Dani García: "El peor escenario sería tener un restaurante tres estrellas ahora"

Marbella/El cocinero Dani García aprovecha estos días de confinamiento por la pandemia de coronavirus en su casa de Marbella para elaborar platos y y hacer vida familiar. El chef disfruta del tiempo a la vez que planea para un futuro cercano la apertura de numerosos restaurantes en su expansión mundial tras cerrar el triestrellado de Marbella.

–¿Qué tal lleva la cuarentena?

–Bien, dentro de esta situación penosa, dramática o nefasta, por lo menos tengo la posibilidad de hacer lo que no hago, que es estar un poco más tiempo en casa y en mi ciudad, aunque la vea desde la ventana, y con mis hijas. Además, viendo todo lo que está pasando y que está bien de salud toda mi familia, me siento un privilegiado.

–¿Cómo pasa el tiempo un cocinero confinado?

–Cocinando, también estoy un poco en el ordenador, y ya he empezado a hacer cosas más de trabajo. Los primeros días estaba más tranquilo, solo cocinaba y grababa algún vídeo que iba subiendo a las redes sociales. Ahora ya sí que me he puesto las pilas y estoy empezando a hacer más cosas de trabajo para tenerlo adelantado. También un poco de vida familiar, estoy yo solo con mis dos hijas y evidentemente a mí me toca cocinar, recoger y hacer un montón de cosas, y la verdad es que el día va siempre a mil y me faltan horas.

–También da clases por Instagram…

–Lo que intento es olvidar de que hay un Dani García que es una estrella Michelin. Al final también hay un Dani García de Bibo o de Lobito. También hay un Dani García de casa que cocina para sus hijas y que cuando abre la nevera, tiene el 80% de lo que tiene todo el mundo. Es intentar que ya que cocino y lo tengo que hacer, lo grabo de la mejor manera que puedo y transmitirlo, y si puedo ayudar a la gente a mejorar unas patatas fritas, unas ensalada malagueña o unos carbonara de verdad, pues la verdad es que la gente lo agradece y sientes el cariño y el respeto de todo el mundo por lo que haces.

–¿Cómo valora la situación actual?

–Un poco pensando en el futuro. Nosotros somos una empresa bastante americana y no nos gusta el pesimismo ni el lloriquear, pero sí el buscar soluciones y posibilidades, y sobre todo, intentar ver los distintos escenarios con los que nos podemos encontrar. El 2020 lo damos por perdido como un año de paréntesis donde no nos vamos a poner ni a pensar ni a lloriquear por si hay o no beneficios o cuándo, sino que vamos a ponernos a pensar, a currar y a ver cómo podemos salir de esto lo antes posible y de la mejor manera.

–¿Cuando se decretó el estado de alarma tenía varios proyectos en marcha, ¿Cómo se encuentran ahora mismo?

–Los proyectos nacionales están bien, siguen en marcha y siguen en obra. En Arabia Saudí sí se ha retrasado un poco y en Amsterdam está ahí ahora mismo, que no sabemos realmente cuándo podremos hacer el Bibo, pero todo sigue adelante. Ha habido un pequeño parón evidente, sobre todo porque en junio ya abríamos en Arabia Saudí tanto Bibo como Lobito, y eso evidentemente se ha retrasado pero los restaurantes físicos puros y duros que iban a haber allí en agosto, ahora se han retrasado a octubre. Por ahora todo sigue bien, la apertura de Miami y las de Nueva York también van bastante bien.

–¿Cuál será el primer proyecto que verá la luz?

–El primero será Leña, que era el proyecto que estaba a dos semanas de abrir y nos quedamos un poco a las puertas. Después vendrá el Bibo del Aeropuerto de Málaga y el Four Seasons en Madrid y ya irán cayendo todas las aperturas nuevas.

–¿Qué concepto tiene Leña?

–Es un steakhouse que engloba algo más que el típico entrecot, solomillo o chuletón. Es un concepto que se basa en la leña y en la carne, pero sobre todo el poder hacer a la leña un pollo, una codorniz, un secreto de cerdo o unas verduras. En ese sentido, lo que representa Lobito de Mar al mundo del pescado, es lo que representa Leña al mundo de la carne.

–¿Qué escenarios os planteáis tras la pandemia?

–Un escenario evidentemente de bajada de la facturación de un 30% y otro de un 50%. Por ahora no lo hemos hecho más bajo porque si lo hacemos, ya la cosa se complica. Básicamente hacer números a diferentes escalas y con diferentes escenarios.

–Hace unos meses dejó la alta cocina y cerró su restaurante triestrellado, ¿Se reafirma en esa decisión ante la situación actual?

–El peor escenario sería tener un tres estrellas ahora. Yo, por ejemplo, el personal de martes a jueves era todo extranjero. Los viajes creo que sí tenemos todos claro que se van a ver bastante afectados y por eso sería más complejo. No me quiero ver ahora en la tesitura y en el papel de tener un tres estrellas en el que gran parte de su facturación es de extranjeros.

–¿Qué ha motivado ese cambio?

–Por ser feliz, porque es lo que me pide el cuerpo y el corazón. Pienso que cuando ya has visto todo lo que tenías que ver en el mundo de la alta cocina y has llegado a lo máximo que podías llegar, para mí era un paso natural como persona. Yo entiendo que haya personas que no lo hayan entendido, pero es una decisión muy personal que tienes que tomar descargado de egos y de pasiones. Es una decisión que he tomado básicamente con el corazón y con la cabeza, pero pensando un poco en mi felicidad. Cuando ya hay algo que no te hace feliz, hay que cambiar.