Las claves del éxito de Ferrán Adrià

Málaga/La gastronomía española está en su mejor momento o eso afirman muchos chefs, entre los que se encuentra Ferrán Adrià, el creador de elBullifoundation. El chef ha formado parte del III Foro Nacional de Hostelería que se ha celebrado este martes en Málaga. Durante la charla ha asegurado que actualmente en España la nueva generación de jóvenes que están entrando en el mundo de la hostelería es la mejor de la historia.

El Salón de Innovación en Hostelería H&T ha sido la sede del III Foro Nacional de Hostelería, donde diferentes profesionales del sector se han reunido para hablar de la gastronomía española, su situación, los avances que se están dando y sostenibilidad. Uno de los protagonistas de la jornada ha sido el chef Ferrán Adrià, que junto a José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, han dado una charla titulada Cambiando el mundo desde la gastronomía.

Ferrán Adrià lleva detrás de los fogones desde los años 80, pero no fue hasta 1984 cuando entró en elBulli a trabajar y en 1990 cuando creó elBulli S.L. para desarrollar diferentes vías y modelos de negocio. El restaurante elBulli estuvo abierto hasta julio de 2011, cuando cerró para dar paso a elBullifoundation. Ahora la cuestión es ¿qué tenía elBulli y que hizo Adrià para lograr este éxito?

“ElBulli lo que creó fue un servicio de lujo informal”, ha asegurado el chef. El objetivo de este restaurante era dar un servicio con la mayor calidad posible, pero cambiando el tipo de servicio, es decir, mezclando a los trabajadores de sala con los de cocina.

Un menú degustación y unas 1.350 mesas que atender al día. Este era el panorama al que se enfrentaban los trabajadores del restaurante todos los días. Según Ferrán “elBulli era un servicio muy rápido y muchas veces las bandejas de los platos se quedaban en el pase hasta que un día cogí una bandeja y me fui al comedor seguido por el resto de los cocineros”. Este tipo de servicio era algo impensable en aquel entonces, algo que ahora está a la orden del día. Desde ese momento en el restaurante decidieron que “los trabajadores estuvieran un tiempo en la sala y un tiempo en la cocina”. Fue a partir de este cambio el que les dio a conocer y les hizo tan influyentes.

El restaurante tenía las mesas completas todos los días e incluso listas de espera de personas, no solo de España, sino de todo el mundo que cogían un vuelo para comer allí. En este sentido, el chef ha señalado que “había muchas personas que venían al restaurante por nuestro espíritu que era buscar los límites de la gastronomía y los límites de las personas al estar sentados durante tres horas teniendo comida sin parar”.

Esta era su función principal, buscar esa experiencia y ofrecerla. La cumplieron y por eso elBulli apago sus fogones para siempre. En este punto, Adrià ha remarcado que “podría tener elBulli abierto y tendría cola, pero esa no era la misión del restaurante”. Fue entonces, en julio de 2011 cuando nació elBullifoundation y para conseguir financiación organizaron una cena para recaudar fondos, donde los comensales pagaban el menú donando el dinero que quisieran. En ese evento sirvieron 40 cenas y algunos pagaron hasta 4.000 euros.

Esta forma de trabajo se ha replicado en muchos otros restaurantes de todo el mundo. La alta cocina española ha ido evolucionando desde entonces y el chef considera que, a día de hoy, “en España tenemos la mejor generación de jóvenes de la historia de la hostelería, a nivel cocina e incluso a nivel sala”. Además, ha incidido en que nunca había habido tanta formación en hostelería como la que hay actualmente en todo el país. De igual forma, también ha invitado a los jóvenes a que se formen a través de internet, puesto que, a su juicio, estos estudios deberían ser más prácticos, estar centrados en el trabajo y en permitir que los jóvenes estén en los restaurantes aprendiendo de los profesionales.

Muchos de estos jóvenes que se están empezando a adentrar en el mundo de la hostelería sueñan con abrir su propio establecimiento. Para lograrlo, Ferrán lo tiene claro “deben tener un plan de negocio clave que empieza por la inversión”. Algunos negocios no duran más de cinco años por esta misma razón, según el chef. Por lo que, para que esto no les ocurra a los futuros hosteleros les aconseja que hablen con aquellos que ya tienen negocios en el sector.

Eso sí, para abrir un restaurante debe ser sostenible con el medio ambiente, con la economía y con la sociedad. En este punto, el chef ha asegurado que “la única manera de ser sostenible es a partir del pragmatismo”. Desde el año 85 ya trabajaban con productos ecológicos en elBulli porque Adrià siempre ha sido pragmático, ya que “si no lo eres al final las cosas no van a funcionar y esto es lo que ha pasado en la ecología y está pasando en la sostenibilidad”.

Con todos los hosteleros buscando ser lo más sostenible posible y las próximas generaciones formándose en las aulas para seguir estos pasos, la situación de la gastronomía española es muy buena, a pesar de estar sufriendo las consecuencias de la subida de los precios. Asimismo, el estado de salud de la gastronomía de España es muy positivo y según Ferrán el de Andalucía está “mejor que nunca”. El chef considera que la gastronomía andaluza es muy buena, ya que “si la analizamos, tenéis unos productos increíbles y no creo que haya una gastronomía regional mejor”.