La UMA inventa la ingeniería genética del sabor del aceite

LA Universidad de Málaga tendrá el próximo verano las primeras plántulas de olivo en las que se ha actuado sobre el gen de la hidroperóxido liasa, responsable del aroma del aceite de oliva. Por ahora, las futuras plantitas son apenas un minúsculo bulto rugoso aislado en una probeta de la cámara de cultivo del área de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias. La idea final es que dependiendo de si este gen está sobreexpresado o silenciado el aceite será más o menos aromático. Para llegar hasta aquí ha sido preciso que un equipo científico compuesto por el catedrático Fernando Pliego, el profesor José Ángel Mercado y el investigador predoctoral Sergio Cerezo hayan trabajado durante tres años para conseguir actuar sobre los embriones somáticos obtenidos a partir de las células de la raíz de la semilla del hueso de la aceituna. Como dice Alfonso Cerezo, cuando comemos una aceituna y arrojamos el hueso, en realidad, estamos tirando una cáscara que envuelve una semilla que a su vez tiene una raíz. O sea todo un universo biológico.

El principal mérito que se anota el equipo es el desarrollo de una herramienta, un sistema de transformación propio e inédito para inocular genes en el olivo. Hasta ahora había sido relativamente fácil actuar sobre la genética de plantas no leñosas diferenciando células de las hojas que volvían al estado embrionario dando lugar a un tallo en el que se introducían genes preseleccionados. El equipo ya probó con éxito ese sistema en las fresas. La dificultad radicaba en lograr un proceso similar para identificar y transformar los genes del olivo, un árbol en el que no era posible actuar a partir de las células de las hojas ni en los que tampoco era posible, como sucede con los cítricos o el mango, obtener embriones a partir de algunas células del interior de las flores. En este caso el proceso arranca actuando sobre el extremo de la radícula de la semilla del hueso de la aceituna. Ahí se desdiferencian determinadas células capaces de regresar a un estadio embrionario y se obtienen miles iguales. Justo antes de que den lugar a un embrión se les ha introducido el gen de la hidroperóxido liasa.

Este paso se ha realizado simulando el comportamiento de la naturaleza porque se ha utilizado una bacteria para que inocule el nuevo material genético. Sin embargo, los nuevos genes no se incorporan por igual en todas las células. "Puede darse el caso de que tengas en el tubo de ensayo 1.000 células, pero sólo 200 sean portadoras del gen", argumenta Fernando Pliego. ¿Cómo saber distinguirlas? La solución aportada por el equipo es introducir junto al gen preseleccionado un tratamiento de resistencia a los antibióticos. De esa forma, los científicos tienen garantías de que todos los embriones que germinen están modificados genéticamente porque las demás células no han sobrevivido.

Esta investigación forma parte de un proyecto muy ambicioso, aunque a punto de finalizar, financiado por Genoma España que durante tres años ha involucrado a 50 científicos de toda España coordinados por el catedrático de la UMA Victoriano Valpuesta para analizar 1,2 millones de secuencias genéticas del olivo para determinar los elementos del genoma que definen la calidad del aceite, el tamaño del árbol y el momento en el que entra en producción con la finalidad de lograr especies más productivas, que requieran menos costes de explotación y produzcan mejores aceites.

El sistema desarrollado por Fernando Pliego, José Ángel Mercado y Sergio Cerezo es aplicable a cualquier tipo de modificación genética, aunque en las plántulas que nazcan en los próximos meses se ha actuado sobre el gen de la hidroperóxido liasa, aislado por investigador del Instituto de la Grasa José Manuel Martínez Rivas, para evaluar cómo afecta al contenido de los volátiles del aceite y, por tanto, poder determinar su incidencia en el aroma. En cualquier caso se trata de una investigación de transformación genética de imposible aplicación en el mercado real a consecuencia de las limitaciones legales existentes.

Esta restricción no significa que el conocimiento adquirido sea inútil en el actual contexto normativo, porque son de utilidad en los programas de mejora clásica de selección de variedades y, además, permiten tener a punto la ingeniería para el momento en que se permitan los cultivos cigénicos, o sea, aquellos en los que las modificaciones genéticas se hacen exclusivamente con material biológico procedente de la misma especie.