El café convertido en arte por el subcampeón del mundo, el barista malagueño Francisco Tovar

Resulta más que curioso que el campeón de España y subcampeón del mundo 2023 de latte art no tomara café hasta 2019. Había servido un millón de ellos, pero asegura que no le gustaba y que "no lo sabía hacer bien", confiesa. El barista malagueño Francisco Tovar, de 37 años, trabajaba como camarero en restaurantes y cafeterías hasta que hace tan solo cuatro años comenzó a interesarse por el café después de probar el de especialidad. Esos aromas y sabores le abrieron un nuevo universo en el que quiso sumergirse de lleno a base de investigación y formación. Hoy puede presumir de haber obtenido el logro mayor al que ha llegado un español en este sector. Al menos, por el momento.

El pasado 16 de octubre se celebró en Milán el campeonato del mundo, al que solo acudieron los ganadores de los certámenes de cada país, título que Tovar consiguió en septiembre en Madrid. Además, entre una y otra cita acudió al campeonato de baristas nacional y quedó quinto de España, un gran logro también para el malagueño.

En el concurso de latte art, "dos rivales hacen el mismo dibujo con la leche y tienen que seguir unos patrones específicos", comenta Tovar. Tras poner las tazas en una rueda de simetría, el jurado valora el equilibrio del dibujo, su volumen, el contraste, "diversos detalles técnicos que hacen que uno sea mejor que otro, no hay subjetividad porque ambos concursantes hacen el mismo dibujo". El mejor consigue el punto y el campeón es el que llegue a tres.

El latte art, como explica el barista malagueño, es el diseño que se hace con la leche emulsionada, cremada, sobre el café. Hay varios niveles de dificultad. Se suele comenzar por dos dibujos básicos que son el corazón y la tulipa e ir avanzado desde ahí para llegar a hacer conejos, pavos reales, caballitos de mar, cisnes, peces, flores... Hay baristas que utilizan un punzón para intervenir sobre el dibujo pero la especialidad del subcampeón mundial es verter la leche a mano alzada y dibujar directamente con la jarra. Esto se denomina free pour, vertido libre. Solo necesita su destreza y su pulso, no entra en juego nada más, señala.

"Ahora mismo estoy en una nube, la verdad, ser el subcampeón del mundo me supone visibilidad, que la gente me vaya encontrando, que todo fluya por donde debe ir, lo dejé todo, me embarqué en esto y este tipo de cosa me viene súper bien, por los títulos y la repercusión", considera Tovar. El barista malagueño dejó su trabajo hace un año para montar su empresa, Café Academy. Se trata de un aula de formación en la que imparte cursos personalizados de barista y latte art a grupos muy reducidos, de dos o tres personas, o incluso, a un solo cliente. Además, trabaja en eventos corporativos, en ferias y congresos y distribuye maquinaria. Tovar ha sido el primer examinador certificado de latte art de Andalucía.

Francisco Tovar hizo las formaciones más importantes con Rabi Aouam. Ellas provocaron ese cambio de mentalidad necesario para emprender un nuevo camino. "Es un tostador de café que vive en Málaga y tiene su propia marca, que se llama Kima. También ha sido campeón de España varias veces", dice el barista. En su establecimiento de la calle Carretería, Kima Coffee, asegura Tovar que se puede beber uno de los mejores cafés de Málaga.

"Para mí la palabra especialidad en el café va más allá de una etiqueta, se trata de un grano producido y tostado con cariño, de comercio justo y del que se conoce la trazabilidad del producto de principio a fin. Además, eres capaz de notar los matices de la cata…", comenta Tovar. Porque si los dibujos pueden sorprender a la vista y llamar la atención del cliente, es el café con su aroma y su sabor lo que realmente conquista al que se lo bebe.

Tovar asegura que "la cultura cafetera del sur de España es bastante mala, en general". Sobre todo, dice, porque se usa un café de poca calidad. También porque faltan conocimientos y maquinaria especializada. De ahí el éxito de su aula de formación, que se encuentra dentro de las instalaciones de Café Arabo, en el Polígono Industrial Huerta del Correo.

También lo contratan empresas nacionales y multinacionales en ferias y eventos. Tovar despliega su arte en sus expositores y su exquisito café sirve de reclamo para captar al público. "Intento que la gente tome café 100% arábica de especialidad, que tenga un puntaje mínimo cuando lo catan. No es tan importante la procedencia, sino el que sea de especialidad y lo cuidado y bien tostado esté el café", asegura Tovar y afirma que "el segundo mejor tostador de toda España es Kima".

También la tecnología es importante para sacar el mayor partido posible al café. El barista tiene una cesión gratuita de dos máquinas de la marca italiana Rancilio. "Estas máquinas me permiten jugar mucho más con el café, sacar perfiles de sabores distintos cambiando temperaturas y otros parámetros que los equipos normales no te permiten", concluye.