Los brotes por intoxicación alimentaria afectaron a casi 500 personas en 2023 en Málaga

Málaga/Los brotes por intoxicaciones alimentarias afectaron el año pasado a 498 personas en la provincia de Málaga. Hubo tres hospitalizados debido a su gravedad, pero no se produjo ningún fallecimiento. Huevos, carnes y salsas fueron las causas más habituales.

Según los datos facilitados por la Consejería de Salud, de los 262 brotes declarados en la comunidad autónoma en 2023, apenas 21 correspondieron a Málaga. Una proporción que según los técnicos deja a la provincia en una buena situación en relación con las del resto de la región, teniendo en cuenta su peso demográfico y el importante número de establecimientos de hostelería que tiene.

“Ningún brote es bueno. Pero si se compara Málaga, por el número de locales de restauración y de habitantes que tiene, sus cifras son más bajas que las de otras provincias”, sostiene el subdirector de Protección de la Salud de la Consejería, el epidemiólogo Ulises Ameyugo. Añade que por ello la situación de la provincia es “bastante buena”.

Un brote se produce cuando una o varias personas presentan un cuadro de intoxicación asociado a la ingesta de un alimento. Hay patologías graves como el botulismo o la triquina en que basta un caso para considerarlo brote.

En torno al 70% de los brotes se produce en el ámbito de la hostelería, en lo que se etiqueta como público alimentario. Estos son aquellos casos en los que la ingesta se produce en un establecimiento de restauración, pero no se conoce quiénes han consumido el producto sospechoso de originar el brote, porque son comensales de paso. En Málaga, el año pasado se declararon 15 de este tipo. Además hubo tres familiares –que son los que se producen en casa– y otros tantos colectivos. Esta última categoría engloba aquellos cuadros en los que la ingesta que origina la intoxicación se realiza en un ámbito en el que los afectados están acotados y se sabe quienes han sido. Es el caso de bodas, bautizos, comuniones, residencias de ancianos o comedores de instituciones o centros.

Según las cifras aportadas por Ameyugo –cuya área pertenece a la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica de la Consejería–, los alimentos implicados en las intoxicaciones alimentarias son huevos en el 16,83% (en sus diferentes formas e incluyendo la mayonesa), carnes en el 16,35% y salsas en el 12,98%.

Las causas principales de estas intoxicaciones suele ser la mala conservación de los alimentos; bien porque no están fríos o porque están a una temperatura mayor de la que deberían. Otra razón es la mala manipulación. Ocurre cuando un trabajador tiene diarrea y vómitos y continúa manipulándolos. Los brotes también pueden originarse por contaminación cruzada entre materias primas y productos ya cocinados. Este es el caso, por ejemplo, de un lomo que se coloca crudo sobre una tabla; luego se cocina y tras este proceso en el que se han matado los gérmenes, se corta ya cocido sobre la misma superficie en la que estuvo previamente. Otra causa de los brotes puede ser la preparación de los alimentos con demasiada antelación, algo que da lugar a que los gérmenes proliferen. “La preparación siempre debe ser lo más cercana posible a su consumo”, explica el epidemiólogo.

La salmonella es, con diferencia, el patógeno más habitual como causante de los brotes. Le siguen, aunque de lejos, los virus entéricos, los estafilococos, las histaminas y las bacterias campylobacter.

Debido a que dos de cada tres brotes se declaran en el ámbito de la hostelería, las toxiinfecciones alimentarias registraron un “descenso acusado” durante la pandemia, cuando se cerraron los establecimientos de restauración. Una caída que los especialistas achacan a la importante disminución de la actividad hostelera. Dado que ese sector de la economía se ha recuperado, también se está registrando un incremento de brotes. En 2020 y 2021 –cuando se aplicaron las restricciones por el Covid–, estos se situaron en la provincia por debajo de la decena. En 2022 hubo 14 y en 2023 ascendieron a 21. No obstante, según Salud, “aún no se ha llegado al nivel prepandemia”. Dado que la actividad hostelera se ha normalizado, la previsión es que el número de brotes vuelva a la situación precovid, cuando rondaban la treintena.

Estas intoxicaciones suelen cursar con vómitos, diarrea y dolor abdominal. Excepcionalmente requieren hospitalización. El año pasado, por ejemplo, de los 498 afectados en la provincia, solo tres precisaron ingreso. La mayoría de los brotes son de, como máximo, cinco intoxicados.

Inspectores casi invisibles, pero claves para la salud pública

Son unos inspectores casi invisibles y bastante desconocidos. La mayoría son veterinarios o farmacéuticos. Pertenecen a Atención Primaria y cumplen un papel esencial para la salud pública: entre otras funciones, controlar establecimientos de alimentación, de restauración e industrias para que no se produzcan toxiinfecciones alimentarias. Forman parte del Cuerpo Superior Facultativo de Instituciones Sanitarias del Servicio Andaluz de Salud (SAS).

Actúan de forma programada y no programada, con visitas periódicas para detectar posibles riesgos. En aquellos establecimientos en los que aprecian un potencial peligro, realizan posteriores visitas de seguimiento para garantizar que se han corregido las deficiencias detectadas.

También son los profesionales que intervienen cuando se produce algún brote de una intoxicación alimentaria. Cuando se les informa de un posible brote, “empezamos a actuar los 365 días del año, las 24 horas”, explica subdirector de Protección de la Salud de la Consejería, el epidemiólogo Ulises Ameyugo. En estos casos tienen que hacer una labor casi detectivesca que incluye encuestas y toma de muestras para intentar dar con la causa. La investigación hasta encontrar el origen a veces es sencilla y otras muy compleja.

Estas pesquisas son importantes porque según la gravedad del brote, aparte de los efectos en la salud de las personas, puede haber consecuencias penales y civiles. Porque estos inspectores son los encargados de averiguar si el origen de una intoxicación es que un establecimiento incumplió los sistemas de autocontrol para que no ocurriera o si por el contrario no tuvo responsabilidad. Según los resultados, se pueden derivar consecuencias penales o civiles. Por ello, estos profesionales tienen la potestad hasta de cerrar un establecimiento a fin de garantizar con urgencia la salud pública.

Aparte de velar porque no se produzcan toxiinfecciones alimentarias, también vigilan las condiciones óptimas del agua embotellada, del grifo, de las de baño, tanto en playas como piscinas. También controlan las instalaciones para que no se produzcan casos de legionella y los establecimientos de tatuaje y piercing para que cumplan la normativa a fin de evitar infecciones.