El chef del restaurante Cávala de Málaga, premiado en Madrid Fusión

Juan José Carmona, chef del restaurante Cávala de Málaga ha ganado la tercera edición del concurso 'Cocinando el Mar', en la última jornada de Madrid Fusión. La elaboración ganadora ha sido el 'Sargo al ajillo' un plato con el pescado con el pescado designado por la organización del evento. El cocinero malagueño se ha mostrado "muy sorprendido" y "agradecido" al recoger su premio, y subrayó el alto nivel del resto de compañeros, "que también estaban a la altura del galardón".

El restaurante Cávala tiene cuatro años de historia, donde el pescado y el marisco son los protagonistas de su carta, y está recomendado por la Guía Michelín.

El plato ganador: Sargo al ajillo

Respecto a la receta ganadora, se basa en desangrar bien las cabezas del sargo, limpiarlas y con el lomo "hacer una especie de pollo al ajillo" confitado con aceite de oliva con guindilla y la espina. Para la elaboración de la salsa se reduce vino con agua, cocinándolo a fuego lento. "Nosotros lo que hacemos en esta receta es aprovechar todo lo del pescado", ha apuntado el cocinero. Dicho plato ganador se encuentra ya en la carta de Cávala, y según apunta el propio cocinero, es uno de los favoritos por los comensales. "Es un plato sencillo de preparar y más ahora que es la época idónea. Es un pescado muy agradecido y que da muy buenos resultados", apuntaba.

El jurado que otorgó el premio a este plato malagueño estaba compuesto por Julia Gonzalo, presidenta de Aempm; Gonzalo Reguera, director de infraestructura e innovación de Mercamadrid; Iván de la Plata, CEO en Fenicia marketing gourmet S.L.; los periodistas gastronómicos Enrique Bellver y Begoña Torno y Federico Regalado, gastrónomo. Este último experto ha destacado el altísimo nivel de todos los participantes entre los que se encontraban representados varios de los "grandes templos" madrileños de pescado. Tanto la receta ganadora, como las finalistas, debían partir de un sargo, "un pescado excelente, semigraso y poco utilizado en nuestras cocinas", explicaron desde la organización. En el concurso han participado grandes restaurantes madrileños que trabajan muy bien el pescado como son Bistronómika, La Bien Aparecida o El Señor Martín, así como otros también destacados, como El Campero (Barbate, Cádiz) y Simposio (Valencia).

La historia de Cávala

El restaurante Cávala se encuentra en el Soho de Málaga, nació en 2020 definiéndose como "un espacio gastronómico diferente que apuesta por técnicas y platos innovadores". Los productos estrellas de sus platos provienen del mar, y cocinan con una robata, una parrilla japonesa que usaban los pescadores más humildes para comer las capturas del día. La cocina está abierta, por lo que los comensales pueden ver en directo las elaboraciones mientras se cocinan.

Juan José Carmona es el chef que dirige el Cávala, que ha creado una carta compuesta exclusivamente a base de pescados y mariscos de muy alta calidad. Al premio obtenido por su cocinero en Madrid Fusión, se suma el Sol Repsol que se le otorgó en el año 2022.