Santiago no tiene relevo

Por las mesas de su restaurante han pasado todos los personajes que infundieron resplandor a la Marbella de los tiempos dorados. Casi setenta años entre peroles atiborraron a Santiago de tantos premios, medallas, títulos honoríficos y distinciones gastronómicas como para tapizar de arriba abajo todas las paredes del local al que dio su nombre. Hace tres años decidió colgar el mandil para dedicarse a viajar con su mujer. Arrendó entonces el establecimiento con su marca comercial como enseña. La inesperada muerte de su compañera truncó los planes. Mientras contemplaba como la impericia de los nuevos gestores destrozaba el local y su buen nombre. 

Santiago nació en plena la Guerra Civil. Nada más empezó a perder los dientes de leche se hizo cargo de presentar la cartilla de racionamiento para recoger el pan que le tocaba a su familia en el reparto de una España de escasez y hambruna.

– Mi madre me decía ve a por el pan y allí iba, me cortaban el cupón y me lo daban. Un kilo de mendrugo para mitigar el hambre de seis personas en el desayuno, almuerzo y cena. 

– Un día lo cogí calentito, el pan de centeno estaba más malo que nada, aún así me lo comí en menos de cinco minutos. Luego me senté a la mesa y mi madre insistió: no te había dicho que fueras a por el pan. Que vaya el hermano, respondí. Ese día me tuve que echar al campo.

Tiempos en que el Estado requisaba el trigo y la avena que se cosechaba. Lo que escapaba del control se vendía en el mercado negro.

– Llevábamos entonces muchos días sin comer pan. Mi padre cogió un mulo y se fue a un molino y compró dos sacas de trigo. Viajaba de noche para evitar encontrarse con la Guardia Civil y que se lo quitaran. 

El viaje le supuso dos días de ida y otros tantos de vuelta. Cuando entró al pueblo se topó de frente con los temidos agentes. 

– Mis hijos llevan quince días sin comer pan, si me lo quitáis me tenéis que matar. Ya me da igual. 

– Nosotros estamos igual, vamos a negociar, le propuso uno de los funcionarios. El trato se cerró con el reparto de una saca de trigo para cada parte.

La pasión por su trabajo y el empeño por reivindicar su buena reputación le llevó a ponerse de nuevo al frente de los fogones. En febrero pasado, el día de los enamorados, reabrió el restaurante decano de la gastronomía local con una fiesta en la que no faltaron cigalas ni mariachis. A sus 85 años, Santiago retomó la rutina de toda la vida, quince horas diarias dedicadas a elegir los mejores ingredientes para guisar sus platos y servir mariscos o chuletones a la brasa acompañados de buenos vinos para mantener vivo su nombre.

Su abuelo era viñatero, cosechaba y elaboraba vino en su pueblo burgalés de Vadocondes, en la Ribera del Duero. El vino se producía en unas grandes cubas de 200 a 600 arrobas de capacidad y con una boca tan estrecha que la tarea de limpieza de la bodega solo podía encomendarse a un niño. A los seis años de edad descolgaban a Santiago, amarrado a una cuerda, hasta el fondo de las cubas de unos dos metros de profundidad donde se fermentaba el vino. 

Una tarea extremadamente peligrosa. La inhalación del tufo del vino, el CO2 que se desprende cuando se produce la fermentación de azúcar en la elaboración del caldo y reduce el oxígeno, es capaz de provocar la muerte por asfixia. Desde lo alto de la cuba, los mayores, armados de un candil de aceite encendido lo vigilaban. Si la llama de la mecha se apagaba, inmediatamente tiraban del chico para arriba. Ese fue el primer trabajo de Santiago, por el que recibió una manzana como paga.

Conocedor de los buenos caldos consiguió ser catador de vinos de Dom Pérignon y en dos ocasiones fue finalista del certamen nacional Nariz de Oro. En los sótanos de su establecimiento llegó atesorar una bodega con más de cien mil botellas de los mejores vinos.

Este niño de la posguerra sentó a su mesa a Aristóteles Onassis, los Príncipes de Mónaco, Orson Welles, Anthony Queen, Charles De Gaulle, Margaret Thatcher, Camilo José Cela, Mario Vargas Llosa, Salvador Dalí, Jackie Kennedy, Liza Minnelli, Julio Iglesias, la familia real saudí o a los reyes de España.

A los doce años, Santiago solía desplazarse de su pueblo de Burgos a Navacerrada. Recuerda sobretodo un mediodía en la Venta Arias, parada obligada de camino a la estación de esquí madrileña.

