La nieta del último molinero de Guadalpín

En el bar de Andrés hace más de 70 años se servía una apreciada ensalada de raya. Carmen, era una niña muy pequeña, a la que su abuelo la llevaba y la sentaba en el mostrador, orgulloso de tener la nieta más guapa del pueblo. Su otro abuelo era Francisco Millán Jiménez, uno de los últimos molineros de Marbella. Dormía poco y trabajaba mucho. Se crió en Xarblanca, era su finca de soltero, trabajaba en la mina del Peñoncillo, donde bajaba con las vagonetas corriendo por las vías. Después de casarse, dejó la mina, de esto hace ya más de un siglo, recuperó el molino de trigo, que funcionaba a un golpe de agua del río Guadalpín, y lo puso a su nombre.

El puente que cruzaba el caudaloso río, hoy convertido en un arroyo encajonado por la urbanización de la zona entonces dedicada a la agricultura, conectaba con el Camino viejo de Istán, que se adentraba en la sierra. Detrás del puente, estaba el cruce de caminos de la Cascada de Camoján, por donde en los tiempos de penurias de la Guerra Civil se movían los maquis y la Guardia Civil.

Cuando los agentes golpeaban en la casa del molinero preguntando por los maquis, Francisco les respondía que no había visto nada. Cuando los maquis bajaban de la sierra en busca de comida y le inquerían por sus perseguidores, el molinero tampoco había visto nada. Su ceguera voluntaria le permitía salvar el pellejo.

Mis abuelos a la hora de comer cerraban la puerta. Cuando la abrían había un montón de personas hambrientas. En ocasiones mi abuelo hacía tortitas o unas gachas para la gente, nunca les dejaba ir sin comer. Repartía patatas, nísperos, lo que había del huerto; el huevo era un tesoro, recuerda Carmen Mata Millán, nieta de Francisco Millán Jíménez e hija de Paqui, la del molino.

—Si no me das de comer mis hijos duermen sin cenar. Mi abuelo, que tenía una generosidad increíble, le decía a mi abuela, he trabajado para la gente, lo he repartido todo. Mi abuela bajaba con una burra a la calle Chorrón y la amarraba a la puerta. La gente le decía: Carmen mi hijo está enfermo, no ha ido a la pesca por el mal tiempo, dame un huevo. Mi madre guardaba una docena para hacer el trueque por arroz, azúcar o café. Cuando llegaba a casa, había repartido todos los huevos, en la finca había gallinas y tendría todos los huevos que quisiera. Carmen recuerda a su madre, que murió con 93 años, a las que algunas vecinas le decían; Ay Paquita, si no fuera por el molino estaríamos muertos de hambre. Marbella era una sociedad muy familiar, muy solidaria, donde nos conocíamos todos. Si alguien necesitaba algo estaban los vecinos en esa casa. Tuve una niñez y una juventud privilegiada, nunca nos faltó nada, en el campo había mucha abundancia,

Carmen tenía una espinita, en Marbella no había un libro que recopilara la tradición oral de la cocina que se pasaba de madre a hija, y temía que se fuera a perder. Mucha gente me decía: mi madre los hacía, pero yo no porque no lo sabía. Una receta tan simple como el gazpacho caliente, un ajo colorado, y la gente estaba encantada, no tenían referencias. La boronía no es un pisto es un potaje sencillo y es de los que más éxito ha tenido. Explica Carmen Mata, que hace diez años autoeditó su libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy, que le prologó el cocinero estrella Michelín, Diego del Río.

Ahora ha encontrado a Andrés Madueño, el nieto del dueño del bar Trujillo de la calle Huerta Chica, donde se servía la ensalada de raya. El plato se seguía haciendo en su casa y su madre le facilitó la receta marinera que Carmen va a incluir en una nueva edición de su libro que está preparando ahora, junto a dos recetas de repostería dedicadas a la Virgen del Carmen y al patrón del pueblo, San Bernabé. Pide a los cocineros locales que se hagan eco y creen estos dulces para Marbella, que a partir de esta idea hagan sus propios postres.

— Hay gente que me ha dado recetas y le pongo su nombre, otras en cambio prefieren que se pierdan y con ella el recuerdo de esa persona, no lo entiendo. Tienen la receta manuscrita y dicen que se ha perdido. Tuve suerte de que mi abuela fuera una buena guisandera, mi madre también, mi padre tuvo el bar Jerónimo en la Divina Pastora. Mi madre tenía un trato con el pescadero para que le trajera todos los pulpos y siempre le pagaba el mismo precio, 25 pesetas el kilo, y ahora es más caro que el jamón. Un perol de la mina donde trabajó mi abuelo se ponía en la calle, se hacía la fogata y se cocía una cantidad enorme de pulpo, mucho para la ensalada. En los bares nadie ponía berenjena frita y mi madre lo hacía, la gente venía a buscarlas.

En la casa la comida tradicional de todos los días era el pescado, la carne era para grandes ocasiones. Estaban los guisos tradicionales, cocidos, potajes y estofados; en verano sopa de tomate con sardinitas, gazpachuelo, mucho pescado frito o ensalada de pimiento asado.

