Un pero único casi en extinción

Cuentan los más viejos de la Serranía que como el sabor del pero de Ronda, o el bonito de Ronda como también se le conoce popularmente, no ha habido nunca otro igual. Corría la década de los 50 cuando este fruto sólo cultivable en la zona llegó a comercializarse por casi toda España. Pero esos tiempos de apogeo llegaron a su fin cuando las continuas plagas y la entrada de otras variedades de manzanas más rentables acabaron con los extensos cultivos que poblaban parte de la comarca.

Apenas se llega a las dos hectáreas cultivadas de pero de Ronda en la actualidad y está casi al borde de la extinción. Enrique Cintado es uno de los pocos productores de pero que quedan ya. Su bisabuelo llegó a tener plantadas más de cinco hectáreas que producían alrededor de 20.000 kilos anuales de este fruto.

Aunque ahora en su huerta apenas se contabilizan un centenar de árboles a los que se refiere continuamente como sus hijos. "Tengo muy poquitos porque dejaron de ser rentables, pero yo soy la sexta generación familiar que ha vivido de este cultivo y no me gustaría que se pierdan conmigo".

Desde hace un tiempo este agricultor colabora con el Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía de Ronda para recuperar este árbol autóctono y volver a ponerlo en valor. Lo primero que hubo que hacer es determinar la distribución actual de este árbol por la comarca y los resultados no podían ser más desoladores: está en peligro de extinción.

Además, los expertos pronto se dieron cuenta de que el tradicionalmente conocido como pero de Ronda había sufrido muchas modificaciones con el paso del tiempo por su mezcla con otras variedades de manzanas. Fue entonces cuando los científicos del centro de experimentación de La Mayora, dependiente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), tuvieron que realizar análisis que determinaran el ADN del auténtico fruto autóctono de la zona.

Iñaki Hormaza, responsable de Fruticultura Subtropical de este centro, cuenta que se tomaron muestras de todos los cultivos de los cultivos locales que aseguraban tener pero de Ronda para estudiar su originalidad a través de marcadores moleculares. Y al final resultó que los árboles que quedaban, aunque pocos, eran los autóctonos y por tanto no estaba todo perdido.

Para mayor seguridad, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias, que atesora una de las mayores colecciones de manzanos con unas 800 variedades, también llegó a realizar análisis morfológicos del fruto y todo coincidía.

Ahora sólo quedaba buscar de que los agricultores de la Serranía vuelvan a apostar por un árbol frutal que necesita entre seis y ocho años para que esté listo para producir.

Y ese precisamente era el objetivo del proyecto Tierra Culta que ha desarrollado en los últimos dos años el Grupo de Desarrollo Local.

Carmen Ramírez ha coordinado esta iniciativa y asegura que se ha avanzado mucho en la búsqueda de fórmulas que hagan rentable la plantación de este cultivo. La primera de estas opciones, según contó, es la de elaborar aguardiente con los peros después de que se comprobara que el zumo "no tenía una gran salida por las tantas variedades que ya existen en el mercado".

Un lagar ecológico de Asturias se encargó de hacer el zumo que luego fermentó en Galicia hasta convertirse en aguardiente. El sabor parece que gusta e incluso se ha pensado en comercializarlo como licor para combinados con bebidas gaseosas "por su gran parecido al ron añejo", aseguró.

Su utilización como ingrediente estrella de la repostería es otra de las salidas que se le busca al pero de Ronda. Una conocida confitería del municipio, Daver, pensó en elaborar tartas y bizcochos con este fruto y la aceptación ha sido muy buena hasta ahora.

Pero lo que sin duda ha despertado el mayor interés son los ya bautizados como Peritos de Ronda. David Verdú, confitero e inventor de este exquisito bocado, dice que se inspiró en las conocidas yemas de Ronda y "se venden muy bien".

Los que lo han probado dicen de este pero que tiene un sabor ácido excepcional y una textura distinta al de cualquier otra manzana. Su tamaño es más bien pequeño y lo mejor es que puede conservarse hasta ocho meses en perfecto estado. Un producto de la tierra que no se puede perder.