La guerra de los espetos: "Este año ha subido por la inflación y la escasez del producto"

Málaga/"Espetar", según la RAE es atravesar con el asador, u otro instrumento puntiaguado, carne, aves, pescados, etc., para asarlos, siendo el más usado las sardinas porque cuando se escucha la palabra espeto rápidamente se asocia a la sardina, pero también se espetan pulpos, calamar, salmonetes. Pero también se asocia a la costa malagueña siendo el plato estrella de sus famosos chiringuitos.

Todos los años lo que más destaca de este plato es los precios que van dependiendo de cada año y de cada barrio o pueblo de la costa. Este año el precio de los espetos también ha estado marcado por la inflación y la escasez del producto, debido sobre todo a la subida de los precios de la leña. El precio de los espetos no puede variar de un día a otro ya que no puede subir y bajar sino que tiene que mantenerse en los días. El inconveniente de esto es que hay días en lo que el colcho de sardinas sale a 50 euros, otro a 40 u otro a 30.

También, suele variar mucho de un sitio a otro, por ejemplo en el paseo marítimo de Huelin lo encontramos de 6 a 7 euros, sin embargo en la barriada de El Palo que cuenta con muchos más chiringuitos los precios pueden llegar a ser de 3 euros por espeto. Esto se produce por la alta competitividad del mercado ya que el número de chiringuitos de El Palo no son los mismos que en Huelin y la Misericordia.

Esta tradición se transmite de espeteros a espeteros aunque aseguran que hoy en día no hay buenos en esta profesión y que para hacerlo te tiene que gustar porque las cálidas temperaturas de los últimos días, y el calor de la brasa tampoco acompañan. " Yo llevo 40 años de amoragador y hoy en día no hay gente que sepa", afirma un trabajador que prefiere reservar su identidad del chiringuito Gutiérrez Playa.

El origen del espeto se remonta en el siglo XIX en el Palo, un barrio de Málaga Capital. Fue en estos años cuando Miguel Martínez Soler "Migué el de las sardinas" abrió su bar "La Parada" y así se produciría el inicio de los chiringuitos de la Costa de Sol y él fue quien empezó a pinchar las sardinas en una caña y ponerlas junto al fuego. Antiguamente las cañas donde se pinchaban este pescado provenían en cañas de azúcar, hoy en día, algunos la tienen de aluminio y otros de caña.

Ahora bien, que es imprescindible para hacer un buen espeto lo indispensable es leña, una caña para pinchar la sardina, sal y el pescado. Cada mañana en los chiringuitos preparan estos espetos para que cuando venga la bulla poder atender a todos. Así lo declara Rafael Jiménez, espetero del chiringuito Litoral Oeste en el barrio de Huelin " dejamos preparado todos los espetos para poder atender a nuestros clientes debido a la gran demanda que tenemos todo el año. Cuando empieza 6 para ya, 8 para ca, no nos da tiempo".

Para espetar una buena sardina es necesario siempre pincharla por el mismo lado de forma que la espina quede por arriba para cuando se le de la vuelta el espeto no se caiga. " Esto es como cocer y cantar, claro si sabes, sino no", declara el espetero del chiringuito Gutiérrez Playa. Después, se le echa sal y se pone en un montículo de arena en las denominadas jábegas, antiguamente estas se clavaban en estos montones de arena al calor de la brasa. Estas se ponen siempre primero la espina mirando al fuego.

También, para saber cuando están hechas hay que entender, " cuando la colilla se pone amarillita, nada más que se le salen los ojos a las sardinas están en su punto", aclara. Estas tienen un punto de cocción de unos siete minutos pero esto es aproximadamente porque se guían por como está el pescado.

Además, dicen que los buenos meses para comer un espeto de sardinas son aquellos que no llevan “erre”, pero este trabajador de Gutiérrez Playa no cree en lo de los meses sin 'erre' es cuando están buenas, si es posible que en invierno estén mas secas." Yo estuve poniendo sardinas hasta mediados de octubre del año pasado". Asimismo, este pescado azul esta bueno desde mediados de mayo hasta septiembre y casi octubre.

Pero, que las mejores sardinas sean en esos meses no es ninguna casualidad. Esto ocurre porque al hacer más calor, la temperatura del agua incrementa, el plancton abunda y la sardina se sobrealimenta, acumulando grasa e incrementando el sabor. Asimismo, también es bueno saber cuales son las mejores para espetar. Una sardina medianita, la típica malagueña que es la manolita y que a veces vienen más grandes como las de Cádiz que son las denominadas lanchas pero que esas no están tan buenas.