Los cuatro restaurantes con más Estrellas Michelín de Andalucía

Hace poco más de un siglo, en 1920, la Guía Michelin ya llevaba 20 años editándose. Se repartía de manera gratuita y pretendía ayudar a los pocos conductores que había entonces en Francia, a que sus rutas fuesen más sencillas. Durante dos décadas, se repartió de manera gratuita por los talleres que utilizaban sus productos hasta que uno de los dos hermanos que fundaron la empresa de neumáticos, André Michelin, se dio cuenta de que la guía servía como calzo en uno de los bancos del taller que visitaba. Desde entonces, la Guía Michelin ya no volvería a ser gratis. Salió a la venta al año siguiente con un precio de siete francos y poco a poco fue adquiriendo una repercusión y buena reputación que aún se conserva en la época de los mapas digitales. Sus reconocimientos culinarios bendicen restaurantes de todo el mundo y marcan tendencia. En Andalucía, Málaga es la provinciaMálaga con más reconocimientos por parte de la Guía que sólo ha concedido más de una Estrella Michelín a cuatro restaurantes andaluces y sólo uno de ellos cuenta con las tres Estrellas, máximo galardón.

Las Estrellas Michelín reconocen la excelencia culinaria. El concepto de excelencia en los fogones ha ido avanzando y evolucionando junto con la propia gastronomía y cada vez hay más cosas que se tienen en cuenta después de un siglo de recorrido de la Guía Michelin que señala los criterios que utilizan sus técnicos para puntuar a los diferentes restaurantes sea cual sea su estilo culinario y procedencia. "Selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad", explica en su web la Guía. Con regularidad se refiere a que se mantenga ese nivel de excelencia reconocida. Además, en los últimos años, también se tienen en cuenta parámetros como la sostenibilidad en todo el proceso que forma parte del trabajo de los restaurantes y proveedores hasta que las viandas llegan a los comensales. En Andalucía hay sólo un restaurante reconocido con la máxima distinción, las tres Estrellas Michelin, tres más con dos; y hasta 14 con una Estrella.

Skina, Marbella, Málaga

La segunda localidad más poblada de la provincia malagueña cuenta con un gran número de reconocimientos por parte de la Guía Michelin, pero sólo este restaurante tiene más de una estrella. Cocina andaluza de temporada es la principal premisa de un local que cuenta en su carta con varios tipos de menús de alta cocina. "Las auténticas joyas suelen ocultarse en espacios singulares y un tanto escondidos, sin embargo... ¡pocas tienen uno tan diminuto! Nos hallamos en las estrechas callejuelas del casco antiguo marbellí, en un local con solo cuatro mesas cuyo pequeño tamaño queda justificado, a la perfección, por Marcos Granda, su famoso propietario y sumiller: "Skina se agiganta por lo que ofrece". El joven chef toledano Mario Cachinero nos plantea una cocina creativa y sincera que busca evolucionar el recetario tradicional andaluz y se autodefine como "de armonías y contrastes"; eso sí, en base a un excelso tratamiento de las materias primas (pescado gallego salvaje capturado de forma artesanal, aceites premium de Jaén producidos en olivares de montaña, carnes exclusivas...) para respetar aún más su sabor", dice de él la guía que le señala un precio de entre 165 y 199 euros.

Bardal, Ronda, Málaga

Se trata de un restaurante que pone énfasis en la cocina creativa, pero que cuenta con dos menús espectaculares en los que se puede encontrar pipirrana de bogavante, chivo, cocochas de merluza y una gran selección de carnes y pescados de la más alta calidad. La Guía Michelin lo reconoce con un par de Estrellas en este 2022 y dice de él: "Hay quien dice de Ronda que refleja... ¡la ciudad "soñada"! Lo cierto, sin entrar en el mundo onírico, es que hablamos de una de las localidades más bellas de Andalucía y en ella el restaurante Bardal, a pocos pasos del impresionante puente sobre El Tajo de Ronda, se ha convertido en el buque insignia de la hostelería rondeña. El chef Benito Gómez, catalán de origen pero andaluz de adopción, propone una cocina creativa sin estridencias ni etiquetas, basada en unos sabores reconocibles que enlazan con la tradición local y se presentan transformados en un sutil juego de contrastes y texturas. ¿Qué pedir? Encontrará un menú sorpresa que varía en función del número de platos (18 o 21), en ambos casos con las opciones del maridaje y de un completo carro de quesos andaluces antes de los postres". además, la guía le apunta un precio entre los 150 y los 170 euros.

Noor, Córdoba

Es uno de esos restaurantes que tiene tantos detalles y tan buena decoración en relación a la temática que explora en sus platos y maneras: la cultura andalusí. Está en la ciudad perfecta para ello y la oferta de sus menús son una investigación constante que marida historia, creatividad, buenos productos y sabores diferentes de manera casi perfecta. "Noor, que en árabe significa "luz", es mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba, culta y avanzada, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III. En su luminoso interior, con la cocina vista y una mágica labor de interiorismo, el chef Paco Morales recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales. Cada temporada se centra en una época histórica y, actualmente, aborda el "Nuevo Mundo Andalusí" de los ss. XV-XVI, poniendo el foco, a través de tres menús degustación (Thadir, Rihla y Wusul), en las vivencias de los primeros españoles que viajaron al continente americano. ¡Reciben con el ritual de lavarse las manos en una pila de piedra!", dice de él la Guía Michelin que le apunta un precio medio entre los 95 y los 190 euros.

Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz

Es el único de toda Andalucía con tres Estrellas Michelin y es mucho decir ya que sólo hay 11 en toda España. En su menú Planeta Agua se pueden encontrar erizos, tortillitas de camarones, sardinas a la brasa, calamares en adobo, o platos creativos como la abacería del mar. Toda una experiencia que se centra en los productos autóctonos de primera calidad y también apuesta por la sostenibilidad, algo que reconoce la reseña del crítico de la Guía Michelin. "Hablar de Ángel León, que cocina en un Molino de Mareas de 1815 y es reconocido como "El chef del mar", supone un constante descubrimiento gastronómico; no en vano, como él mismo señala, en Aponiente... "se intenta generar conciencia, abrir la mente y que encontremos propuestas imposibles de ver en ningún otro lugar". El chef, totalmente comprometido con la sostenibilidad, busca sorprendernos con inéditos ingredientes, nuevas técnicas e increíbles combinaciones, construyendo siempre su filosofía culinaria en base al reciclaje, a las energías renovables, al uso de esteros naturales o a su firme defensa de los pescados de descarte. ¿Qué conceptos descubrirá? Los embutidos marinos, el plancton, la bioluminiscencia, sus cocinados con agua de sal, la miel marina... ¡Pura magia en el paladar!", dice la reseña en la prestigiosa guía de viajes que indica un precio medio de 270 euros.