Mariano Rodríguez y el mejor gazpachuelo de España: "Gracias a Dios lo vendo mucho, es muy importante vender lo nuestro"

Mariano Rodríguez se proclamó campeón de España este martes en el primer Campeonato de Gazpachuelos Gourmet by Sabor a Málaga que tenía lugar en una de los eventos gastronómicos más importantes del país, en el Salón Gourmets de Madrid. Su gazpachuelo sencillo y tradicional, el mismo que sirve a diario en Eme de Mariano en la calle Císter del centro de Málaga, conquistó los paladares de los jueces, entre los que se encontraba un icono de la alta cocina española como es Martín Berasategui. Aún desde Madrid, Mariano nos habla sobre su receta, sus secretos y la importancia de la tradición que tanto respeta en su restaurante.

"Espectacular, un plato tan tradicional que se hace en una feria tan importante. Se puso al gazpachuelo en un lugar tan importante, para la ciudad y nuestra gastronomía", reconocía Mariano, muy contento no sólo por el primer premio y el reconocimiento a su gazpachuelo, sino por el guiño también al recetario malagueño que tanto mima y respeta él en Eme de Mariano. De hecho, para el chef fue realmente especial el reconocimiento de Martín Berasategui, uno de los que probó y valoró su plato para ser nombrado el mejor: "Para mí, ni el premio ni nada. Para mí lo más importante fue que uno de los grandes chefs, como es él, pudiera probar mi plato. Estuvo muy cercano y cariñoso. Iba con prisas y estuvo hablando conmigo. Me felicitó y fue muy amable".

Mariano explica que "no había nervios" antes ni durante la prueba, media hora para elaborar su gazpachuelo, algo que para él es "una cosa muy normal, cotidiana", ya que lo elabora a diario: "Iba tranquilo. Sobre todo por los compañeros. Todos eran amigos, mucho buen rollo". Sobre su receta y lo que le ha llevado a salir vencedor de esta primera edición, explica: "Yo cuando voy a un campeonato, creo que por sentido común, por honestidad, tiene que ser con la misma receta que ofrecemos en nuestro restaurante. De que me vale cambiar. Para mí es una cosa básica. Lo tengo que tener todo controlado".

"Yo no hago una olla, lo puedo hacer incluso individual. Un día salen dos, otro seis, los que sean. Eso es fundamental. Vamos con nuestra receta a todos lados", dice sobre el mejor gazpachuelo de España, el que sirve en Eme de Mariano y que brilla por su simpleza y respeto a la receta original: "Mi gazpachuelo es lo más tradicional posible. Juego con la tradición. A base de patatas y gamba. El secreto para mí, con el gazpachuelo, es la mayonesa y el fumé. Ayer se hacía mucho hincapié en la mayonesa con aceite de oliva virgen extra. La gente piensa que porque sea virgen extra es mejor, y hay que buscar la estabilidad con el producto. Hay que saber encontrar el equilibrio. Nosotros usamos aceite de girasol y aceite de oliva 0,4".

«Antiguamente se llamaba 'sopa de difuntos'. Cuando se moría alguien, para dar algo calentito. Se cogía el pan duro casa por casa, agua, cuajando la clara de huevo por un lado y con la yema se monta una buena mayonesa. La mayonesa luego la montamos en el caldo»

El gazpachuelo más tradicional, el más arcaico, no incluía pescado, algo que fue apareciendo con el tiempo: "Con la quisquilla, la gamba... le subes un poco el sabor. Si yo pudiese, lo haría sólo con patata, es lo más importante. Antiguamente se llamaba 'sopa de difuntos'. Cuando se moría alguien, para dar algo calentito. Se cogía el pan duro casa por casa, agua, cuajando la clara de huevo por un lado y con la yema se monta una buena mayonesa. La mayonesa luego la montamos en el caldo".

"Gracias a dios vendo mucho gazpachuelo. Es muy importante vender lo nuestro. Estoy aquí en Madrid y aquí te venden el cocido por todos lados. En Málaga tenemos que hacer lo mismo, vender lo nuestro. Más con este plato, que es un espectáculo", razona Mariano sobre el gazpachuelo que elabora en Eme de Mariano en calle Císter, su hogar gastronómico desde 2021: "Cuatro años, se dice rápido. El centro de Málaga, con la competencia que hay, para mí estar cuatro años dice mucho. Dice mucho del restaurante, de la línea que sigo. Trabajo producto, tradición, me gusta mucho el cuchareo y los arroces".

Mucho cuchareo y arroces, afirma Mariano, pero también tortilla de patatas, bien valorada también entre el sector gastronómico: "Yo tengo la suerte de que esto para mí no es un trabajo. Tengo suerte de que hago lo que me gusta y la tortilla es eso, algo que me gusta. Lo importante es que lo que tengo, que estén buenas, que tenga calidad. Cuando te van bien las cosas, a base de mucho trabajo, esto es pico y pala. Mucho trabajo. Mucho esfuerzo y sacrificio".