Los sumilleres de El Bulli consagran Vertical

Es un lugar que se asienta en el centro de Málaga. Su apuesta es clara: encontrar buenos vínculos gastronómicos a su gran carta de vinos naturales. Vinos obtenidos con la menor intervención en los procesos químicos, pero también con el menor impacto posible en el cultivo y la recolección de la uva. Tienen más de 50 referencias diarias de este tipo de vinos y su carta está pensada para que el hilo conductor vinícola encuentra siempre buen acomodo entre productos de alta calidad. El sábado, Vertical será consagrado un el estreno de sus noches en torno al vino, que se celebrarán mensualmente. Una cena maridaje con tres sumilleres de los más reconocidos que coincidieron trabajando en El Bulli hace una década y ahora tienen cada uno sus proyectos.

Uno de ellos es Julio Barluenga y precisamente su proyecto es Vertical. Será el anfitrión en una velada con seis pases. Los vinos tendrán referencias de la bodega Gallina de Piel, creada hace poco más de un lustro por David Seijas, Nariz de Oro como mejor sumiller entre otros premios y sumiller en El Bulli de 2000 a 2013, además de vinos de la carta del restaurante; y Ferran Centellas, mejor sumiller de España 2006, Premio Nacional de Gastronomía junto a Seijas en 2011 y una más de una década como sumiller en la compañía gerundense, presentará su último proyecto editorial, Botella 18. El reencuentro de los tres sumilleres en Málaga servirá para poner el foco sobre propuestas diferentes en torno al vino y ver la evolución del producto, el negocio y el entorno vinícola con tres personajes con décadas de trabajo al más alto nivel.

El proyecto del restaurante está sustentado entre varias personas de diferentes profesiones más la figura de Julio Barluenga y, por supuesto, la afición al vino y la gastronomía El currículum de Barluenga cuenta con más de tres lustros como sumiller en los que ha pasado por los estrellas Michelin elBulli, Noor y Azurmendi; la sumillería del chef peruano Gastón Acurio o el restaurante Kaleja. Ha formado plantillas y construido proyectos de calado en España y Perú y el bistró malacitano es ahora su apuesta.

En el menú de Vertical se puede encontrar cecinas (con pan de cristal de la malagueña panadería Ilustre 1953), tortillas de alcachofas o rabo de toro, sorprendentes molletes, hamburguesa, queso artesanal, ostras o mantequilla de leche cruda de oveja (de la quesería artesanal La Caraveruela en el norte de Córdoba) entre otras viandas. La consagración del espacio servirá también para dar el pistoletazo de salida a la idea del local que pretende girar en torno al vino y su disfrute. Sorprenderse, conocer nuevas referencias o descubrir cómo pueden potenciar, cambiar o acompañar los sabores de los productos que lo acompañen es parte del proyecto que se desarrolla en el centro de Málaga.

El denominado vino natural es la piedra angular en una bodega que aspira a ser de las mejor pertrechadas en este tipo de bebida. Sin sulfitos ni elementos químicos que puedan influir el proceso químico de la fermentación de la uva, una manera de hacer el vino que ha ido desarrollando en los últimos años en gran cantidad de bodegas. Consigue sabores y efectos menos convencionales y el público cada vez lo reconoce y elige con mayor frecuencia. No tiene un espacio demasiado amplio por lo que para la próxima edición de sus Noches de Vertical es posible que ya haya reservas.