Medicina, lujo y frigoríficos que no explotan: viaje a los neveros

En 1876, cuando un barco cargado de carne francesa salió de Ruán con destino Argentina, Charles Tellier sabía que se podrían comer la carne a la llegada. Era la primera vez en la historia que se lograba algo así: 105 días de travesía marítima, más de tres meses en la bodega acondicionada de un barco y la carne estaba comestible. Había nacido el frío industrial. Para Argentina (y Uruguay, y más al norte para la Fruit Company que empezó a transportar bananas y otras frutas a distancias antes imposibles) se abría la posibilidad de exportar su carne a grandes distancias, ocho años antes había puesto en marcha un concurso para ver si alguien era capaz de conservar la carne de una manera adecuada para exportarla por mar. El sistema se perfeccionó y en 20 años, el número de barcos equipados con sistemas de refrigeración se contaban por centenares. En los neveros de Málaga Málagaaún se producía hielo de manera natural.

Tellier empezó investigado la compresión del aire, luego la fabricación del hielo y cuando envió la carne al sur de América trataba de conseguir refrigeradores de alimentos. Lo consiguió. Se inspiró en trabajos anteriores de hombres como Faraday y fue capaz de diseñar un sistema de licuación de gases que producía el frío necesario. No era el primer frigorífico como tal. Antes que él, hubo experimentos y patentes que conseguían enfriar de diferentes maneras, transportar alimentos en distancias más cortas y de manera moderna. Pero, el proceso de consecución y perfeccionamiento de una máquina doméstica para enfriar o crear hielo que no tuviese peligro de fuga de líquidos con gran capacidad para intoxicar y explotar culminó entre los años 20 y 30 del siglo XX. Hasta entonces, se expandían las neveras para funcionamiento industrial, pero los problemas que derivaban de la fuga de gases altamente nocivos o inflamables que, además solían detectarse cuando ya era tarde, el precio y su capacidad de funcionamiento a pequeña escala retrasaron la expansión definitiva de los frigoríficos.

En las sierras de Málaga aún se conservaban neveros activos y las casas del sur de la península tenían, en función de su capacidad adquisitiva entorno y costumbre, una fresquera que podía ser una oquedad en el punto más fresco de la casa o un armario no muy grande en el que se guardaba el hielo o los alimentos más perecederos y que estaban recubierto de placas de corcho a modo de aislante. Las conservas eran más populares y la sal, el ahumado y las cecinas tenían su punto exacto de conserva y consumo a lo largo del año. Sin embargo, el negocio y trabajo de las nieves como se llevaba entendiendo durante siglos estaba cerca de extinguirse. El siglo XX acabó con él y hoy en día se mantiene gracias a testimonios de los últimos que lo conocieron, al trabajo de diversos historiadores, los restos en documentos históricos que lo legislaban y la pequeña porción de neveros que quedan cuidados para ser visitados.

Un sistema perfeccionado en la 'Pequeña Edad de Hielo'

El uso de hielo y nieves mediante la conservación de la misma en puntos montañosos propicios para ello es algo que se hacía en época romana y también en anteriores. Pero el método se expande y perfecciona en la denominada Pequeña Edad de Hielo (del siglo XIV al XIX), cuando se produce una disminución de las temperaturas medias y la nieve es algo habitual en altitudes que antes (y en la actualidad) eran poco frecuentes. Los historiadores tienen algunas hipótesis, como erupciones volcánicas y otras vinculadas a la actividad solar, pero el clima se hizo más frío y eso ayudó a tener hielo casi todo el año en gran parte de la península ibérica y de lo que hoy es Málaga y su provincia.

