El imperio gastronómico de Diego René en Málaga: seis restaurantes... y en busca de la estrella Michelin

Pillar libre a Diego René es a veces complicado. Acaba de llegar a Málaga de impartir un taller en Madrid Fusión en el que ha presentado un plato a base de guisantes con diferentes texturas. "Cuando me levanto sé lo que voy a hacer. Luego hay que ir solucionando cosas y los planes no se cumplen", reconoce con cierto tono risueño. Aunque, pensándolo un poco, la verdad es que no es de extrañar que la hoja de ruta se le acabe desmoronando en horas. O incluso menos. Su buque insignia, el restaurante Beluga de la plaza de las Flores, que hace uno de los arroces mejor considerados por los más finos paladares en kilómetros a la redonda, le ocupa una preciosa cantidad de tiempo. Pero cualquiera que conoce al chef alicantino un mínimo sabe que eso no es lo único que lleva para adelante, y también que no es en absoluto conformista. Hace unas semanas puso en marcha su último proyecto, Salao, en el Muelle Uno, cuyo concepto son "los cócteles y la street food". No dedica en toda la conversación ni una palabra más al nacimiento del que es su sexto local. La Camper amarilla y la tabla de surf instaladas en sus inmediaciones se encargan, por omisión, de terminar de definirlo. Y avisa: se viene una nueva apertura todavía más ambiciosa.

Tanto que la idea es que su referido Beluga deje espacio en su agenda a la siguiente propuesta, con la que quiere ascender al cielo y tocar las estrellas con las yemas de los dedos. No se trata de una cursilería gratuita: es que va a por la estrella Michelin. "No me escondo, lo hago para eso", afirma casi desafiante el precursor de la cocina meridiana, que reinterpreta con derroche de estilo la culinaria mediterránea. "Queremos un sitio en el que dar nuestra mejor versión, donde podamos divertirnos y jugar al nivel de los mejores con un menú degustación". Para ello, asegura, mantendrá su santo y seña: el producto local con la huerta y el mar en la cúspide. "No vamos a escatimar en lujos, tampoco en ticket. Vamos a por todas", subraya. La idea es que empiece a rodar pronto. "En siete u ocho meses". Nada mal, al cabo, para un chef de tan solo 33 años, hijo de hosteleros, que se metió entre fogones con su padre tras dejar el instituto a los 15. Y lo más sorprendente aún: sin una vocación definida por la gastronomía. "Me dijo que si no estudiaba tenía que trabajar, lo normal. Estuve con él, después me fui al negocio de al lado para no estar con él. Lo típico que hacen los niños. Allí me di cuenta de que el oficio me gustaba. Me sentía útil, además, es un trabajo con el que haces feliz a la gente". A partir de ahí, empezaría la verdadera forja.

Primero en el CDT de Alicante y de aquel centro de formación, siendo aún bisoño en el arte de los cuchillos, a la vera del doce veces estrellado Martín Berasategui para terminar de hacerse, lo que marcaría un antes y un después en su trayectoria. "Fue duro, pero me gustó. Éramos 100 chavales de prácticas a los que se nos pedía un nivel de exigencia brutal. Máxima. Sólo valía la perfección. Eso se te queda dentro", desvela René, que enumera una lista de grandes cocineros del país que pasaron por las manos de Berasategui, "en los que no me incluyo yo", con el marbellí Dani García como nombre más próximo. "He estado y aprendido en todos sitios, ¿eh?", cambia el tono. "Incluso en el peor de los lugares puedes encontrar a una persona que te enseñe. Nunca he pensado que lo sabía todo, sí que he tenido ambición, y la tengo, y siempre me he pegado a la gente mayor para aprender. Si alguien lleva 30 años haciendo una cosa sabe cómo se hace". Se refiere, por ejemplo, a trabajadores de la mar que le enseñaron a limpiar el pescado, y también recuerda a un albañil que "hacía tartas buenísimas porque tenía el juego del cemento".

Luego pasó por chiringuitos de playa, asadores, compaginó empleos, viajó a distintos países para recabar influencias: Argentina, Francia... Hasta que Málaga se cruzó en su camino. "Nunca hasta entonces había estado más de un año en ningún lado". Una barrera que ha superado más que de sobra: lleva nueve. "Es una ciudad pequeña, pero lo tiene todo. Se parece a Alicante, tiene mar... Tenemos la suerte de vivir en el mejor sitio del mundo", asegura. Aunque en su caso este arraigo tiene truco, puesto que su desembarco en el Pez Tomillo de Pedregalejo no fue sólo para ser jefe de cocina. Allí conoció a Andrea Martos, su pareja, que ahora es jefa de sala de Beluga, Kraken y Pez Wanda, y con quien tiene un hijo en común. Durante una breve temporada, bien es cierto, irían a recalar a Londres a un restaurante español, sin embargo, Málaga volvería a llamar a su puerta para incorporarse a Boca Llena, en Teatinos. Y estando en ese local, por un contacto común, conocería a su actual socio, Miguel Gutiérrez, con el que armó un tándem que sigue arrojando resultados contrastados. "Me cansé de la experiencia de trabajar para otros y propuse ser parte del negocio o seguir mi camino". Salió más que vivo tras el órdago, pero aún quedarían más trampas que salvar.

Montarían Kraken, meterían una marcha más para crear Cambara, y, cuando lo que tocaba era disfrutar de un momento dulce, llegó la pandemia. Con los comensales encerrados en casa, las expectativas no eran halagüeñas para un modelo empresarial como el suyo. Tocaba reinventarse, soltar lastre o morir. Optaron por la primera. "Decidimos entregar arroces a domicilio. No parábamos. Trabajábamos todo el día. Gracias a eso lo sacamos y logramos no tener pérdidas", cuenta René, que recuerda esa época como la más frenética de su carrera. "Después del covid Málaga se multiplicó. Empezó a llegar más gente que nunca". De modo que la calma tras la tormenta no fue tal para ellos, a pesar de que esa nueva etapa, no cabe duda, la llevarían de una forma mucho más dulce: doblando la apuesta para abrir Pez Wanda y la Tasquita de En Medio, que, junto con el recién inaugurado Salao, hacen los seis que llevan. Por el momento.

La siguiente apertura, reconoce, centra ahora muchas de sus ilusiones. A pesar de esa chispa, su mente se mantiene fría y compartimentada, lo que le permite ocuparse de todos los locales sin descuidar ninguno. Como buen chef de vanguardia, sigue librando la batalla creativa, alternando brújula y mapa para mejorar sus platos. Aunque dispone de jefes de cocina con los que trabaja codo con codo. "Todos los años hacemos un par de cambios de carta en cada restaurante. Ahora estamos haciéndolo en dos". Finalizada esta reestructuración, su objetivo es cristalino: volver a ponerlo todo en los fogones en un nuevo proyecto, esta vez, para conseguir la estrella Michelin. Si finalmente lo logrará sólo el paso del tiempo puede dar una respuesta. Pero, si llegara a ocurrir, hay que tener por seguro que la cocina meridiana habrá tenido mucho que ver en ese ascenso a los cielos. Incluso todo.