La disciplina del samurái

En la pequeña cocina del restaurante Rocío Tapas & Sushi, en el número 40 de la Avenida de los Guindos, Masao Kikuchi extiende sobre su tabla un lomo de ventresca y se dispone a cortarlo con un cuchillo impresionante que no oculta los rasgos del uso, los años de contienda. "Es un buen cuchillo, maestro". Kikuchi sonríe de medio lado y replica: "Sí. Pero lo importante no es el cuchillo, sino la mano". Es la respuesta de un samurái. De un verdadero shogun que se mueve a gusto en la cocina del pequeño establecimiento, lleno cada día de incondicionales y curiosos dispuestos a probar el famoso sushi que este hombre menudo y amable prepara con un decisivo sentido de la artesanía. Desde que abriera sus puertas hace algo más de un año, Rocío Tapas & Sushi se ha convertido en una referencia gastronómica ineludible en la ciudad, merced a las delicias de Kikuchi y a las tapas que cocina Juan Bautista, cocinero de una abrumadora trayectoria que incluye el puesto de jefe de cocina en el restaurante marbellí Mesana, del Hotel Guadalpín, cuando en 2006 este templo, ya clausurado, fue galardonado con una estrella Michelin. La trayectoria de Kikuchi es un epítome del último siglo: después de ejercer su oficio en numerosos restaurantes japoneses, puso en marcha en 1963 su primer proyecto propio en Honolulu (Hawai). En 1975, tras abrir otro centro de gran proyección en Alaska, se convirtió en verdadero fichaje estrella de la cadena Hilton para dirigir sus restaurantes KEI en Emiratos Árabes y Arabia Saudí. Algunos años más tarde cumplió su deseo de regresar a Japón y lo hizo a lo grande, nada menos que en los fogones del Palacio Imperial, donde cocinó para Hirohito y su familia. Tras una pretendida jubilación, en la carrera de Kikuchi se produjo otro fichaje estrella, esta vez desde el Hotel Guadalpín de Marbella. En su seno abrió el restaurante Taro, donde contó con clientes de la talla de los Príncipes de Asturias y desde donde su fama como genio del sushi siguió creciendo en todo el mundo.

La historia de amor entre el maestro Kikuchi y Rocío Tapas & Sushi empezó en 2008, con el cierre forzoso del restaurante Taro. Juan Bautista había salido ya en 2006 del Mesana, donde trabajaba con su esposa Rocío, para incorporarse al Antonio Martín, en la capital malagueña. Cuando fue contratado por el Guadalpín, Kikuchi se instaló en Marbella con su familia, pero en 2008 se encontraba solo y enfermo, con un desprendimiento de retina, la amenaza de perder la vista y completamente desatendido. Juan y Rocío, que habían ganado la amistad del maestro en el Guadalpín, no dudaron en hacerse cargo de sus necesidades, organizar su ingreso en el Hospital Costa del Sol y la posterior operación y garantizar su bienestar posterior. Pero el matrimonio residía ya en Málaga. Juan Bautista se sentía ya desencantado en el Antonio Martín y daba vueltas a la idea de abrir un restaurante de tapas, nada más y nada menos, junto a su mujer. Así que Juan y Rocío propusieron a Kikuchi que se trasladara con ellos a la capital para seguir atendiéndole. Lo haré, dijo él. Pero sólo si me dejáis trabajar para vosotros.

A sus 75 años, Masao Kikuchi presume de trabajar en "el único restaurante del mundo que ofrece tapas y sushi". Al pequeño local de Los Guindos acuden cada día comensales de los más variopintos enclaves de Andalucía y España, ansiosos por comprobar la leyenda. Las mesas son pocas, así que se recomienda a los interesados reservar con al menos cuatro días de antelación. Pero nada parece querer crecer aquí porque sí. La proximidad se traduce en un ambiente amable, cercano, familiar. Cuando se le pregunta por el restaurante en el que ha sido más feliz, el maestro, cordial y entrañable aunque sin abandonar un instante sus quehaceres, responde con elocuencia: "Éste, sin duda. Desde que abrí mi primer restaurante en Hawai he sido siempre el propietario, lo que me ha obligado a tener que hablar mucho y cocinar poco. Aquí vengo, hago mi sushi y no tengo que abrir la boca. En Guadalpín pasé siete años sin vacaciones. Aquí cumplo mi horario, salgo cuando me toca y me voy a casa tranquilo".

Viéndole manejar una ventresca de atún como si de una escultura de Rodin se tratase, la tentación de preguntar a Kikuchi por el secreto de un buen sushi es inevitable. Él responde encantado: "Tempo". Y se dispone incluso a revelar algunos criterios muy particulares sobre la cocción del arroz cuando Juan Bautista le pone en guardia: "Sea más discreto, maestro, ya ha dicho bastante". Ya sea para probar un sashimi de ventresca, una hamburguesa de pato, una empanadilla de rabo de toro o un plato de Futomaki (surtido de sushi sin wasabi) y a un precio realmente módico, Rocío Tapas & Sushi es el sitio ideal. Pero el mejor alimento se lo lleva el corazón: aún quedan hombres sabios para los que las grandes historias se cuentan en espacios pequeños.