Director del restaurante Kaleja: "Nosotros nunca hemos trabajado pensando en la Estrella Michelin"

MÁLAGA/El restaurante Kaleja del cocinero malagueño Dani Carnero, que inició su andadura en la capital en diciembre de 2019, es uno de los más exitosos y vanguardistas de Málaga, lo que le ha llevado a recibir este martes su primera estrella de la Guía Michelin.

Miki Manzanares, jefe de cocina del Kaleja, explica los orígenes del restaurante. "Empecé a trabajar con Dani, que comenzó con esa propuesta de cocina directa de cambiar las cartas todos los días junto a todo el equipo de La Cosmopolita y ahí arrancó toda nuestra historia en la cocina malagueña". Kaleja nace, según el jefe de cocina, por los clientes que fueron a ver esa "vorágine" y por todo el esfuerzo del equipo. Aunque no fue sencillo al principio. "Empezamos un poco verdes, pero después del Covid nos sentimos cómodos y la máquina empezó a rodar. Empezamos a disfrutar de la candela y a aprender los sistemas a fuego lento y la lumbre y es cuando Kaleja se pone a funcionar en condiciones", explican. Además, Manzanares cuenta cómo comenzó en la cocina. "Al tercer día ya me di cuenta que aquello era lo que me gustaba; la adrenalina, el producto, empezar a guisar, los primeros sabores en la boca... Te engancha", agrega.

La cocina que propone el restaurante de Dani Carnero es tradicional; muy arraigada a Málaga y una forma de cocinar de toda la vida; con carbón, chimeneas, a fuego lento, que se complementa con la creatividad de Carnero. Los guisos y las sopas parten de la candela. Este tipo de cocina es la que atrae a los clientes. "Es la primera vez que venimos. Llevamos mucho tiempo queriendo venir. Nos encanta el tipo de cocina que hacen", aseguran dos clientes.

Los platos estrellas del restaurante, aunque no les gusta emplear este término, son los pimientos asados, que ponen fin al menú que incluye todas las elaboraciones. "Podemos entenderlo como el plato estrella porque no se ha quitado del menú desde que abrimos. Nosotros cambiamos el menú prácticamente a diario. Jugamos un poco con el producto", comenta. En la línea de perseguir el sabor de los platos de las abuelas y ese arraigo a Málaga, el otro plato estrella son los maimones, que tampoco se han cambiado nunca. Este es un plato muy típico en Andalucía, la sopa de pan duro. "Antiguamente lo hacían los abuelos. Andalucía ha sido una tierra muy pobre y la gente guardaba lo que se podía comer otro día. Es una receta muy bonita y que tiene una historia de la tierra", explica Carlos Heredia, director de sala.

El restaurante llevaba sonando para ganar la Estrella Michelin desde que abrió en diciembre de 2019. "El tercer día comió una persona que conoce todo el panorama gastronómico español y tuiteó: Se avecina una nueva estrella para Málaga", explica el director de sala. "Se la tenían que haber dado hace tiempo", asegura un cliente.

Desde el restaurante reconocen que recibir la estrella les asegura durante un tiempo una subida de reservas y trabajo, pero nunca fue ese el objetivo. "Nosotros nunca hemos trabajado pensando en la Estrella Michelin. Trabajamos pensando en el público. Desde el viernes que se supo que Dani iba a la gala, el correo y el teléfono nos lo están echado abajo. Lo tengo en silencio porque no nos da la vida", explica Heredia. "Nosotros abrimos pensando que el restaurante fuese rentable, que funcionase, que la gente se vaya contenta y que repita. No era el objetivo principal de Dani cuando abrió. Obviamente sabes que si te dan una estrella te va a ir mejor que si no te la dan. Muchos grupos empresariales si nacen con el objetivo de la estrella, tienen pérdidas uno o dos años y a partir de ahí recuperan. Nosotros no nos lo podíamos permitir. No hay un fondo detrás", añade.

Miki Manzanares, jefe de cocina asegura que recibir la estrella supone "un reconocimiento al trabajo diario que hemos hecho, trabajando pensando siempre en Málaga y en los malagueños. Sería muy bonito".