Virtuosos del café

Sustituir el lienzo por una taza de café o el pincel por sirope de chocolate es una de las particularidades que convierte a los baristas en auténticos artistas del latte-art. "Para poder dibujar sobre el café la leche tiene que estar entre los 65 y los 72 grados de temperatura, tenemos que cremarla en su totalidad y trasvasarla de una jarra a otra antes de verterla en la taza", explica José Babil, campeón del V Campeonato de Baristas de Andalucía. La creación del dibujo, desde un oso o una flor hasta un corazón, un dragón o un ave fénix, entre otras múltiples posibilidades, dependerá del movimiento del brazo durante el vertido. "La figura la tienes en la mente, pero para ello hay que entender la leche y sobre todo la caída para saber moldear la figura", añade. Y agrega que las claves para un buen resultado son la paciencia y la constancia.

También el sirope de chocolate permite realizar diferentes formas geométricas en la parte superior de la crema con ayuda de un punzón. Además, hay trucos que permiten que la figura permanezca mientras tomamos el café. "Si jugamos con densidades podemos hacer que el dibujo quede abajo y que cuando bebamos la figura no se pierda", aclara. No obstante, Babil defiende que el barista es una especialización dentro de la gastronomía, y su actividad no está ligada únicamente al latte-art. "El barista se las ingenia para que el cliente disfrute de un buen café. Por norma general nos gastamos el dinero en la mejor comida y dejamos el café para el final, sin importarnos su calidad, y sin quererlo hemos estropeado la comida", agrega.

El pasado 22 de noviembre José Babil participó en el VIII Campeonato Nacional de Baristas que tuvo lugar en San Sebastián y cuyo nombre quedó recogido entre los seis primeros puestos. Competiciones en las que en solo 16 minutos cada participante debe no solo defender oralmente su café explicando su tueste, el procesado y su origen sino que, además, debe elaborar cuatro expresos, cuatro capuchinos, dos bebidas de especialidad con alcohol y otras dos sin alcohol. "Si te pasas del tiempo te penalizan cada segundo, y los 16 minutos se te pasan volando porque tienes que estar controlando extracciones, la molienda, el protocolo de limpieza en general, que la taza no tenga ningún derrame, más la preparación de la mesa. Son un cúmulo de cosas en poco tiempo", explica. Y es que este malagueño, recién licenciado en La Cónsula, siente verdadera pasión por el café. "El café te transmite y te transporta a culturas y a tierras que son mágicas, pasando por Etiopía, Brasil o Guatemala", expresa.

Entre sus planes de futuro para el año que viene se encuentran el de especializarse en el mundo de la cata del café, mientras que desde hace escasas dos semanas regenta el nuevo bar Café Carambuco en avenida Carlos Haya. "Mi objetivo es servirle un tipo de café a cada cliente según su estado de ánimo, más o menos fuerte, con más o menos dosificación, pero al final hay un café para cada uno, dependiendo del momento del día, e incluso para diferentes tipos de comida", comenta. Eso sí, asegura que siente especial preferencia por los cafés aromáticos.