Benito Gómez: "Málaga es para nosotros un soplo de aire fresco"

La llegada de un chef con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol a cualquier plaza gastronómica despierta interés y así ha sido con el anuncio de la apertura de Tragatá Málaga, el concepto más desenfadado de Benito Gómez. Será su primer proyecto fuera de la ciudad del Tajo, localidad en la que funciona desde hace 20 años y que vio nacer posteriormente Bardal, restaurante con el que logró rápidamente entrar en el mundo de la reconocida guía francesa y que a los tres años ya lucía los dos brillos que mantiene en la actualidad.

En cuanto al concepto que llegará a la capital de la provincia y que Gómez define como un bar, rechaza de lleno la definición como gastrobar. Va mucho más allá de su reconocida ensaladilla y sus callos. Son días frenéticos en las oficinas y pronto también en los fogones. Y es que lejos de lo que pueda pensarse, primero toca imaginar los platos y luego comprobar que la idea es buena y realizable en este concepto. “Lo importante en la cocina es pensar e imaginarse la elaboración, luego la ejecución es cuestión de técnica”, dice Gómez.

El jefe de cocina de Bardal (dos estrellas Michelin), Manu Romero, junto al que será jefe de cocina de Tragatá Málaga, Daniel Moreno, y el propio Gómez analizan estos días las combinaciones posibles y los productos que se utilizarán.

De todos modos, la carta con la que se producirá el desembarco sigue siendo un misterio. “La decidiré el último día, el equipo me dice que no lo haga así, pero así soy yo”, dice Gómez al ser preguntado por la misma.

“En Málaga será algo así como el aficionado a los conciertos que quiere escuchar cosas nuevas pero también las canciones de toda la vida”, dice.

Eso sí, más allá de los platos que puedan componer la oferta gastronómica no van a encontrar fuegos de artificio para envolver una elaboración. Nada de humos saliendo de platos, trampantojos o deconstrucciones.

A la ostra con aji amarillo o la presa ibérica de Joselito a la brasa con salsa a la pimienta se les llama simplemente así. Una sencillez que no quiere decir falta de complejidad. Puntos exactos y sabor al máximo con salsas que cuesta horas lograr y combinaciones arriesgadas.

Una falsa envoltura de sencillez que Gómez lleva al extremo tanto en Tragatá como en Bardal, su buque insignia en el que tampoco van a encontrar discursos especialmente complejos para explicar un plato.

“Este proyecto para nosotros es un soplo de aire fresco, en Tragatá tenemos unos quince platos que aunque quiera quitarlos no podemos, mesas que no se conocen de nada piden lo mismo”, explica. Por ello esperan poder introducir más novedades en la capital. “Al principio creo que nos la vamos a jugar con más novedades porque Málaga nos pude dejar abrir este abanico de posibilidades, si al final la gente quiere Tragatá 100%, pues eso le daremos”. En este punto puede que la barra juegue un papel importante, aunque Gómez no quiere ir más allá de este apunte.

En la actualidad, los comensales tienen la opción de elegir entre una gama de platos que van desde los pequeños bocados como el bocadillo de calamares hasta chuletones a la brasa de vaca frisona o simmental. En este abanico podemos encontrar opciones que suenan más arriesgadas como el jugo de piparra picante, gamba blanca, aguacate y huevo duro o el tartar de ventresca de atún en jugo de jalapeños verdes y sisho.

“Ojalá encajemos en Málaga y la gente le guste lo que hacemos, cada sitio tiene que ser identitario, no podemos estar teniendo un poco de todo para gustarle a todo el mundo porque al final no le gustas a nadie”, afirma Gómez.

Una carta de vinos "divertida"

Mientras el equipo de cocina exprime al máximo toda su imaginación, en el resto de áreas el trabajo tampoco para. Merche Piña está al frente de la coordinación general y tiene a su cargo desarrollar el diseño del local que tendrá semejanzas al original para que el cliente que lo conozca tenga la sensación de entrar en Tragatá. Más allá de la decoración, también toca seleccionar cubertería, cristalería y vajilla. A ello se suma la selección de vinos en la que Marco Trujillo, que ejerce ya las funciones de dirección de los tres locales de Gómez, jugará un papel esencial. Su experiencia como jefe de sala de Bardal le avala y recibió por parte de Gómez el encargo de confeccionar una carta de vinos “divertida”.