Más allá de las estrellas: chefs que lideran la consolidación de la cocina de calidad en Málaga

Unos recuerdan cómo, desde bien pequeñitos, se asomaban a la cocina para ver a su madre guisar ese plato que tanto gustaba en casa; a otros se les viene a la memoria sus primeros pasos, "limpiando pescados en un chiringuito de la isla de Tabarca"; y están los que descubrieron su vocación "de casualidad", tras unos tímidos primeros pasos en un bar de tapas en Liverpool, "a donde fui con apenas 21 años para aprender inglés", nos cuenta Fernando Villasclaras.

Fernando, a sus ahora 35 años, es uno de los grandes cocineros malagueños, un profesional que, como este 'dream team' que hemos reunido en Málaga Hoy, da buena cuenta del magnífico momento de forma que atraviesa la gastronomía en la provincia. Él ha estado al frente de la cocina de un estrella Michelin, El Lago (Marbella), y afronta ahora una etapa de cambios con un proyecto propio en el horizonte. Como él, Cristina Cánovas y Diego Aguilar -Palodú, Málaga-, Diego René y Andrea Martos -Beluga, Málaga-, Luismi Menor y César Morales -Grupo La Milla, Marbella- y Juanjo Carmona -Aviva, Benalmádena. Lo dicho, un auténtico equipo de talentosos chefs, cocineros que se sitúan ya en el radar de guías tan prestigiosas como Michelin Micheliny que cuentan con el reconocimiento de gran parte de la crítica especializada y del público, que la final es "al que nos debemos", nos dice Juanjo.

El sitio elegido para el encuentro es Palodú, en el centro de Málaga, el sueño hecho realidad de Cristina y Diego, que emprendieron con apenas 22 y 24 años respectivamente. Ellos pasaron de servir tapas a un menú degustación propio de la alta cocina. Como esta pareja los demás, como queremos transmitir. Mucho esfuerzo y sacrificio tras los logros de unos y otros y la pasión como principal ingrediente. En cualquiera de estos casos, es evidente que han sabido ir encauzar sus carreras profesionales, aprender con los mejores y dar un paso al frente cuando ha llegado el momento oportuno, en el que todos ellos están ahora: emprender y poner en valor la visión única y personal de la cocina que tienen y que ahora comparten con los lectores.

Palodú: Cristina Cánovas y Diego Aguilar

Hace siete años vieron el local "perfecto" para ellos: El número 7-9 de la calle Sebastián Souviron, en el corazón de la ciudad, junto a Atarazanas. "No era el momento", dice Cristina Cánovas mirando a Diego Aguilar, su mitad en lo personal y lo profesional, con quien se aventuró hace diez años a abrir un negocio propio cuando a su alrededor le decían que eran demasiado jóvenes y que mejor esperar. Casualidades de la vida, ese espacio volvió a ellos buscando inquilino y lo vieron claro: Dejaron Teatinos para trasladarse al centro y en apenas unos meses han conseguido su primer Sol Repsol y están en la lista de Recomendados de la Guía Michelin.

Es así que, con apenas 32 y 34 años respectivamente, Cristina y Diego han conseguido que su restaurante esté entre lo más referenciado de la capital y ha llegado para enriquecer un casco histórico en el que la cocina malagueña está en serio riesgo de extinción. "En Palodú gustamos de cuidar el producto, la materia prima, y no caemos en disfraces. Si es un calamar a la pimienta pues tendrás un buen calamar y una salsa bien hecha", apunta Aguilar. Y junto a ese recetario, el espacio, una sala cuidada y una cocina a la vista para que el cliente vea en todo momento lo que se cuece tras la barra. Dos menús degustación a elegir, un servicio de sala de gran nivel...

¿Podríamos estar ante otra futura estrella del firmamento Michelin? "No podemos negar que es algo que nos ronda y tenemos en mente. Creo que quien diga lo contrario miente", señala Cristina. "¿Que si llegará? ¿Que cuándo? No sabemos. Lo que sí tenemos claro es que nos debemos a la persona que se sienta a la mesa y es para ellos que hemos pensado esta experiencia gastronómica con la que estamos disfrutando de una manera increíble", puntualizan Cánovas y Aguilar. Ah, "¡y sin socios!", especifican. "Es mucho el esfuerzo que hay tras algo como esto y solo tenemos nuestros recursos, asumiendo el riesgo pero con ilusión y ganas", finalizan.

