El panadero de Málaga de los ocho millones de bollos al mes

Un panadero artesano que soñó a lo grande. Un joven empresario que ha sabido hacer la digestión de todos y cada uno de los grandes logros de lo que empezó siendo El Obrador de Juanito y que a día de hoy es Julieta Job. Su próximo paso al frente lo lleva hasta Málaga, donde en breve abrirá una fábrica en el polígono La Huertecilla con varias líneas de montaje, una para pan artesano y otra para panes de hamburguesa.

Las cifras que maneja la empresa de Carlos Pérez, al frente del negocio, son de vértigo: Desde la capital, ocupando una nave de más de 2.000 metros cuadrados, saldrán diariamente alrededor de 150.000 piezas. ¿Qué quiere decir eso? Que mensualmente Carlos, ese panadero que creció entre harinas y levaduras, sacará al mercado más de ocho millones de panes para hamburguesa.

Él, siempre con los pies en el suelo, afirma a Málaga Hoy: “Ojo, que eso no quiere decir que estén vendidos, ¿eh?”. Lanza una sonrisa mientras lo dice y es que este vecino de Alcaucín, de donde es su familia –la panadería abrió sus puertas en 1959–, afronta la vida con una visión optimista y solo cuando se para a pensar le “entra el vértigo”. Esa sensación habría de considerarse normal si se tiene en cuenta que a sus 36 años, junto a su mujer y aliada en el negocio, Eva Mostazo, gestionan un equipo de más de 250 personas, con cinco cafeterías –Julieta Coffee–, 18 tiendas Fermento –con aperturas inminentes en Teatinos, en calle de la Victoria, Estepona, Alcobendas, Santader y “posiblemente Granada”– y obradores en Alcaucín y Vélez-Málaga, fábricas en Mollina y pronto en Málaga y un centro logístico en Torrejón de Ardoz. Desde aquí el producto llega al resto de España, vendiéndose en cadenas como Carrefour y Alcampo.

Y todo ello sin perder las señas de identidad con las que su abuelo, Juanito, preparaba las hogazas y las barras el siglo pasado, ojo. “Él empezó con la panadería y después se la quedaron mi padre y sus dos hermanas. Siguió mi familia y ahí empecé yo”, recuerda Carlos. De hecho, dice que desde pequeño soñaba con dedicarse a este oficio. “Hace unos días mi madre me enseñó una redacción del cole, con unos 11 años, y ahí hablaba de un futuro con este presente”, comenta.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil, si bien el gran salto de la empresa se ha horneado en apenas cuatro años. Tras la proyección actual están horas y horas de trabajo y esfuerzo. “Es un oficio muy entregado. Levantarte a las tres de la mañana lo puedes gestionar un tiempo, pero llega el momento en que te planteas qué hacer para mejorar tu calidad de vida”, apunta Rodríguez.

Cuando abran las instalaciones de la capital –a finales de verano una primera fase para funcionar a pleno rendimiento en noviembre o diciembre–, abrirán nueva etapa en este proyecto que empezó a amasarse con mano firme y objetivos claros en 2020. “Empezamos con Fermento. Comprendí que la gente estaba dispuesta a pagar por un pan de calidad, que una vez lo probaba, ya no cambiaba”, apunta el alma mater de Juanito Baker.

Y de ahí a apostar por el pan de hamburguesa. En el obrador “del pueblo” se elaboraban entre 10.000 y 15.000 unidades diarias, se hacía bien “y tenía mucha demanda”, así que lo fueron introduciendo en el canal Horeca y poco a poco llegaron a toda España, incluyendo las islas. De esto a montar una fábrica en Vélez-Málaga donde se producía 24 horas los siete días de la semana.

Más tarde llegaría la de Mollina y ahora Málaga capital. Todo esto sin perder la esencia de la tradición ni desmerecer la etiqueta de artesanal. “Soy de repetir recetas y usar los mismos ingredientes si dan buenos resultados, aunque la materia prima sea cara. No cambio ni un ápice de lo que he probado antes, añade Pérez. Él hace hincapié en que elaboran “pan artesanal a gran escala, por lo que no se debe hablar de fabricación industrial”. No es de extrañar esta mentalidad, porque Carlos Rodríguez creció en un mundo de panaderos. Desde que era un niño se arrimaba a su padre y a su madre para ver cómo se hacían los bollos. Con 18 años se empezó a dedicar de lleno al negocio y tiene claro que la calidad es y será la seña de identidad de cualquier pieza que salga de Juanito Baker, que se sirva en Julieta Coffee o que se despache en Fermento.

Proyectos de Julieta Job en marcha

Fermento es la otra pata de la compañía en la que están poniendo especial énfasis. “Me propuse replicar el modelo y vi claro que la clave era no cambiar jamás el tiempo de fermentación del pan. Eso es primordial para conseguir un buen producto”, comenta. A día de hoy, como se hace referencia anteriormente, cuenta con 18 puntos de venta de esta cadena de franquicias. Tres de ellos propios (centro de Málaga, Vélez Málaga y Valdebebas), en emplazamientos estratégicos para ver cómo funcionan según la localización en la que se encuentran. El resto de franquiciados. Entre ellos el dos estrellas Michelin de Marbella, Marcos Granda (restaurante Skina), que es gran colaborador y amigo de Pérez y su familia. Este cuenta con 5 tiendas Fermento en España, 4 de ellas en su Asturias natal y la quinta en San Pedro Alcántara.

Los proyectos de Juanito Baker siguen alimentándose de las ideas e inquietudes del tándem que forman Carlos y Eva. “Estamos planteándonos crear una línea para hacer piezas de larga fermentación que se vendan en supermercados. Es uno de mis objetivos, que en grandes superficies se pueda encontrar pan en condiciones”, explica. Carlos ha hecho cuentas y no tiene dudas de la viabilidad de la idea: “por cada 1.000 euros de venta que se da en una panadería tradicional, se dan 5.000 euros en las del ‘super’”. “Si no puedes con el enemigo, únete a él”, dice entre risas.

Respecto a Julieta Coffee, se plantan con las cinco cafeterías que tienen. “Con ella nos bautizamos como empresarios y hemos aprendido muchísimo, pero tenemos claro que no abriremos más. Para que funcione hay que hacerlo en condiciones y eso requiere grandes esfuerzos y recursos y nosotros estamos creciendo en solitario, a base de financiación”, sentencian Carlos y Eva.

Julieta Job, como bautizaron a la empresa –Julieta Coffee, Juanito Baker y Fermento–, sigue así engordando de forma imparable. “¿Te sigues sintiendo panadero pese a que tu día a día ahora es bastante diferente al de hace cinco o seis años?”. Carlos Pérez responde: “Es cierto que las cosas han cambiado pero tengo claro que sigo hecho a madrugar, así que antes de arrancar con la parte empresarial dedico una horilla al pan, a experimentar con harinas o temperaturas. El producto lo trabajo para que siga saliendo perfecto así que sí, sigue latiendo en mi esa faceta de panadero de siempre”.