Dani García: "España es un lugar muy complejo para hacer alta cocina"

Marbella/El chef Dani García regenta varios negocios de restauración en la ciudad de Marbella, siendo el restaurante Tragabuches uno de sus últimos proyectos en la localidad costasoñela, y donde ha emprendido una nueva ruta gastronómica maridada con ron. El chef atiende a Málaga Hoy para hablar de su nueva iniciativa y de la situación de la alta cocina.

- ¿Cómo está siendo la aceptación del restaurante Tragabuches tras su apertura en septiembre?

-Hemos abierto probablemente en la peor época para abrir para mucha gente, pero es la mejor porque abrir en verano me es muy complicado, y prefiero que todo relativamente suave. Es un restaurante tremendamente sencillode entender, una cocina y unos productos que todos conocemos y que a todos nos gusta, con una comida confortable, y al final, las cosas caen por su propio peso cuando te encuentras un restaurante de este tipo.

-¿Qué tipo de cocina ofrece Tragabuches?

-Es Andalucía, es una venta actualizada. Luego Tragabuches se convirtió en el primer restaurante con estrella Michelín de Toledo hacia abajo en el año 2000, que yo tenía 24 años, pero empezó siendo una venta entre comillas. La única diferencia era que en vez de haber un rabo de toro guisado con el hueso y con patatas fritas al lado; deshacíamos el hueso, hacíamos un relleno, lo metíamos en un ravioli y le poníamos un puré de castañas. Entonces era un guiso de rabo de toro, pero actualizado. Eso es lo que representó Tragabuches, de hacer un gazpacho normal a meterle cereza y un poco de nieve de queso fresco, encima de Ronda además, y haces algo que incluso hoy sigue siendo como rompedor, imagínate en el 98.

-Después de una larga trayectoria y de caracterizarse su cocina por la innovación, ha decidido regresar a sus raíces con este proyecto...

• -Después de una larga trayectoria y de caracterizarse su cocina por la innovación, ha decidido regresar a sus raíces con este proyecto...-Hay muchas razones y circunstancias, una de ellas es porque en el fondo todas nuestras empresas van más allá de Dani García y del nombre de Dani García. Somos una empresa de alimentos y bebidas que construye marcas para crecer por el mundo, entonces hemos ido abriendo marcas en ese sentido, y es cierto que cuando nace la posibilidad de este local, que era amplio y grande, dijimos de hacer un restaurante típico andaluz, y ahí empezamos a pensar en rescatar la marca de aquella época.
• Además del impulso que se da la gastronomía y a la cultura andaluzas...
• -Eso lo hacemos siempre, y lo hubiéramos seguido haciendo aunque no hubiera existido Tragabuches ahora, porque en nuestros restaurantes de Londres, Nueva York o Catar te vas a encontrar el atún que utilizamos aquí, el carabinero, los arroces o el gazpacho. Lo que pasa que Tragabuches ahonda de una manera más radical en el producto de kilómetro cero y la esencia y la cultura andaluzas 100%, aunque ya lo replicamos en Madrid.
• -A pesar de sus estrellas Michelín y de sus éxitos empresariales, sigue conservando la sencillez, no se le sube a la cabeza…
• -Cuando me hacen esta pregunta siempre digo lo mismo. Si eres tonto y tienes éxito, eres cuatro veces más tonto, y si eres normal y tienes éxito, eres cuatro veces más normal. Yo creo que el éxito es efímero y tienes que ser consciente de que en muchas ocasiones estás arriba y en otras estás abajo. Yo he estado abajo también, por eso probablemente soy consciente de qué vas a vacilar o ser más que nadie, porque siempre hay alguien mejor que tú. Sé la mejor versión de ti mismo, pero no quieras ser una cosa que no eres. Ni me siento el más listo, el más guapo ni el más grande ni mejor cocinero que nadie, simplemente intento ser mejor que yo mismo, y evidentemente ser una persona sensata, agradable, educada e intentar hacer feliz a los demás. Siendo un gilipollas, te aseguro que no lo consigo.
• -Cuenta con 10 restaurantes en España y otros tantos repartidos por el mundo, ¿Cómo afronta este tipo de negocios con la crisis inflacionista y el aumento de los costes energéticos?
• -Hay una cosa que tenemos clara en nuestra compañía, y es el trabajar de puertas hacia dentro para que la inflación no la pague el cliente. Nos cuesta la vida realmente porque hay muchas cosas que tenemos en contra como la factura de luz o el que todo suba. Los costes suben, todo eso repercute, y debería de repercutir en el precio del restaurante, pero intentamos negarnos lo más posible. Creo que el secreto de las compañías que tengan servicios hacia alguien que tenga que pagar, evidentemente es trabajar y buscar todas las posibilidades antes que subir el precio. Con los proveedores también compramos mucha cantidad para saber reajustar las recetas y fórmulas para que aquello no influya en el precio del restaurante.- Málaga ha sumado una nueva estrella Michelin en la gala de la guía roja con el restaurante Kaleja, ¿Cómo contribuye a potenciar la zona como destino gastronómico? -Evidentemente, yo creo que se lo merecía, pero sobre todo la persona. A Dani lo conocí hace 25 años cuando ya en esa época nos dedicábamos a la alta cocina. La primera vez que fui al Bully él era el cocinero y fue el que me hizo la reserva. Es un tío al que tengo tremendo cariño y respeto, y que no ha tenido estrella antes porque él no ha querido, pero es un tío que se merece tener todas las estrellas que quiera y cuando quiera porque cocina y talento le sobran. -¿Cuál es la situación actual de la alta cocina?-Eso es una pregunta muy polémica. La alta cocina está ahí y seguirá, pero sigo pensando que España es un lugar muy complejo para hacer alta cocina porque los precios no se han adecuado a la mentalidad cultural del cliente. Tú por lo mismo en París pagas 600 euros y en España pagas 200, cuando los costes son los mismos.