"El secreto de una buena paella es el cocinero"

-¿Cuáles son los ingredientes principales de una paella?

-Son muchos los que pueden utilizarse. Los más habituales son pimiento, ajo, vino blanco, el acompañamiento, ya sea carne o marisco, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva y, evidentemente, el arroz.

-¿Qué tipo de arroz es mejor?

-El de aquí, de España. Ya sea de Valencia, de Sevilla, o de Málaga, aunque éste es el menos común porque aquí no se cultiva mucho. Siempre utilizamos el arroz redondo cultivado en España.

-¿Cuál es la mejor bebida para acompañar?

-Yo creo que el agua. Mucha gente prefiere cerveza o tinto de verano, pero el agua fría limpia el sabor de la boca y permite experimentar mejor los matices de la paella, y además, si hace calor, un poco de agua bien fría es lo mejor que hay para disfrutar mejor de la comida.

-¿Cómo hace la paella?

-Primero hago el sofrito. Pongo a hervir ajo, pimiento, un poco de cebolla (muy poco, solo para darle un toque), azafrán, pimentón, vino blanco y tomate. Dejo que se reduzca y pierda el agua. Le añado un concentrado casero al que llamamos marinera, que tiene marisco y verdura. Es como un avecrem hecho a mano. Cuando el sofrito está listo, añado el arroz, y ya depende del tipo de acompañamiento, ya que cada ingrediente necesita un tiempo específico. A partir de aquí lo importante es la paciencia.

-¿Es importante el material en el que se cocina? ¿Cuál suele utilizar?

-Yo creo que sí es importante. Aquí utilizamos la paellera tradicional, la de hierro que se oxida. El fuego sobre el que se cocina también es importante. Lo ideal es siempre utilizar leña o carbón, pero el gas es bueno igualmente, y es mucho más seguro a la hora de cocinar.

-¿Cuál es el secreto de una buena paella?

-El secreto de una buena paella es el cocinero que la prepara [dice entre risas]. Las manos son muy importantes.

-¿Dónde está el toque de sabor para que sea profesional?

-Yo diría que la clave es que se queme un poco. No únicamente por el famoso socarrat, que está muy bueno, sino porque eso hace que el sabor se extienda, un gusto a quemado que llega al final y que, en mi opinión, es lo mejor.

-¿Quién pide más paellas?

-Los extranjeros siempre piden, nunca falla. No para de salir arroz. Los orientales, chinos y japoneses, vienen exclusivamente a probar el arroz caldoso o en paella.

-¿Y suele sobrar al final de la comida?

-La verdad es que no. Por suerte. A veces, si no pueden más, suelen pedir que se las pongamos para llevar a casa. Eso significa que todo ha ido bien, y que volverán.