El viaje gastronómico del chef Carmine Guarino en Mura Mura: de Italia al corazón de Málaga

Para aquellos que tienen el centro de Málaga como su casa y que frecuentan a menudo alguno de los muchos restaurantes y tabernas que componen la oferta, no será seguro desconocido Mura Mura, un pequeño restaurante que viene ofreciendo un bocado de la Italia más natural y personal de Carmine Guarino, el chef que está entre fogones y que plasma sus vivencias en cada elaboración, ahora en formato de menú degustación.

A pocos metros de la Catedral de Málaga, muy próxima a la plaza del Carbón, en la calle Duque de la Victoria (5), se encuentra Mura MuraMura, un restaurante que desde hace ya años ofrece una de las mejores opciones italianas de la capital, un servicio delicado, con un gusto medido y capaz de transportarte a Italia.

Pero es desde hace unos meses atrás cuando el chef Carmine ha decidido dar un paso más allá, elevando el nivel de Mura Mura no sólo a nivel gastronómico, donde ya aseguraba rigor en cada plato, sino también en la fórmula de su cocina, ofreciendo dos menús degustación, uno corto y otro largo, con eleva su cocina a otra dimensión, una que se experimenta con el gusto, la vista, el olfato y hasta el tacto.

Mura Mura es un espacio íntimo y acogedor, de pocas mesas donde se prioriza el servicio minucioso y el confort del comensal por delante de cualquier otra cosa, permitiendo que la experiencia en cada pase se disfrute al máximo. La cocina de Carmine es un viaje a través de su vida, de su infancia en Irpinia, al sur de Italia, donde se crió, pero también en cada viaje que emprendió en el futuro, entre ellos su anclaje a Málaga, a la que también reinterpreta en su cocina y de la que aprovecha su materia prima y producto cada día en el Mercado de Atarazanas.

Platos vanguardistas y técnicos, que recuerdan a antaño pero que saben a presente en dos menús degustación, uno corto de cinco pases salados y otro dulce por 53 euros, que se extiende una hora y cuarto; y otro largo de ocho pasos salados y dos dulces por 69 euros y media hora más, 105 minutos. Sin duda, dos de los menús degustación más asequibles de Málaga que responde con un sobresaliente a esa relación calidad-precio.

Pero es en el primero de estos en el que nos recreamos, compuesto en primer lugar de un calamar en transparencia con una brandada de merluza caviar y un fondo de marisco con el que arrancar, y al que sigue una de sus joyas, la parmigiana de berenjena con emulsión de su piel que no deje indiferente a nadie. No podía faltar un plato de pasta, un linguine –muy parecido al espagueti– al limón, mantequilla de anchoas y polvo de mejillones.

Tras éste llega también un risotto que define la cremosidad a su manera y que viene con crema de grelos, butifarra y pimientos fermentado en vinagre que acaban, en su pase corto con un ibérico a baja temperatura con manzana ácida y gel de su piel en otro acto más de la creatividad en Mura Mura.

Además, la carta de vinos, con opciones tanto italianas como españolas, termina de completar el viaje que tiempo atrás realizó Carmine y que hoy nos entrega cada vez que pasamos el umbral de entrada a Mura Mura, en lugar de maletas en mano, tenedor, cuchillo y cuchara para deleite del paladar.