Más de 21 siglos de torrijas y dónde encontrarlas

Empapar pan en leche, freírlo y añadirle miel (con alguna especia más que guste a los comensales del hogar) ya es algo que hacían por primavera hace 21 siglos. La Semana Santa catapulta el consumo de torrijas, un elemento de la gastronomía mediterránea que ha evolucionado en más de dos mil años de confección y consumo. Resiste a las modas, se queda con los elementos que le dan más sabor y se expande cada año. Para rastrear algo similar a las torrijas o que se pueda tomar como antecedente lógico de las mismas, hay que conocer a Marco Gavio Apicio, todo un personaje del siglo I. Su existencia llega hasta nuestros días por boca del poeta Marcial, el historiador Plinio el Viejo o el propio Séneca; pero sobre todo por el libro de su vida: De re coquinaria (Sobre la cocina). En ella se recogen cientos de recetas de la época. El libro se escribió entre los siglos I y III de nuestra era y en el siglo tercero se hizo una versión abreviada que es la que se conserva hasta nuestros días. Las primeras impresiones son del siglo XV , a partir de manuscritos conservados, y en él hay un par de recetas que se pueden considerar antecedentes de las torrijas actuales.

Apicio era un personaje conocido por las personas influyentes de la sociedad romana, hombre de pudientes, su objetivo en la vida era buscar los sabores más sofisticados, pero siempre tiene en cuenta el bienestar del estómago y el cuerpo. Entre sus recetas se pueden encontrar alivios a base de hierbas para el estómago, pero también complicadas salsa y rellenos que han servido para inspirar a grandes chefs de la actualidad, también a los Monty Python en La vida de Brian, o a Hedobot de la serie Futurama. El caso es que Séneca cuenta que Apicio murió arruinado. Acostumbrado a dar grandes banquetes, cuando intuyó que no había manera de mantener su tren de vida sibarita, se envenenó y hasta ahí llegó. El valor de su obra es grande por lo enciclopédica y porque permite comparar la cocina en tiempos de la Roma imperial con el resto para confirmar que hay más cosas en común que diferentes.

En cualquier caso, Apicio se refiere a dos Aliter dulcia (Otros dulces) que refieren a las torrijas: "Romper en trozos grandes un pan de harina de flor y poner en leche; freírlo y luego untarlo de miel"; y otra: "Poner en leche la miga de pan de mosto (el de África es el de mejor calidad). Cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo un momento, para evitar que se seque. Sacar, y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba. Espolvorear pimienta, y servir". Según la edición del libro de Apicio de Bárbara Pastor Artigues.

Con los musulmanes llega el azúcar, también hay versión sefardí

Evidentemente, la receta es algo que trasciende en el tiempo al mundo romano, pero es verdad que el primer testimonio escrito de algo así es clave. Después las torrijas se han mencionado en gran parte de la literatura medieval. Hay que tener en cuenta que el azúcar llega a la península ibérica en cuenta gotas hasta que los musulmanes empiezan a cultivar la caña de azúcar ya vender su producto a grandes precios por toda Europa. Tal vez ahí llegó el momento de incorporarla a la receta de torrijas.

Se trata de una alimento no muy caro ya que sus elementos son accesibles a cualquiera y altamente reconstituyente, algo que se debe tener en cuenta en épocas con parte de tradicional ayuno como la Semana Santa. Pero antes de desembarcar en el cristianismo hay otros puntos en común con otras culturas que vivieron en la península ibérica y compartieron las torrijas. En su libro Una historia de pan y moja, el historiador andaluz Juan Eslava Galán señala que "después del ayuno del Yom Kipur se toman unas rebanadas de pan amasado en leche, espolvoreadas con azúcar y canela y empapadas en vino que quizá tengan alguna relación con las torrijas cristianas de Semana Santa". El autor se refiere a la población judía de la península ibérica y sus costumbres. Los sefardíes también tentaban algo similar a las torrijas.

Los reinos cristianos también consumían torrijas de forma habitual, Cervantes y ortos muchos autores las citan en sus libro, viajaron al Nuevo Mundo donde se asentaron y tomaron pequeñas variaciones en las recetas. En Portugal también se consumen, aunque más en invierno, y en los siglos XIX y principios del XX se acompañaba de un chato de vino. Ahora, su consumo en España está muy vinculado a la Semana Santa , pero es el final del invierno y el arranque de la primavera lo que activa la apetencia de torrijas en los negocios reposteros y las cocinas de Málaga y su provincia.

Algunas torrijas en Málaga y su provincia

Ya se sabe que como en casa, en pocos sitios, pero la producción y variedad de torrijas es casi tan grande como el número de panaderías y reposterías de la provincia malagueña. En las panaderías y confiterías de barrio es posible que no tengan todos los días, pero que sí dediquen algunos en especial hasta que llegue el aluvión de peticiones en la Semana Santa y los días previos. Por eso, preguntar en la panadería habitual es algo obligado. Luego hay lugares que se especializan en la torrija en esta época y ofrecen varios tipos, que se adaptan a los tiempos (hay quien las produce veganas) o crean torrijas algo disruptivas con la receta tradicional. Como en los últimos 21 siglos, hay gustos para todo.

Panadería artesanal Beli, La Joya Antequera

A los pies del Trocal de Antequera tiene una selección de productos típicos de la repostería andaluza elaborados de manera artesanal. Los vende en su tienda online, pero lo suyo es ir a la tienda, proveerse de pan y dulces y darse una vuelta por el entorno antequerano.

Panadería Francisco, Torremolinos

Este es un negocio clásico de la Costa del Sol. Varias generaciones de panaderos que siguen evolucionando sus panes y también sus dulces. Está en El Calvario y no se dejen engañar su ven cola: avanza rápido y merece la pena.

Confitería Aparicio, Málaga capital

Tiene varios establecimientos en la capital y en todos es uno de sus productos estrella. Un negocio con 80 años de trayectoria y un máster del universo en torrijas. Ya están disponibles.

Tus delicias, Fuengirola

Fuengirola tiene un gran número de panaderías, pastelerías y confiterías. Es difícil entrar en una y salir sin plena satisfacción. Esta tiene gran surtido de dulces típicos según cada parte del año.

Panadería Alba, Ronda

Tienen cuatro tiendas en Ronda y como el resto de recomendaciones se centra en los dulces típicos de cada temporada. A las torrijas le tienen bien cogido el punto.