Esta es la especial receta de las croquetas de Base9, las mejores de Málaga en 2024

Hace unas semanas conocíamos que el restaurante Base9 (calle Salitre, 9) era premiado por la grandeza de sus croquetas. CristianFernández se alzaba con el primer premio en el I Campeonato de Málaga de Croquetas imponiéndose a otros grandes chefs y sus particulares creaciones. Desde La Farola hemos querido conocer de cerca qué tuvo de especial esa croqueta de Base9 para encandilar al jurado y no hay nada como su autor, el propio Cristian, para desvelarnos esa receta mágica que hizo irresistible a su croqueta.

La mejor croqueta de Málaga "no tiene nada del otro mundo", así de modesto se presenta CristianFernández, justificando su respuesta en que su receta es "muy clásica, la de toda la vida", sobre todo en lo referente a esa bechamel que es el alma de cualquier croqueta, lo que marca diferencias, tanta como las de Base9. Modestia a parte y sencillez a un lado, las croquetas de Base9 tiene miga, mucha miga, porque es un receta con mucho mimo y cariño y con algo fundamental en cualquier buen plato: un producto de categoría que marque diferencias.

"Lo que hago es una bechamel muy clásica, con mantequilla. Pocho bastante cebolla, para que tenga ese rollo, el toque de la abuela, las de casa. Así, pocho mucho la cebolla en mantequilla y aceitedeoliva. También harina, en proporciones pequeñas para que salga cremosa la bechamel", explica Cristian, el encargado en Base9 de elaborar cada día las mejores croquetas de Málaga, y que continúa así, dando otra de las claves: "La cocinas muy bien para que se le quite el sabor crudo y luego tiras lechefresca. Nosotros usamos leche fresca de Fuentevaquero, leche fresca que ordeñan cada día. Sabe más a leche, queda más cremosa porque tiene algo más de grasa. Nos gusta que sepa a leche y a jamón, los dos ingredientes más importantes de la receta".

"Tras esto, se hierve otra vez, con mucho cuidado para que no se pegue. Cuando hierva, bajo el fuego y remuevo lentamente unos cuatro o cinco minutos más, que se cocine bien la bechamel, que coja bien la textura", repasa Cristian, que da otro detalle fundamental: "Ahí la quito del fuego y le tiro el jamón, que es del Valle de los Pedroches. Siempre intento que sea de esos últimos recortes, piezas buenas que tienen más sabor, que se han terminado de curar bien, con más grasa, la que suele estar pegada al hueso". Con esa parte del jamón, con esos trozos, indica que "se pican muy bien, siempre a cuchillo, a máquina pueden dar otros olores o sabores" y a los que termina "de soltar la grasa y se unifica todo con la bechamel, se unifica así todo; si se tira antes, mientras hierve, pierde sutileza".

Los últimos coletazos de su croqueta llega con la tranquilidad y el paso del tiempo: "Una vez que está todo uniforme, lo echamos a una barqueta o bandeja, se tapa a ras de piel y a enfriar tres o cuatro horas hasta que coja bien el cuerpo. Tras esto, tras reposar, la voleo con un saca bolas de helado, que le tengo pillado la medida. La tiro a una mezcla de huevo batido de siempre y un pan rallado que usamos más grueso, no llega a ser Panko, pero más grueso que el habitual para que quede más crujiente. Y no usamos harina. Esto lo ponemos en una bandeja con pan rallado debajo y la dejamos repasar otra vez, para que se seque la croqueta y se pueda freír bien".

Cristian entiende que sus croquetas hayan calado tanto, que sean tan especiales, "es un poco la mezcla de todo: el producto, el jamón y la leche, que son de calidad, eso le da bastante resultado final, por sabor, textura... Y que la croqueta siempre la hago yo, la hago con mucho cariño y de hacerla tantas veces...".

Tras recibir el reconocimiento a la mejor croqueta de Málaga, Cristian reconoce que los primeros días, tras conocerse la noticia, Base9 fue "una locura" con tantos comensales demandados sus croquetas: "La cocina es pequeña, la freidora también... no podemos hacer aquí tantas croquetas. No tenemos más espacio. Servimos 25 croquetas por servicio, y lo que dé. Tras el premio la gente vino solo a esto y se quejaba porque no quedaban. Me gustaría abastecer a todos pero estamos limitados por la infraestructura. La gente la ha apoyado mucho y parece haber entendido el concepto".

Por último, Cristian, que alaba el nivel mostrado por sus compañeros en el concurso, "había mucho nivel", resalta que el premio "fue una sorpresa, había mucho nivel y era complicado", además de aplaudir cómo está creciendo gastronómicamente la ciudad: "Hay nivel aquí en Málaga. La hostelería se va orientado a una hostelería de calidad, no a esa típica hostería orientada al turismo. Yo vengo de Barcelona, que estuve un par de años viviendo, y allí hay calidad por todos lados y está todo bien planeado. Las comparaciones son odiosas, pero la verdad es que por eso mismo me doy cuenta que no tenemos mucho que envidiar a las demás ciudades".