Dani García: "Estar abajo te ayuda a comprender que siempre hay alguien mejor"

DE Nueva York a Marbella, de Madrid a Dubai, el Grupo Dani García reúne en la actualidad una veintena de restaurantes en los que trabajan más de mil doscientos empleados en seis países. Tras el cierre reciente de los restaurantes Alelí y Kemuri en Marbella (merced a la entrada en juego de un grupo de capital riesgo), el mapa gastronómico relativo al cocinero marbellí queda conformado por las marcas BiBo (Marbella, Tarifa, Madrid, Doha y Londres), Lobito de Mar (Marbella, Madrid, La Finca y Doha), Leña (Marbella, Madrid y Dubái), Tragabuches (Marbella y Madrid), Dani Brasserie (Hotel Four Seasons Madrid), Smoked Room (Madrid y Dubái), Casa Dani y El Pollo Verde (Nueva York, con próxima apertura anunciada para Miami), La Cabane (Marbella) y La Chambre Bleue (París). Pocos comprendieron la decisión del chef que le llevó en 2019 a cerrar su restaurante homónimo en Marbella nada más ganar su tercera Estrella Michelin, pero el tiempo, a pesar de los altibajos (el proyecto llegó en el peor contexto posible, el que propició muy poco después la pandemia del Covid) y de que, necesariamente, no todas las apuestas logran encontrar su sitio, le ha dado la razón. Comprendió Dani García que su dedicación debía distribuirse en dos direcciones bien definidas: la proyección internacional y el desarrollo de fórmulas que conectaran la alta cocina con públicos más amplios, lo que requería la eliminación de barreras que hasta entonces parecían insuperables. La decisión conllevaba no pocos riesgos, pero lo cierto es que sus marcas continúan expandiéndose y encontrando a incondicionales fuera de los nichos tradicionales y exclusivos.

Así, para Dani García el éxito y el fracaso adquieren sentidos distintos en relación con la mayoría: ambos forman parte de un continuo basado en el trabajo constante, la innovación, el riesgo y el rechazo a las posiciones acomodaticias: “Si eres tonto y tienes éxito, eres cuatro veces más tonto, y si eres normal y tienes éxito, eres cuatro veces más normal. Yo creo que el éxito es efímero y tienes que ser consciente de que en muchas ocasiones estás arriba y en otras estás abajo. Yo he estado abajo también, por eso probablemente soy consciente de que salir a vacilar y a presumir de que eres más que nadie es una falacia, porque siempre hay alguien mejor que tú. Se trata de ser la mejor versión de uno mismo, pero no quieras ser lo que no eres”.

Pero Dani García encontró una vía para volver a casa en 2022 con la reapertura en Marbella del legendario Tragabuches (con sede también en Madrid), el restaurante que, con su primera ubicación en Ronda, le hizo ganar su primera Estrella Michelin en 2000, cuando tenía 24 años: “Tragabuches es una venta, al más puro estilo andaluz, pero actualizada. En este sentido, no es, ni más ni menos, que lo que fue en su origen. La única diferencia era que en vez de haber un rabo de toro guisado con el hueso y con patatas fritas al lado; deshacíamos el hueso, hacíamos un relleno, lo metíamos en un ravioli y le poníamos un puré de castañas. Entonces era un guiso de rabo de toro, pero actualizado. Si eso hoy es rompedor, imagínate en el 98”.

Mantiene García firme su compromiso con llevar la alta gastronomía a todos los bolsillos: “Hay una cosa que tenemos clara en nuestra compañía, y es el trabajar de puertas hacia dentro para que la inflación no la pague el cliente. Nos cuesta la vida realmente porque hay muchas cosas que tenemos en contra como la factura de luz o el que todo suba. Los costes suben, todo eso repercute y debería de repercutir en el precio del restaurante, pero intentamos negarnos lo más posible. Creo que el secreto de las compañías que tengan servicios hacia alguien que tenga que pagar, evidentemente es trabajar y buscar todas las posibilidades antes que subir el precio. Con los proveedores también compramos mucha cantidad para saber reajustar las recetas y fórmulas para que aquello no influya en el precio del restaurante”.