La revolución del sushi llega a Atarazanas en Málaga

Málaga/"Volcán picante de gambas en tempura para compartir, croquetas de gambón con ventresca de atún, nigiri de atún con ponzu de maracuyá, nigiri de vieira, atún y trufa y tartar de salmón estilo Nishiki, ¡marchando!" Llega la comanda a manos de Francisco Barroso, al frente de Nishiki Market, y empieza el baile: el arroz en su punto, el pescado previamente preparado, las salsas y aderezos que entran en escena en su momento... Agilidad y cuidado, "que saber tratar el género es clave en la cocina japonesa", nos comenta Francisco. Eso y, como base, una materia prima de calidad, dos de las señas de identidad de este restaurante nipón que ha venido a revolucionar la tradición de uno de los templos del producto de la ciudad, el Mercado de Atarazanas.

Estos fogones se prendieron en septiembre del año pasado y en apenas seis meses se están convirtiendo en una de las sensaciones del momento. Cada vez más malagueños aprovechan para incluir la propuesta de Nishiki Market para los almuerzos entre semana o para disfrutar cuando llega el sábado, pues, como manda el Central, se abre de lunes a sábado -de 12 a 16.30. Fran Barroso es el chef al frente de un equipo de cocina diestro en lo que a culinaria japonesa se refiere. En la gestión, dos empresarios con experiencia en restauración, Javier Pozo y Jesús López, que primero probaron con este concepto en el mercado de El Palo (Nakara, ya cerrado) y que no lo dudaron cuando surgió la oportunidad de mudarse a Atarazanas. "Era el momento de llegar a más malagueños, sobre todo a clientes de la capital, trabajadores de oficinas y turistas de paso, nacionales y extranjeros", señala Barroso.

Las claves de Nishiki -el nombre viene del mercado Nishiki de Kyoto- son una buena materia prima, referencias asiáticas, las técnicas japonesas y fusión con las maneras malagueñas, por así decir. ¿El resultado? Una carta donde encontramos sushi, por supuesto, pero también croquetas con un toque nipón, woks, baos, gyozas y opciones diversas de tartar, tiraditos y otras elaboraciones propias del recetario del país del sol naciente. Esto permite que el comensal pueda comer por un ticket medio amplio, llegando a un mayor perfil de usuario. "Puedes optar por platos de street food, por sushi, o bien por sugerencias especiales, como el tartar de carabineros, por ejemplo, lo que hace que la cuenta vaya desde los 5 a los 50 euros. El cliente decide", destaca el jefe de cocina/encargado del establecimiento.

La cocina está a la vista. El comensal en todo momento es testigo en primera persona de lo que se está preparando. Se cuidan las formas, el público tiene un trato muy cercano y continuo tanto con chefs como con los camareros y es ese uno de los toques especiales que regala el mercado, un sitio tan bullicioso y animado como Atarazanas, al concepto de gastronomía nipona de Nishiki.

Uno de los toques, apuntamos, porque realmente hay otro aspecto importante a tener en cuenta. Y es que ser inquilinos de un lugar como el Mercado Central de Málaga conlleva tener como vecinos a pescaderos que ofrecen un género excelso prácticamente a diario. "Nuestro proveedor principal es Mercamálaga, especialmente para piezas de gran tamaño. En el día a día, en la plaza, compro pescado para sugerencias especiales de carta -de puestos con tanta historia como El Ruina. Las frutas y las verduras que utilizamos también son de los compañeros de Atarazanas", nos comparte Francisco.

Nishiki Market parece haber llegado para quedarse, con una capacidad para 60 personas aproximadamente. Para probar sus uramakis, hosomakis o sashimis, entre otras opciones, está la posibilidad de tomarlos en la barra, presenciando el espectáculo de idas y venidas y de montajes de platos de los cocineros, o bien a la mesa. En la terraza exterior del mercado se encuentra un ritmo más pausado y tranquilo para saborear la cocina nipona que Francisco Barroso y su equipo defiende.

Barroso se encuentra satisfecho por la calidad que están poniendo a la mesa y nos cuenta que han conseguido satisfacer a los paladares más exigentes cuando se trata de hablar de gastronomía nipona. "A los mismísimos japoneses. Hemos tenido aquí a algunos visitantes de Japón que me han llegado a decir que es el mejor sushi que han encontrado en Málaga, ahí es nada", sentencia el jefe de cocina del restaurante.