Beluga: Diego René y Andrea Martos

En la céntrica plaza de las Flores, en la capital, está el alicantino Diego René con la que se ha denominado cocina meridiana, un recorrido gustativo por el Mediterráneo, de su Tabarca natal a Málaga, con una apuesta clara por los productos del mar y con los arroces como una de las señas de identidad del buen hacer de Diego a los fogones. En sala, Andrea Martos. Juntos forman un tándem perfecto en los que juventud y experiencia van de la mano pues ambos empezaron a trabajar antes de cumplir los 20, como Diego y Cristina. Las semejanzas entre los cuatro van más allá, pues en Beluga también se hacía mucha tapa y ración rápida y fácil dirigida al turista y al público de poca exigencia. Sin embargo, en cuando René vio lo que allí se cocía lo tuvo claro: entró como socio y dio un cambio absoluto al restaurante, plantando cara a las etiquetas que pendían ya de la puerta de entrada del establecimiento y revirtiendo lo que se había escrito y comentado de esta propuesta gastronómica.

Diego René ha sabido ir aplicando a los negocios del grupo -Beluga, Kraken, Pez Wanda, La Tasquita de Enmedio- lo que ha ido aprendiendo de grandes de la gastronomía como Martín Berasategui. Ha viajado por el mundo y ha trabajado "en sitios de lo más dispares, tanto de alta cocina como chiringuitos de playa, en asadores... hasta he ejercido como pastelero", comenta. Aterrizó en Málaga por ocio, se quedó por trabajo y conoció a su pareja, Andrea, y desde entonces sus carreras, tanto lo laboral como lo íntimo, no se han separado. "Somos como un pack", cuentan ambos entre risas.

Diego es inquieto por naturaleza y siempre tiene algún reto entre manos. Desde hace unos años acceder al universo de La Roja (Guía Michelin) está en su lista de metas a alcanzar y lo cierto es que su Beluga tiene mimbres para conseguirlo. Atesora un Sol Repsol y está en los mencionados de la Michelin, un primer acercamiento a ese sueño por cumplir.

La Milla Marbella: Luismi Menor y César Morales

Quién iba a decirles a Luis Miguel Menor y César Morales que aquel primer cara a cara en Los Monteros, donde se conocieron, cambiaría sus vidas. Empezaron a trabajar juntos y esta primavera-verano suman diez temporadas en La Milla, un chiringuito con el que han querido rescatar la esencia de lo que fueron nuestros chiringuitos, "pero dándole una vuelta, haciendo las cosas bien y sin permitir ese todo vale que se ve en muchos de estos establecimientos", dicen a Málaga Hoy. En La Milla Marbella no se dan voces, se evitan los gritos y el producto es clave. La materia prima está en el centro de este concepto con género de excelsa calidad, su carta de vinos es más propia de un establecimiento de alta cocina y, como decimos, mantiene el alma del tipo de establecimiento en el que inspiraron. "Nuestros clientes tocan la arena con los pies y estamos muy orgullosos de sentirnos un chiringuito", reseñan Luismi y César.

La Milla Marbella se suma a los Soles Repsol y a los recomendados por Guía Michelin en la provincia, aunque en este caso determinadas características del espacio lo distancian de llegar a lucir la tan ansiada estrella. No es algo que les preocupe, la verdad, porque "trabajamos genial y la ocupación que tenemos nos demuestra que hemos conseguido un sitio en el que la gente disfruta muchísimo", apunta Luismi. No es cualquier cosa, porque mantener el nivel diez temporadas consecutivas exige una dedicación notable y han tenido que "hacer frente a subidas de precio, haciendo números para que el comensal siga saliendo satisfecho y salgan las cuentas a final de ejercicio", añade César Morales.

Arropados por el éxito del restaurante, César y Luismi decidieron ir más allá y cocinaron otros dos conceptos con los que están dejando con buen sabor de boca al comensal. De un lado el Bar Guerra, en San Pedro Alcántara, que arrancó en 2021; de otro, El Parque de La Milla, desde finales de 2022, en el Parque de la Constitución de Marbella. Son dos propuestas con un ticket medio más bajo pero donde igualmente se quiere poner la calidad sobre la mesa. ¿Grupo La Milla se planta? De momento sí, pero tanto Menor como Morales son empresarios jóvenes, con tablas, y, si bien ahora "toca ser cautos", nunca se sabe cuál podría ser el próximo capítulo de la historia...

