Las panaderías artesanales de Málaga, obligadas a especializarse para evitar el cierre

Málaga/Antes de que el sol salga por el horizonte, sobre las 5:30 horas, los hornos de las panaderías artesanales de Málaga ya están encendidos para elaborar el pan y los dulces del día. Esta actividad tan tradicional se está perdiendo, muchos obradores se están viendo obligados a cerrar o por falta de mano de obra o por no obtener los beneficios suficientes para permanecer abiertos, debido al incremento del precio de las materias primas y otros gastos.

La harina, los cereales, el aceite, la luz, la gasolina y una larga lista de productos y servicios esenciales para estos negocios son los que en menos de un año han aumentado su precio rápidamente. A raíz de este incremento, muchas panaderías han subido sus precios para poder seguir subsistiendo. Para el sector, el echar la persiana es su última opción, pero o la situación mejora, consiguen especializarse y empiezan a recuperar beneficios, o tendrán que decirle adiós a este tradicional trabajo.

Más de 120 años en el sector y cinco generaciones después la Panificadora Serrano continúa abierta. Al frente de ella está ahora Juan Luis Serrano que asegura que este último año se ha visto obligado a subir el precio de sus productos entre un 20% y un 25%, pero “en realidad no lo he subido todo lo que tendría que haberlo subido porque si hago ese aumento de precios a raíz de cómo nos repercute a nosotros, no se vende el pan”.

Serrano ha pasado de pagar 1.000 euros en la factura de la luz a 3.050 euros, trabajando las mismas horas y produciendo la misma cantidad de pan. Lo mismo le ha ocurrido con la gasolina de sus furgonetas de reparto. De invertir entre 60 y 70 euros a la semana en combustible, ha pasado a los 120 euros. Ya no hablemos de la harina, por la que ahora paga el doble que hace unos meses.

La situación los ha llevado a tal límite que “durante cuatro meses hemos tenido que poner dinero al negocio para salir adelante”, señala el panadero. Aunque la situación es complicada, considera que la situación mejorará, siempre y cuando las panaderías opten por especializarse y para hacer frente a las grandes superficies “busquen un mercado al que ellos no sean capaces de acceder, por ejemplo, en la artesanía, ahí tenemos que entrar nosotros y ponernos las pilas para no cerrar”.

En este punto, coincide con él José Ignacio Navarro, el encargado de la Panadería Ilustre, y añade que las panaderías tienen que especializarse en hacer productos “con distintos tipos de granos, masa madre y más natural”. La elaboración de este tipo de productos es más cara, pero a Navarro le compensa más “hacer 600 kilos en vez de 2.000 y venderlos más caros que hacer más y venderlos más baratos”.

Esta panadería también ha visto cómo los precios de todas las materias primas y las facturas de la luz subían incontrolablemente. Por ello, uniéndose de este modo a las protestas que se están realizando a nivel nacional, han comenzado a concentrar en diferentes periodos de tiempo las cocciones para así también ahorrar algo en la factura de la luz.

Para Navarro esta mala racha que está viviendo el sector también está condicionada por la falta de formación y la carencia de mano de obra. “Hemos estado buscando panaderos cerca de seis meses y he contratado a un chico que había hecho un curso y lo he enseñado a hacer pan yo”, remarca el panadero. En este sentido, incide en que en Barcelona es donde están las mejores escuelas y que en Andalucía hay módulos de los que los estudiantes no salen bien preparados y en ocasiones centran la formación en la pastelería, en vez de en la panadería.

De igual forma, considera que la reducción del IVA del 4% del pan común “no es nada”, porque al final “el 4% de un euro al que se venden las barras de pan son unos céntimos” y al comprar diferentes productos al 10% y al 21% no les beneficia y desconoce de qué forma les repercutirá a la hora de presentar el IVA.

Alicia Guerrero, propietaria de Panadería Artesanal Bakery El Burrito el Perchel, está de acuerdo con Navarro y señala que algunos clientes ya se han quejado del precio del pan. “En este último año he subido el pan cinco céntimos para poder sobrevivir”, sostiene Guerrero. Tras 30 años abiertos, son conocidos en la zona y para conservar a su clientela lleva intentando mantener sus precios todo el año, a pesar del incremento continuado en las materias primas que está sufriendo. Asimismo, para el inicio de 2023 tenía pensado subir algo más el precio, pero con la bajada del IVA los va a mantener para poder subsistir.

Un poco ‘ahogados’, pero logran llegar a final de mes. Así se encuentran en esta panadería y en muchas otras, como el Obrador de Confitería Noe, donde su dueña, Noelia Fernández, ha tenido que subir los precios hasta en tres ocasiones para poder hacer frente a la subida de los precios de las materias primas y también la factura de la luz que actualmente le asciende a los casi mil euros.

Al igual que los obradores, los despachos de pan también se están viendo afectados. En ArteSana compran el pan a diario en el Obrador Aldamira de Antequera, el cual Víctor Guerrero, dueño del local, considera que ofrece “un pan de muy buena calidad y su dueño solo ha subido el precio una vez y muy poco”, a pesar de que está sufriendo el mismo incremento de costes que todo el sector.

Guerrero, como todos los panaderos, esperan que la situación mejore, que se abaraten algunos costes para que la población “pueda hacer una vida un poquito más normal y hagan un consumo como el que hacían antes”. Eso sí, todos señalan que seguirán manteniendo la calidad de sus productos y que intentarán mantener los precios todo el tiempo que les sea posible.