—Teníamos tantas verduras, de todo. De muy pequeña iba al mercado a diario, aprendí a conocer el pescado y la frescura. Estaba habituada a comprar todos los días. Ahora no hay tiempo para hacer comidas reposadas de dos o tres horas, en las parejas trabajan los dos, yo lo reparto entre mis hijas. No tengo costumbre de usar la olla exprés, prefiero regodearme con el guiso. A mis nietos los he acostumbrado a la cuchara. A los niños hay que educarlos en comida, es una cuestión de costumbre.

En la cocina de la Costa hay pequeñas diferencias, aquí es muy conocida la olla de coles y siempre la hacíamos con alubias. En Málaga el potaje de coles lo hacían con garbanzos y los roscos de vino en con almendra tostada; aquí en Marbella nunca se le puso almendras.

—Hay cocineros con estrellas Michelín, como Dani García o Diego del Río y eso es maravilloso porque todo tiene que evolucionar. Ellos hacen obras de arte. Pero en Marbella no hay un restaurante que se dedique a la cocina tradicional o no lo conozco. Hay algunos sitios de tapeo. Cuando vienen amigos y me preguntan dónde se puede comer un gazpachuelo. Sería normal que en un chiringuito tuvieran sopa de tomate, gazpachuelo, viña AB, cocina de Marbella, de la Costa de Málaga. La sopa con sardinas manolas la ponen en algunos restaurantes y bares de Cádiz, aquí no, todo está enfocado al turismo. Mi cuñado tenía un restaurante en la plaza de los naranjos. Un buen cocinero de cocina afrancesada, porque era lo que se llevaba. Hay una cocina para el turismo, más internacional, quizás más práctica, más cómoda para ellos. Marbella ha crecido muchísimo y hay personas que han ayudado, como Alfonso de Hohenlonhe, que la abrió al turismo.

Marita de Monserrate, que tenía en la calle Larios de Málaga el Bazar del Fumador, un local enorme, su taller y su tienda, había escrito el libro Vengo a torear dedicado al matador Antonio Ordoñez.

—Abrió una tienda de moda en Marbella donde yo estaba empleada. Por allí pasaban los duques de Windsor, Deborah Kerr, Lola Flores o La Chunga. Entonces podían pasear por la calle y nadie les miraba ni les molestaba. A Lola era un poco difícil cobrarle. Yo, que era muy tímida, me encargaba de llevarle la factura a su casa. Un verano me abrió la puerta y le di la factura. Nada más verla, entre gritos e improperios, me dice:

—¡Faja especial yo, si en mi vida me puse una faja!.

—No señora, ahí dice baja especial, es un descuento que le hace la tienda.

Volví por las calles riendo, pero no me había pagado.

A la tienda también venía Ana de Pombo. con una pamela negra enorme, su imagen era un poco tétrica y muy antipática. Cuando ella llegaba yo salía volando.

—Me río cuando la gente piensa que el reciclaje es una cosa moderna, que los probióticos es una cosa moderna. Probióticos hemos tenido siempre porque las aceitunas son probióticos y muchas de las conservas. Y el reciclaje como se ha hecho antes no se volverá a reciclar nunca. Mi abuelo se dedicaba a la viña, vendía la uva para carear los pañiles porque era de lo mejor que había en Marbella y lo mandaba a Málaga para ponerlas arriba, para darle vista. En una de esas matanzas grandes, venían mis tíos y soltaban las uvas sobre la mesa. Las mujeres cogíamos el racimo por el rabo y una tijera para dejarlo inmaculado. La mano de obra no es como hoy, que te ponen la uva de pena. Dejábamos la uva a un lado. La uva fea iba a una orza para el vinagre, lo que caía al suelo y no servía se barría, era para las gallinas y después se limpiaba el gallinero y el estiércol se le echaba a la tierra, no se perdía absolutamente nada eso era reciclado. El hermano de mi abuelo era apicultor tenía una cantidad de colmenas, la miel la extraía por decantación, ahora es por centrifugación. Dos veces al año los panales se ponían en agua caliente y se lavaban, se extraía la cera, se estrujaba y se depositaba en un recipiente, Con el agua al cocerse se hacían las milhojas, un manjar, y la cera, que se pagaba muy bien, para hacer velas. Se reciclaba todo porque había necesidad. El gazpacho perrero era un plato de la necesidad porque aquí se pasaba un mes lloviendo y la gente no salía a pescar, había que hacer una emblanco, se recurría al pescado seco. El gazpacho perrero se hacía igual que un emblanco pero en lugar de pescado fresco tenía bacalao, rábanos y ajo cocido. De la necesidad salían los platos.

El molino del río Guadalpín es uno de los edificios históricos más olvidados de Marbella. En los años inmediatos a la conquista, los Reyes Católicos le concedieron la aceña a Nuño de Villafañe en 1488 en reconocimiento a sus buenos servicios. Bautizado como el molino de Villafañe, por su primer dueño, o de Magaña, como se conocía al abuelo de Carmen, quien lo mantuvo en funcionamiento hasta 1952.

Nota: Varias asociaciones locales y el instituto de enseñanza Bahía de Marbella, que reivindican el mantenimiento del monumento abandonado, procederán hoy a la limpieza y el desbroce de la zona