que la cocina tenga el mayor grado de sostenibilidad y sea algo capaz de tener en cuenta aspectos como el futuro del entorno de los sitios en los que se obtienen las materias primas para cocinar, la huella de carbono o la capacidad productiva y los métodos utilizados en la producción son puntos a tener en cuenta para que la cocina sea sostenible. Sollo está dirigido en cuestiones culinarias por Diego Gallegos que además de la cocina investiga sobre los procesos e iniciativas que con las que se obtienen las materias primas. Una de sus investigaciones tiene que ver con el sobrenombre con el que se le conoce: el chef del caviar.

Caviar andaluz y vegetales de producción artesanal

Y es que este brasileño afincado en Málaga ahondó en los trabajos de recuperación del esturión andaluz en Riofrío, provincia de Granada. Con esa y otras actividades investigatorias, Gallegos consigue que casi el 90 % de lo que se consume en el restaurante esté producido por él mismo en las proximidades. Esto incluye una novedosa forma de producción llamada acuaponía, que mezcla la producción de pescados de río con la de vegetales, de manera controlada y con la dosis justa de cada elemento para que no se produzcan excesos de producción o cría que den al traste con el concepto de sostenibilidad. Todo está estudiado para mantener bajo control los diferentes tipos de especies (vegetales y animales) según su tallas, necesidades, calidad y época del año. Esta particular despensa cuenta con más de 2000 especies vegetales. Además, el restaurante cuenta con un departamento de Investigación y Desarrollo en colaboración con el Aula del Mar de la UMA y en ella se estudia y desarrollan técnicas apropiadas para la cría en cautividad de los pescados de río.

Todo es son parte de los factores que le han proporcionado la estrella verde a Sollo. No es el único reconocimiento, ya que también cuenta con una Estrella Michelín. Su menú degustación tiene un precio de 150 euros y cuenta con una enorme y sorprendente variedad de recetas reinterpretadas y amplificadas con los productos de proximidad. Por supuesto, el caviar ecológico de Riofrío tiene su sitio en este particular banquete de río y vegetales de producción propia. Una apuesta absolutamente diferente para lo que es la norma en la Costa del Sol y que hace casi obligatoria la necesidad de reservar antes de acudir. También es posible ver parte de su departamento de I+D. Toda una propuesta inesperada, sorprendente, jugosa y sostenible en Fuengirola.