Aviva: Juanjo Carmona

Juanjo Carmona es de esos cocineros a los que se escucha hablar poco. Él es más de hechos, de demostrar su valía como mejor sabe, con una cocina de gran nivel y con unos valores como persona y profesional que lo alejan de quienes hacen más ruido y buscan los focos por encima de otras cosas. El cocinero mijeño está viviendo un 2024 de cambios. Empezó el año con el primer premio del concurso 'Cocinando el mar', en Madrid Fusión, un galardón que en poco tiempo se ha convertido en sinónimo de alto nivel y excelencia. En febrero anunció que se desvinculaba de Cávala -del grupo de La Deriva, en Málaga- y en marzo comenzó a mostrar lo que está por llegar: Aviva, un proyecto más personal en el que, junto a otros dos socios, quiere dejarse llevar y trabajar con mayor libertad y autonomía. "Era el momento. Llega la hora en la que sientes que lo has dado todo y toca pasar página", declara a Málaga Hoy.

Quedan atrás casi cuatro años y por delante una apertura que es un hecho desde el principios de junio, cuando inició su andadura Aviva, en el Centro Comercial Altos del Higuerón. "Es un asador donde trataremos tanto carnes como pescados y mariscos. Cuidamos mucho la materia prima que se seleccione y la idea es que se pueda comer a la carta. Puede que, más adelante, prepare algún menú pero nada que se le parezca a los de los gastronómicos. No es mi objetivo ese", destaca Juanjo.

Esta no es la primera vez que Juanjo Carmona se decide a emprender. En su hoja de vida ya figura Girol, un restaurante que impulsó junto a su familia en Fuengirola y que llegó a ser uno de los Bib Gourmand de la Guía Michelin. Ha pasado por el equipo de Tragabuches, en Ronda, cuando Dani García lo hizo grande, estuvo en Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) y en Hacienda Benazuza (elBulli). Volvió a la Costa del Sol y fue chef ejecutivo en El Lago, cuando este lucía estrella Michelin en Marbella -donde le sucedió Fernando Villasclaras. Llegaría después Cávala y ahora regresa al ruedo con Aviva, que ha conseguido despertar gran expectación entre expertos y aficionados a la gastronomía malagueña y empieza a cosechar buenas críticas.

Fernando Villasclaras

Fernando es otro de los jóvenes chefs que están dejando el pabellón de Málaga bien alto. Hasta hace unos meses estaba dirigiendo la cocina de El Lago (Marbella) y ahora se encuentra compaginando el asesoramiento a amigos del sector con la selección del local ideal para establecerse en el que será su primer restaurante propio. Fernando Villasclaras comenta con Málaga Hoy que tiene en mente llevar su cocina a su Nerja natal, pero es algo aún por decidir. "No tengo prisa, la verdad. Para 2025 sí quiero abrir mi espacio pero en estos momentos estoy centrado en dar con el sitio ideal para ello", nos cuenta.

Fernando Villasclaras se puso por primera vez un mandil en 2021 y de manera un tanto casual. Quería aprender inglés y puso rumbo a Inglaterra, concretamente a Liverpool. Decidido y con iniciativa, como él es, empezó a trabajar en un bar de tapas. "Yo no era cocinero ni nada, ¿eh? Y tuve hasta que mentir para encontrar ese empleo. Mi jeje era español y fue así que empecé en esto", recuerda con una medio sonrisa. Aquello "se me dió bien", "me gustó" y de ahí a volver a España y directo a la Escuela de Hostelería de Benahavís, donde ya de manera más seria arrancó su carrera. Tiene 35 años pero ya con 25 "llevaba una cocina solo y tenía cartas que había preparado yo solo".

Pasó unos años de prácticas y recuerda, entre otros sitios, lo que aprendió en referentes como Mugaritz, que también cita Juanjo Carmona en este encuentro. "Es algo fundamental y siempre lo recomiendo a los jóvenes. La etapa de aprendizaje es clave, ir a grandes casas. Si yo no hubiera estado trabajando con tantas personas, muy diferentes unas de otras, las exigencias de ciertos lugares... No sería el que soy ahora", explica Fernando. Él, que iba para informático, vinculado desde pequeño a las redes y el gaming, terminó dejando de lado los ordenadores y videojuegos por una profesión en la que se siente como pez en el agua. De hecho, hasta hace poco se le citaba siempre como una joven promesa de la cocina. A día de hoy es evidente que su valía está más que demostrada y es seguro que la puesta en marcha de su restaurante será otra de las grandes novedades del sector que se darán en 2025.