El chef Diego Gallegos: "Mantener la estrella Michelin es siempre un reto"

Málaga/"Mantener la estrella Michelin es siempre un reto, porque igual que te la dan, te la pueden quitar", confiesa a EFE el chef de origen brasileño afincado en la Costa del Sol Diego Gallegos, que acaba de revalidar sus dos distinciones de la guía francesa: la preciada estrella roja, premio a su buen hacer en la cocina, y la verde, por su trabajo en pro de una gastronomía sostenible.

"Muy agradecido" a quienes integran su equipo en Sollo, el restaurante que regenta en Fuengirola. Con ellos ha querido compartir estos reconocimientos, porque son "parte de este proyecto" y están "todos los días al pie del cañón", ayudándole a "mantener la excelencia" y, con ella, las estrellas. De ambos galardones se siente orgulloso y no se anima a decantarse por ninguno de ellos, al considerarlos "un conjunto indivisible".

El cocinero se muestra más que dispuesto a seguir cuidando, por un lado, "el lujo y los estándares de una estrella Michelin normal" y, por otro, ese "algo más" que caracteriza su propuesta culinaria, que no es otra cosa que su apuesta por "el respeto al medioambiente y la sostenibilidad a través de la gastronomía".

Como cada año por estas fechas, hace ya meses que está investigando lo que el restaurante ofrecerá en la temporada 2024 que está a punto de comenzar y en cuyo nuevo menú degustación ya está trabajando para poder presentarlo a finales de enero o principios de febrero.

En busca del menú perfecto

Respetando la esencia de la propuesta gastronómica de Sollo, que se basa principalmente en los peces de río, como el esturión, pero sin perder de vista la búsqueda de una opción cada vez "más redonda", su futura propuesta mantendrá "algunos platos que son muy emblemáticos", pero incluirá distintos tipos de pescados y nuevas técnicas para que "haya siempre una evolución", subraya.

"Pondremos cosas diferentes, por nosotros, para no hacer siempre lo mismo, y por los clientes", destaca, para que cuando le visiten prueben platos "completamente distintos". Y es que el comensal que acude a la casa de Diego Gallegos es un "cliente internacional muy fiel", pues repite cada temporada, pero también "muy exigente".

Aparte de la cocina, otra de sus pasiones, además de su familia, son los videojuegos, a los que dedica algunos de sus ratitos de ocio. Con ellos busca evadirse "de la presión y del día a día", cuenta sentado en una de las mesas de su local en el hotel El Higuerón.

Gallegos pertenece a una generación que creció viendo películas de ciencia ficción como la Guerra de las Galaxias y jugando a la consola, y su gusto por ello "se refleja muchísimo" no sólo en su faceta más personal, sino también en algunos de sus platos, asegura.

Un viaje a su infancia

En su propuesta para 2023 hacía su particular homenaje a esos personajes que le acompañaron de niño e incluía pequeños dulces en miniatura -en el argot culinario, 'mignardises'- que representaban a Darth Vader y a las Tortugas Ninja, entre otros, y aunque en 2024 también hará algún guiño a su infancia, será diferente porque "siempre hay que intentar sorprender".

Gallegos, también conocido en el sector como 'el chef del caviar', pensó de muy joven ser abogado, pero el destino tenía otros planes para él. Un día, este malagueño de adopción enamorado de la que hoy es su profesión se matriculó en la escuela de cocina de La Cónsula (Málaga) y tras los fogones ha encontrado su lugar.

Si bien reconoce que nunca imaginó que iba a llegar lucir estrellas Michelin o dos Soles Repsol, estudiar en una escuela por la que han pasado reconocidos cocineros andaluces, como el malagueño José Carlos García, "fue un privilegio" y le ha permitido ser el "profesional que es hoy".

Recuerda sus comienzos como "una profesión muy dedicada, aunque también muy gratificante", y su meta era adentrarse en el mercado laboral, seguir formándose y crecer como profesional. Es al cabo de un tiempo, "cuando uno tiene las ideas más claras, cuando decides apostar por la alta gastronomía", subraya el chef brasileño.