Asadores en el reino del 'pescaíto frito'

Cuando las zonas más pobladas de la provincia de Málaga bullen de gente en la calle y llega la hora de comer, el aire lleva olor a planchas llenas de gambas, rosadas, calamares, y se mezclan con el olor de las barcas de espetos que según el capricho del viento se meten en los barrios alejados de la línea de costa. Las sardinas, los salmonetes, las doradas, las lubinas, los pargos, los calamares otra vez. Los mariscos no pegan tan fuerte en la nariz, pero se divisan en las mesas las conchas finas, las navajas, los mejillones, las coquinas. Pero hay un punto más denso y llamativo de olor: el del aceite hirviendo. Calamaritos, adobo, rosada, boquerones, chanquetes, jurelitos. Sin embargo, en una tierra así, hay negocios que provocan la gusa con un olor diametralmente opuesto: el de la carne. No son tantos ni tan frecuentes en el paisaje pero a base de especializarse y explorar los gustos de su público su asiento es firme aunque cualquiera diría que juegan a la contra y en minoría en el terreno gastronómico malagueño: son asadores en el reino del pescaíto frito y los espetos.

Además, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), Andalucía no está entre las comunidades autónomas que más carne consume en el pasado año de 2021. Castilla y León, Navarra, Aragón , Baleares, Castilla La Mancha y País Vasco son las primeras del ranking, todas por encima de la media nacional que sitúa el consumo de carne en torno a los 50 kilos por persona y año; en el otro extremo Extremadura y Canarias son las comunidades autónomas que menos carne por persona consumieron el años pasado.

Pero la gente que disfruta de comer carne y frecuenta asadores en la provincia puede confirmar cómo los negocios se adentran en novedades como la maceración en el local -con cámaras que simulan las condiciones atmosféricas de lugares de gran altitud y que se controla para la correcta maceración de la carne, según sus cualidades y el efecto que en ella se quiera encontrar-, los cortes, tipos de asado y cocina que más seguidores tienen, los tipos de carne se han multiplicado en los últimos años y se pueden encontrar sabores, matices y texturas que hace una década era complicado de degustar en establecimientos de precio medio.

Maridajes diferentes con tipo de sal, de vinos, con entrantes o postres. Cocina a baja temperatura, guisos, salsa y porciones que no sólo se centran en los clásicos -y no olvidados- platos de contundente factura. En definitiva, suman al panorama gastronómico malagueño detalles y maneras de entender la carne que seduce a más público del que creer quien se agarre a la baza de los productos marítimos. Al fin y al cabo, los asadores o son sólo carne puesta en una parrilla, el público exige algo más que un buen producto, buenas maneras y una factura asumible. En una de las provincias con más negocios de hostelería y restauración de todo el país, la oferta carnívora es amplia a pesar de que en porcentaje no pueda compararse con la del pescado. Algunos ejemplos con solera y para todos los gustos y bolsillos.

Malena, Málaga capital

Es una parrilla argentina, pero no teman que no es de las que usa el chimichurri a discreción. No se le ocurriría. Tienen una gran selección de cortes de ternera de calidad, pero también cerdo ibérico y una parrilla que da gusto ver. Eso sí, lo más sorprendente son sus pinchos: variados y con el aviso de que si los prueban tal vez acaben comiendo tan ricamente a base de ellos. Buena carta de vinos y postres.

Los Pampas, Torremolinos

Es una de esas cocinas que lleva tanto tiempo perfumando el ambiente de camino a las escaleras de la playa de El Bajondillo que puede decirse que lleva toda la vida. Un clásico en el que comer carne carne en un ambiente acogedor. Su especialidad son las carnes a la brasa, ternera sobre todo.

La Viña del Rincón, Rincón de la Victoria

En un lugar perfecto para pasear y ver el mar y el centro de la localidad. Tiene una gran selección de vinos y una sorprendente cámara de maceración natural de la carne. Es su especialidad: encontrar sabores y maneras de cocinar la carne sorprendentes, también cocinadas a baja temperatura. También tiene cordero, cerdo, chivo y cochinillo. Además está a un suspiro del paseo marítimo.

Verum, Málaga capital

Un horno tradicional alimentado con madera de encina es el centro de este restaurante que se preocupa por trabajar la cocina de temporada. Carnes de caza según la época y gran variedad de cortes y opciones. El carpaccio de tomate huevo de toro no es carne, pero siempre se le debe dar una oportunidad. Más de 500 referencias de vino, lechazo, pluma ibérica o angus de Nebraska, Uruguay o Canadá.

Asador Iñaki, Málaga capital

Una de las selecciones de carnes, carnes maceradas y tipos de cortes y animales diferentes más grandes que hay en la provincia. Puede ser complicado elegir, pero no suele defraudar. Es uno de los lugares de moda en Málaga, pueden comprobar que rara vez tiene los salones tranquilos. Variedad y detalles en la puesta en la mesa, los comensales eligen y pueden tener su pequeña parrilla con ascuas de la barbacoa gigante que mueve el restaurante.