– Dame el bocadillo que es muy grande para ti, le espetó un muchacho desgarbado, solo unos meses mayor que él pero muchísimo más alto, para dejarle claro que tenía ganado el derecho de hacerse con su almuerzo.

– Trae, trae, mitad para mí y mitad para ti, le conminó para quedarse con parte del humilde bocata, que rebosaba de rebanadas de sardinillas conservadas en lata.

Con catorce años probó ser boxeador, aunque mucho antes ya se había enfrentado a los golpes de la vida. A los trece abandonó el colegio para ingresar en la banda militar de música, casi no dormía para pagar las clases de un profesor que le enseñara idiomas, sentía obsesión por aprender inglés, francés y alemán. Con dieciséis años se marchó a trabajar en la cocinas del Savoy, el primer hotel de lujo de Londres, del que volvió un año después para abrir en 1956 su propio chiringuito en Marbella. Pasaba cuatro meses en la playa y después regresaba a Madrid empeñado en estudiar idiomas.  

En alguna ocasión estuvo a bordo del yate Cristina que Onassis atracaba en la Costa. El armador navegaba acompañado de la soprano María Callas. Santiago pudo contemplar los asientos enguatados con el prepucio de una ballena del que el magnate hacía gala.

– Era un hombre muy recto pero no era desagradable. Su pareja, la Callas, tenía un carácter de narices, pero nada más él le echaba una miraba, ella se venía abajo. Igual le ocurría a Jackie Kennedy, cuando él se paraba y la miraba el temperamento de esta mujer desaparecía. A un hombre de estas características parece que solo se le podía decir si bwana. 

Los años le dieron a Santiago cintura para desarrollar su propia teoría y evitar ganarse enemigos:

– A la gente que está acostumbrada a que nadie le contradiga le dices a todo que sí o directamente no le hablas. El que se ha hecho a sí mismo nunca es un déspota, en cambio el que salió de la nada y está arriba le gusta que le hagan la pelota.

– Un verano los fotógrafos estaban detrás del actor Jean Paul Belmondo y su novia. La pareja se metió en el restaurante y me pidió que los escondiera en algún sitio. Les di unas batas blancas, una sartén y se mezclaron entre los cocineros.

– Dónde están, que los vimos entrar aquí me preguntaron, minutos después los paparazzis.

– Aquí no hay nadie, les dije. No obstante los fotógrafos entraron al local, miraron por todos lados, no encontraron nada y se fueron. No hubo foto. Pero yo tengo una con él y un pescado grande. Los fotógrafos sabían que si yo podía y no había problema les avisaba.

Alfonso de Hohenlohe, padre de la Marbella turística, lo visitaba a diario cuando enviudó para comer a su lado en el restaurante.

– Su mujer sabía que la enfermedad de Alfonso tendría un rápido desenlace y decidió marcharse antes. La tercera esposa del aristócrata fue encontrada muerta en la cama rodeada de barbitúricos.

Santiago fue el encargado de servir la cena en la boda del Nobel Camilo José Cela con la periodista Marina Castaño en la finca El Espinar de Guadalajara. El cocinero se había ganado la amistad del escritor que le confió la preparación del festín para los cincuenta invitados de una celebración secreta.

Ya de madrugada, mucho después de la comida, Cela le indicó:

– Santiago, trae una botella de Tío Pepe y vas a poner unas chuletitas. 

Todas las luces estaban apagadas, Santiago llevaba la bandeja ayudado de una linterna que apuntaba nada más que a las chuletas. Solo habló para anunciar:

 – Don Camilo, ya están listas. 

Desde el comedor a oscuras alguien le respondió:

– Coño, esa voz me suena, me recuerda unos tiempos antiguos. 

– Sí majestad, soy el del bocadillo, el de la venta Arias. 

– ¡Qué pena!. En Navacerrada ya no hay tanta nieve como entonces.

– El rey iba a todos los cumpleaños que don Camilo celebraba en Madrid o en Galicia, y allí siempre coincidíamos, rememora Santiago. Entre los reconocimientos guarda una felicitación del antiguo rey por su contribución y divulgación de la gastronomía española. 

Santiago decidió este verano el cierre definitivo de su local. En sus mesas de manteles inmaculados se acordó la creación de la escuela de hostelería Les Roches, se fraguaron tratos políticos de corrupción o se ambientó algún pasaje de la novela La reina del Sur de Pérez Reverte. La desaparición del restaurante, meca de grandes jornadas gastronómicas, pone fin a una época en Marbella. Santiago le ofreció a la administración local su colección de vinos, valorada en unos tres millones de euros, para montar un museo que recuerde su contribución a los años dorados del municipio. Está a la espera de una respuesta.