Molletes de autor de Benaoján para toda España

Málaga/Pedro Heras, un joven panadero de Benaoján, no podía ni imaginar que cuando cogió el relevo de su abuelo y decidió hacerse cargo del obrador Máximo que estaba a punto de convertirse en una referencia del sector con sus molletes artesanales. Aquellos que llevaban elaborando toda la vida, pero que no habían salido más allá de los límites del municipio salvo por aquellos que conocían su calidad y los reservaban para ir a recogerlos. En aquellos momentos fueron las pequeñas tiendas de barrio de Ronda las que confiaron en sus productos para ir más allá de su municipio.

Así, sus panes comenzaron a contar con un reconocido prestigio por el trabajo realizado durante décadas por su familia. Era su apuesta, tratar de aumentar el negocio y, además de los molletes, realizaba otros productos de pastelería para aumentar las ventas. “Lo que buscaba era conseguir un poco más de ingresos y estaba todo el día pensando qué hacer para vender”, explica Pedro, que sigue estando muy agradecido a esos pequeños tenderos rondeños que apostaron por sus productos.

“Yo les voy a seguir siendo fiel mientras ellos quieran y mis molletes se van a seguir vendiendo allí, porque cuando yo no tenía nada, ellos apostaron por mí. Las tiendas de Ronda que llevo ahora son las que me apoyaron, por eso nunca las voy a dejar, aunque sea un día a la semana”, dice. Y es que encontrar estos molletes de autor fuera de los restaurantes y hoteles a los que suministra es realmente complicado; principalmente, porque su elaboración manual hace que la producción esté limitada a un máximo de 2.000 molletes diarios.

“Es imposible hacer más. Yo hago cada día entre 1.300 y 1.600. Tengo que pedir ayuda a nuestro panadero para que me haga algunos días unos 300 ó 400 más y así poder llegar a unas 2.000 unidades cuando hay mucha demanda”, explica Pedro.

Desde que sale la masa de la amasadora todo el proceso se hace de forma manual. Desde la confección de las bolas, pasando por el palmeo y hasta el envasado para salir a sus diferentes destinos. “Todo se hace de forma manual y ya no podemos hacer más entre los dos”, insiste Pedro, que también resalta que la fórmula sigue siendo la misma que le enseñó su abuelo a base de agua, harina, sal y masa madre. “No lleva nada más, por eso tienen una duración tan limitada y son un producto de consumo casi inmediato; dos o tres días en verano y unos cinco o seis en invierno”, indica.

Con el paso del tiempo aquellos molletes de tamaño y textura diferente a los habituales en el mercado fueron extendiendo su fama y comenzaron a ser introducidos por algunos restaurantes de Ronda y de la provincia malagueña en sus cartas para la elaboración de diferentes tapas. Incluso algunos reconocidos chef y críticos gastronómicos a los que llegaron, no duraron en utilizar sus redes sociales para elogiarlos, lo que hizo que fuese creciendo su prestigio fuera de la Serranía rondeña.

En estos momentos, estos molletes benaojanos se encuentran en la carta de algunos de los restaurantes y hoteles más prestigiosos de Málaga, Sevilla, Madrid o Alicante, llegando incluso a La Coruña mediante una tienda gourmet. Tragatá, la taberna del biestrellado chef en la guía Michelin, Benito Gómez, con su restaurante Bardal, o el único puesto de mercado de España con un sol Repsol, Tripea, tienen platos en sus cartas con este pan especial. Eso sí, para ello tuvo que adaptar su tamaño a la demanda de este tipo de restaurantes que suelen ofrecerlos en formatos más pequeños a los que se pueden encontrar en tiendas y el propio obrador que suelen tener tamaños mucho más grandes de lo habitual en otras variedades de este producto.

Los hoteles Only You (Málaga-Madrid), La Cosmopolita (Málaga), La Cosmo (Málaga), Grupo Larrumba y Grupo Carbón Negro (Madrid), Yamur (Madrid), el chiringuito Mari Carmen Casa Playa (Málaga), Moma (Alicante), Taberna Trail (La Coruña) Taberna Pedraza (Madrid) , Mercado de Ibiza (Madrid), Los Pericos (Valladolid), Primera Selection (Marbella) o Casa Tomasa (Madrid) son solo algunos de los hoteles, restaurantes y tiendas gourmet que dentro y fuera de Málaga ya confían en los molletes de este pequeño obrador artesano que sigue apostando por mantener la tradición, aunque ese hecho le cueste no poder atender a todos aquellos que se han interesado por su producto como dos restaurantes gaditanos que también tratan de conseguir que les sirvan este apreciado producto.

“Tenemos muchos interesados, pero ya no podemos atender más”, se justifica, ya que cada hornada requiere un importante esfuerzo personal para que pueda llegar a sus clientes en las condiciones adecuadas y a la hora prevista. “Desde las tres de la mañana estoy haciendo molletes”, indica Pedro, que también cuenta con la ayuda de sus padres y su pareja, sin las que asegura que no sería posible hacer la producción.

Unos molletes que han dado el salto desde la mesa del desayuno –en la que siguen estando muy presentes en numerosas cafeterías y ventas de la zona– hasta los locales de alta cocina que realizan con ellos combinaciones de todo tipo, desde las más tradicionales con pringá hasta aquellas elaboraciones más complejas que se convierten en auténticos placeres para el paladar.

En la actualidad desde este pequeño obrador que crea estos molletes de autor atienden la demanda de alrededor de 40 restaurantes. “Son gente que saben manejar el producto, hay soles Repsol y recomendados de Michelin”, señala Heras, que insisten durante todo el encuentro en apostar por los productos de calidad y elaboración tradicional.

“En estos momentos se está convirtiendo en un producto exclusivo porque ya no podemos hacer más”, dice Heras, por lo que en algunos de los locales que lo utilizan lo ofrecen ya en esta modalidad e incluyen una tirada limitada cada día. “Dan 30 ó 40 molletes hasta que se agotan”, señala, y añade que se han convertido en una especie de edición limitada que muchos quieren poder ofrecer a sus clientes.