El sistema tiene dosis de ingenio y algunas más de trabajo duro: aprovechando simas en el terreno o construyendo pozos de gran ancho (los que se conservan tienen al menos ocho metros de diámetro y los hay de hasta 20), con sistema de desagüe, orientados al norte y en la medida de lo posible a gran altitud y en zonas de sombra. Se aislaba con elementos vegetales y se cortaba la nieve con palas para acarrearla dentro, algo duro teniendo en cuenta las condiciones del lugar nevado, el equipo para mantenerse caliente de la época y la dureza del material. Después, una de las partes más importantes del proceso: la nieve se prensaba para que se acabase convirtiendo en hielo, en este punto, la pericia de los trabajadores era clave para la posterior conservación. Cuando la altura de ese bloque de hielo prensado era suficiente como para obtener en torno a medio metro de hielo, se volvía a poner paja para separar y se repetía el proceso hasta llenar el pozo. Después, se asilaba con diferentes capas vegetales el pozo y cuando se extraía siempre por capas y de la manera en la que menos sufriese el género.

Caravanas nocturnas, fiestas y curaciones

El transporte, en mulos o burros, era nocturno y a mayor distancia, mayor precio. El negocio de las nieves y el hielo estaba bastante regulado. Las principales ciudades procuraban garantizar su abastecimiento y existen documentos del siglo XVI en los que se piden decenas de acémilas para una fiesta de nobeles. Algo habitual. El hielo era usado para las fiestas y para conservar algunos alimentos, pero también para la medicina.

El aporte de la medicina musulmana con el hielo hizo que los médicos se fijaran en él para bajar hinchazones y tratamientos de diversa índole. Su uso se extendió y quedó entre los manuales médicos de cualquier religión o lugar con acceso a él. También hay referencias de cremas heladas de sabores en época nazarí y posteriores. Así que, aunque caro en función de la época y momento del año, el hielo era algo utilizado y con frecuencia en tiempos pretéritos. Siglos después, en el XIX el médico estadounidense John Gorrie creó una máquina de hielo con la finalidad de encontrar una cura a la fiebre amarilla. El médico no pensó en lo que medio siglo después se descubrió: la transmiten los mosquitos, pero sí que ideó una máquina para hacer hielo, luego situaba el hielo en las partes altas de la s estancias donde había enfermos. El aire caliente subía, se enfriaba, bajaba y la estancia caía varios grados. No les vino nada mal a sus pacientes, pero no fue la cura definitiva que buscaba.

Los neveros en la provincia de Málaga

En lo que hoy es la provincia de Málaga se estima que pudo haber funcionando a la vez más de un centenar de enveros y no sólo en la Sierra de las Nieves, también en la Sierra de Tejera y Almijara y otros puntos altos de la geografía. Sin embargo, hoy en día se conservan restaurados y perfectos para trazar rutas en entornos de alto valor ecológico. Están en los términos municipales de Yunquera y Tolox. Hay que tener en cuenta que algunas no son rutas fáciles ni en épocas favorables de tiempo, por lo que hya que tenerlo en cuenta antes y planificar bien las provisiones de agua y víveres o calibrar si una ruta larga de mucha dureza es factible, por ejemplo, con niños. En invierno o con nieve aún en las cimas, pueden tener complicaciones, eso sí, en primavera u otras épocas del año, es una zona de postal.

Situarse en el puerto del Saucillo puede ser una muy buena opción. Está cerca de Yunquera y en la zona de llegada pueden verse las diferentes rutas, su extensión y huella, por lo que es el lugar para arrancar la ruta. Como puede verse en el mapa tiene varios miradores cercanos, pero no hay que dejarse engañar, es un terreno de altura, con La Torrecilla (1919 metros).

Otra opción que también ofrece lugares preciosos está en la parte Este de la provincia, en la sierra de Tejera. Hay una ruta que sale de Canillas de Aceituno hasta La Maroma (techo de la provincia con 2069 metros), que es conocida como la Ruta de los Neveros. Realizarla plenamente es de dificultad si no se tiene costumbre de andar por la montaña, por su duración y también por sus pendientes y dureza. Así que hemos situado el paseo en un área recreativa cercana que está en el término municipal de Sedella. Desde ella salen varias rutas de diferentes trazados y longitudes. La carretera para llegar hasta ella no es la más amplia del mundo y requiere de atención plena y poca velocidad.