¿Es el momento de pasarse al aceite de oliva para freír?

La limitación de ventas de aceite de girasol ante un posible desabastecimiento provocado por la guerra en UcraniaUcrania prevé algunos cambios en la adquisición o el precio de uno de los líquidos más utilizados para la fritura no sólo en la hostelería, también en el hogar. La relación entre la calidad y su precio hacen que el aceite de girasol sea uno de los más utilizados en la vida diaria, pero la incertidumbre del conflicto armado hace difícil prever si seguirá manteniendo las características que lo hacen tan consumido. Por eso, tal vez sea el momento de probar en las frituras del hogar un producto en el que España -y especialmente Andalucía- está a la vanguardia en cantidad y calidad de su producción: el aceite de oliva o de orujo de oliva.

Freír con aceite de oliva es una costumbre asociada a generaciones anteriores que durante un tiempo no se veía con buenos ojos hasta que la ciencia ha demostrado que las abuelas tenían razón: dura más frituras que el de girasol, transmite mejores propiedades a los alimentos y completa una cocina más sana a nivel molecular. Eso se desprenden, a grandes rasgos, del estudio realizado por Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) titulado Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y alto oleico (2018).

El estudio compara al aceite de orujo de oliva con aceites de girasol convencionales y de los denominados 'alto oleico' en procesos de frituras domésticos e industriales. Con una temperatura de 180 grados (considerada óptima para freír) y con patatas como alimento a cocinar, el líquido a partir de la aceituna arrojó "un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo" debido a su composición. El aceite de orujo de oliva mantiene durante la fritura la mayoría de sus componentes exclusivos que ayudan en aspectos de la salud como la protección de la piel o la prevención de las afecciones cardiovasculares.

Además, la duración de las propiedades de los distintos aceites después de varios usos fue otro punto de la investigación. "Los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso (fijado por normativa en el 25% de compuesto compuestos polares compuestos polares) en la novena o décima fritura y los de girasol alto oleico en la decimoséptima o decimoctava fritura", explica el resumen del estudio que también señala que "el aceite de orujo de oliva ha llegado a la vigesimoprimera fritura".

Otro de los puntos a favor del aceite de orujo de oliva para freír es que sus características ayudan a que los alimentos fritos con él tengan una mejor textura y se potencie su sabor natural. Estas son algunas ventajas que tal vez sirvan para decantar la balanza de las frituras hogareñas por el aceite de oliva y compensen su precio, ahora que el de girasol -también con muy buenas propiedades- vive un momento peculiar en los estantes de los supermercados. Eso sí, el alioli o la mayonesa difieren bastante en su sabor si se usa el aceite de oliva en vez de el de girasol.