Espetos de sardinas, ¿con caña o con metal?: Historia de un bulo que está devorando una tradición malagueña

“El Ayuntamiento de Mijas prohíbe espetar sardinas en cañas” y “obliga a los chiringuitos a utilizar varillas de metal”. Estos eran algunos de los titulares que sorprendían a los hosteleros de la Costa del Sol en febrero de 2013, el origen de un bulo que, “sin nombre ni apellido”, ha calado tan bien en restaurantes y ciudadanía en general que, a día de hoy, siguen siendo muchos los que no tienen esto claro. ¿Está prohibido realmente utilizar las cañas para preparar las sardinas en las brasas? “No, rotundamente no”, afirma a Málaga Hoy Jesús Moreno, miembro de la asociación gastronómica La Carta Malacitana y uno de los promotores de la Mesa del Espeto, que apuesta por poner en valor una de las señas de identidad de la provincia. 

Este, coautor de títulos como De la caña al plato: física y fruición del espeto, forma parte de quienes consideran prácticamente “un sacrilegio” cambiar un utensilio por otro, “porque la diferencia que generan en la elaboración del pescado cambia por completo la esencia y las señas de identidad de nuestros espetos de sardinas”. Fueron él y el resto de componentes de La Carta Malacitana los que contactaron hace casi 10 años con Sanidad para consultarle al respecto y el Ministerio les respondió que no, que no se había formulado ninguna prohibición a este respecto. A las semanas el consistorio mijeño rectificó e incluso la Junta de Andalucía, a través del entonces secretario provincial de Salud, Antonio Collado, se manifestó señalando que no habían publicado ninguna normativa que prohibiera las cañas para ensartar las sardinas. 

Sea como fuere, “el daño estaba hecho”, considera Moreno, que calcula que aproximadamente el 75% de los chiringuitos de las costas malagueñas han abandonado las tradicionales cañas para pasarse a lo que se considera “más higiénico y duradero”. Cuesta así dar con establecimientos del litoral que preparen los espetos tal y como defienden los puristas. La Mar Bonita, en Torremolinos, o Casa Kiko, en Rincón de la Victoria, son dos de ellos. Francisco Rodríguez, al frente de este último, tiene claro que va a continuar defendiendo estas “maneras”, tras más de “40 años de actividad hostelera”. Adolfo Trigueros, del Círculo de Empresarios de Torremolinos, es también un firme defensor de la caña. De hecho, cada mes de agosto desde la organización se pone en marcha un certamen -Concurso de Espetos de la Costa del Sol- que afrontará este verano su décima edición y en el que se utiliza el útil tradicional por excelencia.

Como en todo envite que se presenta, cada bando defiende por qué su propuesta es la mejor. En el caso de quienes están en la entente de seguir como se ha hecho siempre, amoragadores y expertos gastronómicos consideran que la curvatura de la caña y el propio material permiten una mejor cocción del pescado al ponerlo a las brasas. “No las cuece, como ocurre cuando se utilizan los de metal” y contribuye a darle continuidad a los tres valore que definen el espeto de sardinas malagueño: “el etnológico, referido a la tradición; el gastronómico, porque el resultado es más sabroso, mantiene mejor los jugos y el sabor del pescado; y el metaculinario”, que Jesús Moreno considera imprescindible, porque esta elaboración requiere de una serie de “condiciones climatológicas y atmosféricas que solo se dan en Málaga, permitiendo algo excepcional, enfrentando lo vegetal al fuego”. 

Al otro lado los ya numerosos que enarbolan sus espetos de metal porque “son más higiénicos y fáciles de limpiar” y “por su durabilidad, sacándoles mayor rentabilidad por una gran rotación y posibilidad de darle un uso prácticamente ilimitado”. De ello dan cuenta en infinidad de restaurantes. Avante Claro (La Cala del Moral), Los Espigones (Pedregalejo), La Cepa Playa (Fuengirola), Aquí te quiero ver (Marbella), El Madero (Estepona)… De la Costa del Sol Oriental a la Costa del Sol Occidental es una mayoría casi absoluta y no es de extrañar que, al albor de la prohibición que nunca fue y que rápidamente engordó, fueran proliferando empresas y profesionales que fabricaban y vendían -a día de hoy lo siguen haciendo- estas varas de metal. 

Cerrajería San Juan, en Marbella, es una de ellas. Alfonso Sanjuán, al frente de este negocio familiar, se decidió a producirlas en mayor cantidad y profesionalizando la pieza cuando empezó a recibir encargos de hosteleros de la zona. Los hacen de diferentes tamaños y envergadura “en función de si se van a utilizar para preparar gambones, sardinas o pescados grandes, por ejemplo”. Los más vendidos, como era de esperar, son los destinados a espetar sardinas. 

Tanto Alfonso como los que se han pasado al bando del metal destacan que facilitan la higiene a la hora de tratar el producto, son fáciles de limpiar y tienen una larga vida, pudiendo reutilizarse una y otra vez. Estas cualidades son las que hicieron que Juande Jiménez, de El Saladero, en Caleta de Vélez, alabe a Málaga Hoy las bondades de estas varillas. Y ojo, que este chiringuito está considerado de los mejores restaurantes de producto de la costa malagueña, por lo que a Juande hay que presuponerle que sabe bien lo que hace. “Hemos hecho alguna cata a ciegas con expertos y, de verdad, la diferencia entre el que se hace con caña y los otros es tan sutil que es difícil de percibir. Te lo digo yo que disfruto mucho con la comida y que creo que sé de lo que hablo”, dice a este periódico. Preguntado sobre ese punto de la cocción, responde claro: “el que se cuezan en exceso por dentro se puede contrarrestar con la técnica, “dándole menos tiempo y compensando igual ese punto del calor”. 

Él fue de los que empezó “hace cuatro o cinco años alternando las cañas y los espetos de metal”. A día de hoy forma parte de esa mayoría de dueños de chiringuitos que ha optado por estos últimos, una tendencia que, según se está evidenciando, es imparable pese a los esfuerzos que desde la Mesa del Espeto y organizaciones como La Carta Malacitana están haciendo por divulgar el porqué la caña jamás debería desterrarse de esta elaboración tan identitaria de Málaga y los malagueños.